2 possibilités pour réaliser un fondant pâtissier : soit vous l’acheter tout prêt sur internet ou en magasin spécialisé, soit vous le réalisez vous même.
Peu importe quelle option vous choisirez, aucune des deux n’est compliquée !
La recette du fondant est issue du blog de Valérie (C’est ma fournée !).
Quelques conseils :
– Utilisez une casserole sans teflon ni céramique pour ne pas abîmer le fond avec le batteur électrique.
– Ne pas trop fouetter le sirop de sucre après refroidissement pour ne pas avoir un fondant trop dur et intravaillable.
– On utilise du sirop de sucre de canne pour liquéfier le fondant et faciliter le glaçage ensuite. Pour parfumer le fondant, on peut aussi utiliser du sirop de vanille, orgeat, violette etc…
Pour 325g de fondant blanc pâtissier :
250g de sucre en poudre
75g d’eau
Ajouter l‘eau et le sucre dans une casserole, et faire bouillir à 114°C en vérifiant bien avec un thermosonde.
A 114°C, retirer du feu et plonger le cul de la casserole dans un bac d’eau glacée pour stopper la cuisson du sirop et le refroidir jusqu’à 75°C.
Une fois descendu à 75°C, retirer la casserole de l’eau glacée et fouetter le sirop à l’aide d’un batteur munie des crochets ou fouets plats.
Le sirop va progressivement blanchir et résister sous le fouet.
Le tout est de s’arrêter au bon moment, c’est à dire quand le sirop est tout blanc mais pas tout sec !
Il faut qu’il reste souple et tiède, sinon on va se retrouver avec un sirop trop friable et tout dur.
Débarrasser le fondant blanc sur un papier siliconé ou une exopat, et l’abaisser avec la paume de la main.
Ramener les bords vers le milieu puis appuyer avec la paume de votre main pour raplatir le fondant.
Répéter l’opération plusieurs fois pour assouplir le fondant et le lisser. Il doit être homogène.
Réserver dans une boîte hermétique.
Glaçage au fondant pâtissier :
325g de fondant pâtissier
3cs de sirop de sucre de canne
Colorant hydrosoluble (facultatif)
Au bain marie, faire fondre doucement le fondant blanc avec du sirop de sucre de canne et le colorant.
Attention, il faut vérifier la cuisson à l’aide d’un thermosonde : au dessus de 35°C le fondant aura un finit mat et non brillant !
Quand le glaçage est prêt : tremper le choux garnit dans le glaçage, égoutter et égaliser le glaçage.
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