Mes profiteroles pêche et romarin

 

Ces profiteroles à la pêche et au romarin ne sont pas tombées toutes seules du congélateur ! Il y a quelques semaines je vous mettais à contribution sur le compte facebook du blog (@cookinintherain) pour réaliser une nouvelle recette estivale. Voici donc un savant mélange de pâte à choux, sorbet à la pêche blanche avec un coeur croquant en meringue et une délicate compotée de pêches blanches et romarin.

 

 

Commencez ça vous trépignez d’impatience et voulez tout de suite illico fresco la recette ????
Je ne saurai que trop vous conseiller de lire les « quelques conseils » avant de commencer, histoire d’être correctement comblé 🙂

 

 

Quelques conseils :

– Le coeur de meringue suisse : j’ai choisi ce type de meringue pour avoir une meringue vraiment croquante sous la dent, avec une texture légèrement poudrée. Elles sont cuites dans un moule en silicone Silikomart qui ne nécessite pas de graissage et se démoule hyper bien après cuisson. Le chablon au chocolat blanc est indispensable pour bien imperméabiliser la meringue et éviter qu’elle ne se détrempe au contact du sorbet. On utilise de l’huile de pépins de raisins de par sa neutralité.
Vous aurez plus de meringues que nécessaire avec la quantité indiquée, mais il est très difficile de faire une meringue au bain marie avec moins que ça… Pochez de petits sujets pour accompagner le café ?

– Le sorbet pêche blanche : il est INDISPENSABLE de choisir des pêches mûres à point et surtout très parfumées ! Exit la pêche de supermarché trop mûre à l’extérieure et pas mûre à l’intérieure en plus d’être fadasse. 400g de pêches sans le noyau cela représente à peu près 4 à 5 grosses pêches. Il vous faudra le stabilisateur, le glucose atomisé et le sucre inverti, je vous laisse continuer quelques lignes plus bas pour les trouver facilement. Le mix doit reposer au minimum 4h pour que les ingrédients maturent bien ensemble et donne un sorbet au meilleur de sa forme. Faîtes le la veille au soir idéalement.
Pour la recette, j’utilise du stab2000 qui améliore la stabilité de la glace et ralenti sa fonte, ainsi que du glucose atomisé et du sucre inverti qui améliore sa dureté (pas de glace dure comme du bois!). Vous pourrez les retrouver quelques lignes plus bas.
J’ai poché le sorbet dans un moule en silicone Silikomart.

– La pâte à choux : tout était déjà dit par ici (clic). Je vous ai remis dans le déroulé la vidéo de la fameuse « vaguelette » et crête de coq que doit faire la pâte quand elle est tip top.
La quantité est supérieure à ce que vous produirez en choux, n’hésitez pas à congeler les choux non utilisés car ils supportent très bien ce mode de conservation.

– Le craquelin permet une poussée homogène du choux et de colorer un peu la profiterole. J’ai utilisé un colorant en poudre dilué dans une goutte d’eau, à défaut vous pouvez choisir un colorant LIPOsoluble.

– Retrouvez mes ingrédients habituels (notamment le stab2000 et les sucres spéciaux) par ici (clic) et le matériel (dont les moules Silikomart et ma turbine à glace Gélato Expert de Magimix) par là (clic).

 

 

 

Pour 6 profiteroles :

Le sorbet pêche blanche :

400g de pêches blanches sans le noyau
55g d’eau
60g de sucre en poudre
30g de glucose atomisé
5g de sucre inverti
2g de stab2000

La meringue suisse :

50g de blancs d’oeufs
100g de sucre en poudre
50g de chocolat blanc
4g d’huile de pépins de raisins

Le craquelin rouge :

35g de beurre doux à température ambiante
45g de farine T45
45g de sucre cassonade
1 pointe de colorant fuschia dilué dans une goutte d’eau

La pâte à choux :

55g d’eau
55g de lait entier
45g de beurre
55g de farine T55
1 pincée de sel
1/2cc sucre blanc
100g d’oeufs entiers

La compotée de pêches et romarin :

2 pêches blanches
2 branches de romarin frais
20g de sucre cassonade

 

 

La meringue suisse :

Préchauffer le four à 80°C chaleur tournante position intermédiaire.

 

Au bain marie, faire fondre tout doucement le sucre en poudre dans les blancs d’oeufs en mélangeant délicatement au fouet dans la cuve du robot pâtissier.

