Les madeleines d’Eddie Benghanem

 

Alors là, je crois que j’ai trouvé ce qui serait pour moi la recette PARFAITE de madeleines avec la recette de madeleines d’Eddie Benghanem.
Il faut savoir que réussir de belles mados ce n’est pas si simple… J’ai écumé quelques écueils entre les recettes de Pierre Hermé, Sophie Dudemaine et j’en passe. Puis un jour, j’ai découvert la recette d’Eddie (quand on a fait 15 000 essais de recettes avec des tests simultanés pendant des jours et des jours, on peut se payer le luxer de tutoyer son sauveur non ?) et là, THE révélation.
Recette parue dans le sublime livre « Le grand cours de pâtisserie », aux éditions Hachette Cuisine.

 

 

Pour moi et mon four, cette recette est tout simplement parfaite. A la fois bien dodue mais pas compacte, avec de la mâche mais tout en restant moelleuse, une bosse à en faire pâlir les chameaux et en bonus, un glaçage gourmand juste ce qu’il faut pour te faire dire « hum, j’en reprendrai bien une deuxième ».
D’ailleurs il faut bien le dire, les fournées ne font pas très très longtemps.

Si je vous les ai pas bien vendues là les madeleines d’Eddie…

 

 

Avant de vous livrer tous les conseils, je reviens sur un super défi layer cake que Tiphaine du blog Titi la toquée (clic ici) et moi même nous sommes lancées pour l’anniversaire commun de nos chats. Parce que oui, on est amatrice de bonnes choses sucrées mais aussi de petits chats d’amour tous doux et tous mignons…  Vous pourrez retrouver sa recette de layer cake par ici, clic. Pour ma version, voici ma photo de layer cake gianduja et chocolat noir :

 

 

Revenons en à nos madeleines…

 

Quelques conseils :

– Le moule est très important pour obtenir une belle madeleine bien bosselée : plus la cavité est profonde et plus la bosse développera. On préférera également un moule en téflon plutôt qu’un moule en silicone qui conduit moins bien la chaleur. Le mien est de la marque Gobel et existe en mini et normo-madeleines.

– Selon Eddie, c’est la profondeur du moule mais également la quantité de levure qui définira la grosseur de la bosse. Bon ben j’ai testé plein de recettes différentes et à quantité de levure égale, je n’ai pas eu les mêmes résultats. C’est donc aussi la quantité d’ingrédients et de matière grasse ainsi que la façon dont on réalise la pâte qui conditionne la réussite. On ne fera pas l’impasse sur une farine T45 de qualité.

– Autre chose et là comme dans toutes les recettes du blog, vous allez me détester : LE REPOS DE LA PÂTE. 1h minimum et idéalement 8h pour garantir une belle et bonne madeleine. Faîtes la pâte la veille, allez vous couchez et enfournez au petit réveil. L’attente vous semblera moins longue ainsi et vous serez moins tiraillé par l’envie d’essayer dès maintenant.

– Pour ce qui est de la cuisson, j’ai modifié quelques indications de la recette initiale pour obtenir avec mon four (je vous rappelle que toute cuisson est four-dépendante +++) une belle bosse tout en ayant des madeleines bien dorées sans être carbonisées. J’ai donc préchauffé le four à 240°C comme le prévoit la recette, enfourné ma plaque de madeleines (placée 10 minutes au congélateur avant) et cuit pendant 4 minutes 30 : la durée au bout de laquelle la pâte arrive à niveau horizontale (vous verrez qu’en début de cuisson la pâte se creuse, puis se met à gonfler pour progressivement faire la bosse). Une fois le creux revenu à hauteur des bords, j’ai baissé la température à 150°C et prolongé la cuisson de 5 minutes soit : jusqu’à ce que la bosse ne développe plus et que la madeleine soit dorée.
Si vous êtes victime de la bosse pas droite, sachez que cela vient de la chaleur tournante de votre four et que vous n’y pouvez rien… Rageant, je sais. Apriori, le fait d’enfourner la plaque froide à température très chaude ne serait en rien responsable d’une belle bosse… A vérifier.

– Aucune technicité au glaçage, l’idéal est de tremper les madeleines froides pour que le glaçage adhère bien puis de repasser les madeleines glacées au four quelques minutes pour le faire sécher. J’avoue que le glaçage à l’eau et huile essentielle apporte un plus non négligeable à la dégustation…

– Retrouvez mes ingrédients habituels par ici (clic) et le matériel (dont le moule à madeleines Gobel) par ici (clic).

 

 

 

Pour 24 madeleines :

125g de beurre fondu
3 oeufs
200g de sucre en poudre
1 pincée de sel
80g de lait demi écrémé
250g de farine T45
8g de levure chimique

Parfums : 1/2 cc de vanille en poudre + 1cc d’extrait de vanille liquide; 1 zeste de citron jaune/vert, 1 zeste d’orange, fève tonka râpée, 4 épices en poudre etc…

Glaçage : 125g de sucre glace, 35g d’eau, 1 à 2 gouttes d’huile essentielle mandarine ou autre.

 

Les madeleines :

Dans une casserole, fondre le beurre puis laisser tiédir à température ambiante.

 

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre et le parfum choisi.

 

Ajouter le sel et le lait puis mélanger.

 

Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et mélanger.

 

Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger.

 

Verser dans une poche à douille sans douille puis placer au réfrigérateur pendant minimum 1h.

 

Préchauffer le four à 240°C chaleur tournante position basse.

 

Beurrer votre plaque à madeleine puis remplir aux 3/4 les empreintes avec la pâte crue et froide.
Je rempli les alvéoles aux 3/4 et je poche un petit tas supplémentaire sur le milieu pour augmenter la quantité de pâte au niveau de la bosse.

Placer au congélateur 10 minutes si possible, sinon au frigo pour bien refroidir la plaque.

 

Enfourner pour 6 minutes puis baisser la température du four à 170°C et prolonger la cuisson encore 8 minutes.
Pour moi : j’ai cuit à 240°C pendant 4 minutes 30, durée au bout de laquelle la dépression de la pâte est revenue à niveau des bords qui ont commencé à cuire en surface. J’ai ensuite baissé mon four à 150°C et prolonger la cuisson de 5minutes ce qui m’a permis d’obtenir des bords bien dorés tout en ayant une grosse bosse.

Sortir du four et laisser refroidir.

 

 

Le glaçage :

 

Dans un bol, mélanger le sucre glace avec l’eau et les gouttes d’huile essentielle.

 

Tremper les madeleines côté bosse dans le glaçage en les tenant par les bords, puis égoutter le surplus.

 

Placer les madeleines sur une plaque allant au four et enfourner 2 minutes à 180°C pour sécher le glaçage.

Les madeleines se conservent très bien 2 à 3 jours maximum dans une boîte hermétiquement fermée.