Toujours utiles en pâtisserie, voici les recettes de praliné et pâte de noisettes.
La différence entre les 2 est subtile : le praliné noisette est une pâte souple composée de noisettes caramélisées donc sucré, alors que la pâte de noisettes est une pâte uniquement composée de noisettes donc non sucrée et plus compacte. Les utilisations sont multiples selon ce qu’on souhaite préparer.
Le pralin lui est composé de noisettes caramélisées (comme pour le praliné noisette) mais simplement concassées. Les noisettes caramélisées ne sont pas passées au robot coupe pendant 10minutes jusqu’à liquéfaction mais simplement broyées à la fonction pulse quelques secondes ou cassées avec un rouleau à pâtisserie selon la granulométrie souhaitée.
La recette de praliné noisette est celle de Cédric Grolet, la meilleure je trouve pour le moment.
Quelques conseils :
Torréfiez les fruits secs pour développer au maximum les saveurs du praliné.
Pour un praliné « fruité », utilisez 50% de noisettes et 50% d’amandes torréfiées. Vous pouvez aussi faire un praliné 100% amandes de la même façon..
Je vous conseille d’utiliser une maryse en silicone pour éviter que les noisettes caramélisées ne collent à la spatule. On en trouve chez Ikéa pour 2euros et de bonne qualité, sinon chez Silikomart.
Il se conserve plusieurs mois dans un bocal hermétique. De l’huile (provenant des noisettes) peut remonter à la surface, il suffit de mélanger énergiquement le praliné avant de l’utiliser et il retrouvera sa consistance liquide.
Le praliné noisette (400g environs):
Torréfier les noisettes entières au four pendant 15min à 180°C.
Monder les noisettes refroidies en les frottant entre vos mains.
On enlève la peau car elle n’apportera rien à la pâte à part une texture désagréable.
Faire chauffer l’eau et le sucre à feu vif pour réaliser un sirop à 110°C.
A 110°C, ajouter les noisettes émondées et mélanger à feu moyen.
Le mélange peut sabler car le sirop va brutalement redescendre en température par l’ajout des noisettes et le mélange à la maryse. Il faut continuer de remuer pour faire fondre à nouveau le sirop cristalliser et provoquer la caramélisation uniforme des noisettes.
Continuer la cuisson sur feu moyen en mélangeant régulièrement pour caraméliser les noisettes jusqu’à ce que la couleur soit ambrée.
Attention, trop foncé le caramel sera amer et le praliné très fort mais à l’inverse trop pâle le praliné n’aura pas de goût sinon celui de sirop de sucre.
Débarrasser les noisettes caramélisées ambrées sur une toile de silicone (type silpat), saupoudrer de fleur de sel et laisser complètement refroidir.
Casser la plaque de noisettes caramélisées en petits morceaux, puis placer dans le robot coupe.
Mixer à puissance maximale pendant une dizaine de minutes pour obtenir un praliné fin et liquide.
Au départ une pâte compacte granuleuse se forme, il faut continuer le mixage jusqu’à ce que la pâte se liquéfie complètement et que le praliné soit fluide.
Votre robot ménager peut chauffer sous la résistance du caramel solide… N’hésitez pas à faire des pauses pour ne pas le casser !
Verser le praliné liquide dans un bocal hermétique et le stocker dans un endroit frais et sec.
La pâte de noisette (1 pot de 250g environs) :
250g de noisettes de qualité…. et c’est tout.
Mixer au robot coupe des noisettes torréfiées émondées jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène.
Le mixage peut durer une dizaine de minutes, comme pour le praliné.
Conserver dans un pot hermétique.
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