 

Quand la température du mélange atteint les 55°C, retirer la cuve du bain marie puis l’essuyer et la placer sur le robot pâtissier.

 

Fouetter à vitesse rapide jusqu’à refroidissement de la meringue.
Vous devez pouvoir poser la face antérieure de votre poignet contre la cuve sans que cela ne vous brûle !

 

Remplir des alvéoles de 3 x 1,5 cm de diamètre et lisser la surface à l’aide d’une petite spatule coudée.
Vous pouvez pocher des sujets de décoration en meringue et les saupoudrer de sucre cristal coloré (il ne fondra pas à la cuisson…)

Enfourner pour 2h puis laisser refroidir et démouler.
N’hésitez pas à tapoter le fond des alvéoles par le dessous pour vérifier que la meringue est bien cuite.

 

Quand les meringues sont froides, fondre le chocolat blanc au micro onde en plusieurs fois puis ajouter l’huile et mélanger.
Tremper les meringues dans le chocolat blanc fondu puis les poser sur un papier sulfurisé et les placer au frigo pour faire figer.

Réserver jusqu’à utilisation.

 

 

Le sorbet pêche blanche :

 

Dans une casserole, faire chauffer l’eau à 40°C.

 

Ajouter le sucre en poudre tamisé avec le stab2000 et le glucose atomisé, ainsi que le sucre inverti.

 

Porter à ébullition.

 

Ajouter la purée de pêches blanches et mélanger.

 

Passer au mixeur pour homogénéiser la préparation, puis laisser reposer pendant minimum 4h au frigo.

 

Pour ceux qui ont une turbine à glace Magimix Gélato Expert, diluer 7g de sel fin dans 30g d’eau puis verser entre la cuve fixe et amovible.
Verser le mix pêches dans la cuve amovible et lancer le mode « boule de glace ».

 

Quand la glace est prête, la verser dans un moule en forme de boule (Truffle 120 de chez Silikomart pour moi) en répartissant bien la glace sur toute la surface, puis déposer un coeur de meringue chablonné de chocolat blanc.
Recouvrir de sorbet jusqu’à ras bord puis faire prendre au congélateur.

 

 

Le craquelin rouge :

 

Mélanger ensemble (à la main ou à la feuille du robot) le beurre, la farine T45 et le sucre roux.

 

Ajouter le colorant poudre dilué dans 1 goutte d’eau et mélanger jusqu’à obtention de la couleur désirée.

Etaler le craquelin sur une feuille de papier sulfurisé, à 1 mm d’épaisseur et le placer au réfrigérateur quelques minutes pour qu’il durcisse (cela facilitera la découpe).
Il faut que le craquelin ne soit ni trop fin ni trop épais pour bien s’étaler à la cuisson.

Réserver.

 

La pâte à choux :

 

Je vous laisse suivre le pas à pas des choux craquelins de Michalak par ici (clic).
Je vous ai fait une petite vidéo de la fameuse crête de coq ou vaguelette attendues lorsque la pâte à choux est optimale (juste ce qu’il faut en oeufs).
Pour notre recette, il faudra pocher des choux crus de 3cm de diamètre.

 

A l’aide d’un emporte pièce, découper des petits disques de craquelin et les débarrasser sur un papier sulfurisé.
Le diamètre du craquelin doit être légèrement inférieur à celui des choux pochés.
Si le craquelin chauffe, le placer quelques instants au congélateur pour faciliter la découpe des disques.

 

 

La compotée de pêches et romarin :

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante position intermédiaire.

 

Retirer la peau des pêches puis les couper en morceaux.
Les placer dans un plat allant au four et saupoudrer de cassonade.
Ajouter les brins de romarin puis enfourner pour 25 minutes.

 

Laisser refroidir puis écraser à la fourchette pour conserver des petits morceaux.
Retirer les brins de romarin et conserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.

 

Le dressage :

Découper les choux à hauteur du craquelin.

 

Garnir d’une cuillère à café de compotée pêche/romarin la base du choux et le disposer sur votre assiette.

 

Déposer quelques morceaux de compotée sur l’assiette et déposer des morceaux de meringue.
Attention, la meringue s’humidifiera au contact de la compote… Ne trainez pas 4h !
Découper de fines tranches de pêches et déposer aléatoirement.

Au dernier moment juste avant d’envoyer les assiettes, démouler les sphères de sorbet pêche et les placer dans le choux, sur la compotée.

Remettre le chapeau et déguster !