Ma tablette chocolat noir, pâte d’amandes mandarine et ganache poivre de timut

La saint Valentin approche, ok c’est très cliché mais c’était l’occasion où jamais d’utiliser le moule chocoflex Silikomart avec empreinte coeurs… Pour me faire pardonner le cliché, une recette maison de tablette au chocolat noir, pâte d’amandes mandarine et ganache au poivre de timut. Oui, c’est très très bon !

– Utilisez un bon chocolat comme Varlhona ou Cacao Barry (ou Weiss), 70% comme le guajana. Les chocolats pâtissiers comme ceux là sont de qualités et donc moins sucrés que ceux du commerce ou à manger, et se prêtent mieux au tempérage que les chocolats pâtissiers de grande surface.

Respectez la courbe de tempérage pour un chocolat croquant et brillant : 55-58°C puis 28-29°C puis 32-33°C; ou bien avec utilisation du beurre de cacao (disponible en magasins spécialisés ou sur internet) : 55-58°C puis ajout du beurre de cacao à 34-35°C et utilisation du chocolat à 31-32°C.
Attention à l’inertie de la température ! N’hésitez pas à sortir le bol du bain marie quand vous vous rapprochez des 50°C pour bien mélanger le chocolat et vous rapprochez au mieux des 55°C sans les dépasser. Idem pour refroidir, vous pouvez placer le bol de tempérage dans un bain marie d’eau froide mais n’hésitez pas à sortir le bol du bain glacé quand vous vous rapprochez des 40°C pour bien contrôler la chute de température… C’est très important pour éviter que le chocolat et le beurre de cacao qu’il contient ne soient abîmés et ne vous donnent pas un chocolat cassant et brillant.

– Une bonne pâte d’amandes évidemment, 50% idéalement que vous pouvez trouver en grande surface ou sur internet (Meilleur du chef ou cookshop). Le sucre inverti se trouve aussi sur internet, à défaut choisissez un miel neutre.

– Pour le parfum de mandarine, j’ai utilisé de l’huile essentielle (disponible en pharmacie ou sur internet) pour parfumer intensément sans modifier la consistance de la pâte d’amandes. En chauffer quelques secondes au micro onde on peut facilement ramollir la pâte et ensuite la malaxer pour bien répartir l’huile essentielle. Attention, une à deux gouttes maximum… Méfiez les huiles diffusent leur parfum à froid et avec le repos !

– Pour la ganache timut, préférez des grains de poivre que vous casserez avec le plat du couteau pour qu’ils diffusent leurs arômes à froid dans la crème. Infusion à froid de 12 à 24h idéalement pour bien parfumer la crème liquide et donner ce délicieux goût de poivre timut à la ganache, sans qu’il n’arrache vos papilles et sans les grains disgrâcieux en bouche.

– En ce qui concerne les moules, j’ai utilisé le chocoflex « Love » de Silikomart pour faire une tablette uniquement pâte d’amandes, et le moule tablette Tefal qui est suffisamment profond pour insérer la ganache.
La couleur rouge de la tablette Love est réalisée par un spray Pastel rouge de chez Silikomart, spécialement utilisé pour coloré les chocolats.

200g de couverture noire type Guanaja Valrhona

2g de beurre de cacao

100g de pâte d’amandes à 50%

2 gouttes d’huile essentielle de mandarine

100g de couverture noire Guanaja

150g de crème fleurette entière

1g de poivre timut entier

22g de sucre inverti

20g de beurre doux

1 spray pastel rouge Silikomart (facultatif)

Feuille d’or (facultatif)

12 à 24h avant réalisation de la tablette, casser le poivre timut avec le plat d’un couteau et verser les grains dans 150g de crème fleurette froide.

Filmer au contact et réserver au frigo.

Au bain marie, fondre 200g de couverture noire jusqu’à 55-58°C.

Hors du feu, faire redescendre la couverture noire à 34-35°C puis incorporer le beurre de cacao.

Poursuivre la descente à 31-32°C.

Verser la couverture tempérée dans les moules et laisser cristalliser 2-3minutes.

Retourner les moules au dessus du bol de tempérage pour récupérer l’excédent de chocolat tempéré et laisser s’égoutter quelques instants le surplus de chocolat, racler le chocolat fondu débordant du moule puis déposer les moules sur un papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante.

Réchauffer la pâte d’amandes au micro onde 10 secondes maximum, verser l’huile essentielle de mandarine et malaxer la pâte pour répartir l’arôme uniformément.

Abaisser sur 1 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.