La tarte tanariva et passion de Carl Marletti

Il fallait inaugurer le 16ème numéro de Fou de Pâtisserie, quoi de mieux qu’une tarte chocolat-passion ? Si la tarte tanariva et passion de Carl Marletti en elle même ne demande pas trop de technique, le dressage lui est une autre paire de manches… Douille st honoré obligatoire, sinon changez de visuel !

De toutes les pâtes sucrées essayées, je crois que celle ci est la bonne pour moi. Parcontre si la recette prévoit 1h de repos au frigo, je pense qu’une heure après mélange et 2h après fonçage c’est l’idéal. Plus on laisse reposer la pâte, mieux le beurre fige et plus l’ensemble s’homogéinise….

Les quantités sont volontairement pour 2 tartes de 20cm. Vous pouvez facilement congeler le 2ème pâton.

Souvenez vous que plus la pâte reposer au frigo, mieux elle se tient en cuisson….

Tanariva, c’est un chocolat au lait avec un léger goût lacté et de caramel. Je n’en avais pas donc j’ai opté pour un jivara. Retrospectivement, j’aurai même pu faire un mélange de Jivara et Caramélia pour le goût caramélisé… Le caramélia est un chocolat au lait avec un goût de caramel beurre salé, et le dulcey est chocolat blanc avec un petit goût de biscuit sablé légèrement salé.

Ok les saveurs sont subtiles…. C’est pour les inconditionnels du chocolat !

On n’oublie pas que ganache = crème fleurette entière !

Pour une tarte de 20cm :

Pâte sucrée :

250g de farine T55

150g de beurre (température ambiante)

2g de sel

100g de sucre glace

30g de poudre d’amandes

50g d’oeuf entier (1 oeuf moyen grosso modo)

Crémeux passion :

50g de chair de fruits de la passion frais (2 fruits entiers grosso modo)

50g de purée de passion

52g de jaunes d’oeufs

60g d’oeufs entiers

55g de sucre en poudre

50g de beurre

Croustillant praliné :

150g de praliné

80g de gavottes

50g de couverture Tanariva (ou Jivara)

Ganache chocolat :

57g de crème fleurette entière chaude

6g de sucre inverti (ou miel)

6g de sirop de glucose

90g de couverture Tanariva (ou Jivara-caramélia)

112g de crème fleurette entière froide

QS de grué de cacao et fruits de la passion frais en décor

La pâte sucrée :

 Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélanger la farine, le sel, le sucre glace et la poudre d’amandes.

  Ajouter le beurre coupé en dés et mélanger juste ce qu’il faut pour obtenir un sablage.

  Ajouter ensuite l’oeuf entier battu en omelette et mélanger 1 minute à vitesse minimale pour que l’ensemble s’homogéinise.

On ne corse pas la pâte, il faut juste que l’ensemble forme de gros morceaux. On ne cherche pas à avoir un pâton homogène.

 Débarasser sur le plan de travail, bouler le pâton puis diviser en 2 pâtons de poids égal.

Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1h.

Réserver l’autre pâton au congélateur bien filmé.

 Quand la pâte a reposé, l’abaisser sur 2mm et foncer un cercle de 20cm.

Laisser reposer la pâte foncée minimum 1h (plus c’est mieux…)

Pour avoir des bords bien droits, déposez votre pâte abaissée sur le cercle à tarte. Foncer légèrement les bords puis soulevez votre cercle : le fond de tarte va rester en bas et les bords vont coulisser. Les bords seront bien moulés et l’arrête ne fondera pas… Elle sera bien droite à 90°C.

 Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante, piquer le fond de tarte et enfourner pour 20 min à blanc.

Si vous avez peur que les bords fondent, chemiser le fond de tarte crue d’un papier sulfurisé sur lequel on verse des lentilles pour tenir les bords.. Les lentilles sont préférables aux haricots, plus gros qui vont marquer irrégulièrement la pâte.

 Laisser refroidir complètement puis à l’aide d’une passette ou boule à thé, frotter les bords pour régulariser

Le crémeux passion :

 Dans une casserole, porter à légère ébullition la chair de fruits de la passion frais et la purée de passion.

Si vous ne trouvez pas de chair de fruits frais, vous pouvez utiliser 200g de purée de passion…

Blanchir les jaunes d’oeufs avec les oeufs entiers et le sucre.

 Quand le mélange est blanchit et la passion chaude (ouhouh), verser une partie du liquide chaud sur le mélange d’oeufs blanchis et mélanger pour faire descendre la température.

Ajouter ensuite la totalité de la passion chaude et reverser l’ensemble dans la casserole.

On verse 1/3 du liquide chaud sur les oeufs en mélangeant pour réchauffer progressivement les oeufs sans les faire coaguler…

 Faire chauffer le mélange à l’anglaise c’est à dire jusqu’à 83°C au thermosonde (maxi 84°C), en mélangeant constamment pour qu’il n’accroche pas au fond.

 Quand le mélange s’est épaissit, laisser refroidir hors du feu en mélangeant régulièrement, et quand la pâtissière atteint 40°C incorporer le beurre coupé en morceaux et mélanger.

Passer un coup de mixeur plongeant pour lisser le crémeux.

On attend de redescendre à 40°C car le point de fusion de beurre est autour de 35°C. Si on incorpore à température plus chaude, la structure du beurre va se modifier et il sera plus fondu ce qui fera perdre le côté onctueux au crémeux.

On incorpore à 40°C et non 35°C car à l’ajout du beurre froid la pâtissière va encore perdre en température.

En dessous de 35°C, le beurre aurait beaucoup plus de difficulté à s’incorporer au crémeux.

Pas de panique, le mixeur ne va pas éclater les pépins…. Il va lisser tout en conservant le visuel.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Le croustillant praliné :

Au bain marie, faire fondre la couverture chocolat.

Quand la couverture est fondue, ajouter le praliné et mélanger à la maryse.

Ajouter les gavottes brisées en paillettes et mélanger.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2-3mm, et réserver au réfrigérateur.

Détailler un cercle de 18cm de diamètre et réserver.

La ganache chocolat onctueuse :

Au bain marie, faire fondre la couverture Tanariva (ou jivara +/-caramélia).

Faire chauffer jusqu’à ébullition 57g de crème fleurette avec le sirop de glucose et le sucre inverti.

 Verser la crème chaude en 3 fois sur la couverture fondue pour créer une saturation puis une émulsion.

 Ajouter ensuite 112g de crème fleurette très froide et lisser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver 12h au réfrigérateur.

Le dressage :

 Mettre le crémeux passion dans une poche à douille, et déposer un petit peu de crémeux sur le fond de tarte.

 Déposer le croustillant praliné sur le crémeux passion.

Appuyez légèrement sur le disque feuilleté pour faire ressortir le crémeux..

 Pocher le reste du crémeux passion sur le croustillant praliné et lisser la surface avec une spatule.

 Monter la ganache chocolat au fouet à vitesse progressivement croissante puis débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille St Honoré.

Pocher la ganache en épis de blé sur le crémeux passion.

Pour le dressage, c’est une vraie galère tant qu’on a pas le coup de main !

Il faut tenir la poche à douille à 80°C et le côté fendu de la douille à l’opposé de soi, puis d’un mouvement rapide et court faire une pression sur la poche pour déposer un peu de ganache et tirer de suite la poche vers l’extérieur pour terminer le dressage…

Comme j’ai l’impression de parler chinois, Carl Marletti himself vous montre ici

Décorer avec du grué de cacao et des fruits de la passion frais.

Mangez !