Ma tarte rhubarbe et framboise

 

La saison est très courte quand il s’agit de la rhubarbe, heureusement après m’être cassé le nez 2 ou 3 fois (rassurez vous ce n’est qu’une expression, mon nez va bien) j’ai fini par en trouver et je peux donc très fièrement vous présenter ma recette de tarte rhubarbe et framboise 😀

Sur la blogosphère, j’ai récemment découvert un site très sympa qui propose un calendrier des fruits et légumes de saison : Biodélice. Marie-Laure y propose aussi tout un tas de recettes sans lactose et sans gluten pour les allergiques. Et en plus, le blog est trop beau…

 

 

Quelques conseils :

– Attention avec la cuisson de la rhubarbe : elle est simplement pochée dans un sirop de sucre mais il faut vraiment la surveiller comme le lait sur le feu ! Il s’agit de 2 à 3 minutes maximum de cuisson. Attention #2, les tronçons rouges cuisent beaucoup plus vite que les tronçons verts !
Après plusieurs essais, je vous conseille de découper les tronçons crus pour que vous ayez une idée visuelle du montage. Ensuite, cuire les tronçons par une 10aine pour contrôler la cuisson et pouvoir les déposer au fur et à mesure sur le fond de tarte. Vous pourrez ajuster la taille des tronçons si besoins après cuisson avec une couteau à dents.
J’ai utilisé 7 tiges de rhubarbe mais je ne saurais que trop vous conseiller d’en avoir quelques unes en rab’ au cas où…. Il n’est pas simple d’avoir des tronçons verts et rouges du même diamètre. Idéalement, choisissez une rhubarbe de diamètre moyen, en essayant de choisir des tiges d’un diamètre similaire sur les portions rouges et vertes.

– Pour la pâte sucrée, on ne mélange pas trop pour ne pas corser la pâte et éviter qu’elle ne se rétracte trop à la cuisson. Je fais toujours mes pâtes sucrées par 900g pour en avoir d’avance, elle se congèle très bien sous emballage alimentaire. La quantité indiquée dans la recette est pour 1 pâton. Il s’agit de la recette de Pierre Hermé.

– Retrouvez mes ingrédients habituels par ici (clic) et le matériel par ici (clic).

 

 

 

Pour une tarte rectangulaire de 11 x 35cm :

La pâte sucrée (1 pâton de 300g) :

75g de beurre à température ambiante
15g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
25g d’oeuf entier
0,5g de fleur de sel
125g de farine T55
0,5g de poudre de vanille (facultatif)

La crème d’amandes et framboise :

50g de beurre à température ambiante
50g de sucre glace
50g de poudre d’amandes
1 oeuf entier
10g de fécule de maïs (maïzena)
45g de crème liquide entière
50g de framboises fraîches

La rhubarbe pochée :

7 tiges de rhubarbe (diamètre moyen)
400g d’eau
250g de sucre en poudre
4CS de crème de framboises (alcool)
1/2cc de poudre de vanille

 

 

La pâte sucrée :

 

Dans le bol d’un robot muni de la feuille ou à la main, crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amandes et la fleur de sel.

 

Ajouter l’oeuf battu et mélanger.

 

Ajouter la farine tamisée avec la poudre de vanille et mélanger juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Filmer au contact et réserver 1h minimum au frigo.
L’idéal étant 3-4h voire une nuit…

 

Fleurer le plan de travail de farine puis abaisser le pâton sur 2 mm.

 

Foncer le rectangle à tarte en marquant bien les bords pour que la pâte les épouse bien.

Placer le fond de tarte cru au frigo le temps de réaliser la crème d’amandes et framboise.

 

 

La crème d’amandes et framboise :

 

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante en position basse.

 

Dans un bol ou au robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes.

 

Ajouter l’oeuf entier et mélanger.

 

Ajouter la maïzena et mélanger.

 

Ajouter la crème liquide et…. mélanger.

 

Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte cru.

 

Couper les framboises en 2 puis les enfoncer dans la crème d’amandes.

 

Enfourner pour 25 minutes en surveillant que la pâte sucrée ne brûle pas.

Laisser refroidir à température ambiante.

 

 

La rhubarbe :

 

Découper des tronçons de rhubarbe fraîche bisautés d’1cm pour réaliser une mosaïque.
Si vous avez la flemme, vous pouvez aussi découper tout simplement des grands tronçons pour réaliser des bandes de rhubarbe.

 

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et la poudre de vanille.

Quand le sirop est à ébullition, baisser le feu pour qu’il soit moyen et ajouter l’alcool.

 

Pocher par dizaine les tronçons de rhubarbe fraîche dans le sirop pendant 2 à 3 minutes
Attention, les tronçons verts seront plus à 3minutes 30 alors que les tronçons rouges seront plus à 2minutes. Il faut que la pointe du couteau s’enfonce sans trop de résistance et que les tronçons se tiennent bien quand même (exit la compote de rhubarbe !)

Égoutter et laisser refroidir puis disposer sur le fond de tarte cuit.

Ajuster la taille des tronçons à l’aide d’un couteau à dents.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

 

La tarte est prête à être servie !