Je feuillette, tu feuillettes, il feuillette. Ouai, tout se feuillette chers amis. Et c’est devenu ma 3ème passion…. Ou 4ème je ne sais plus, je ne les compte plus en pâtisserie… Après la pâte feuilletée, les croissants & les pains au chocolat : LA BRIOCHE FEUILLETÉE ! Cette recette de brioche feuilletée aux pralines roses est celle de Philippe Conticini. LE Pape avec un grand P de la pâtisserie, celui qui choisit scrupuleusement et utilise les ingrédients au maximum de leur capacité pour un résultat de dingue. La recette est dispo dans le Fou de Pâtisserie #3.
Je ne désespère pas d’aller un jour le rencontrer lors d’un cours pâtissier à Paris…
J’ai pris la liberté d’adapter le déroulé de la recette, un peu plus long pour moi avec une pousse lente de 2h30 au frigo pour développer les arômes de la brioche (Philippe lui ne fait pousser que 30min à température ambiante puis bloque par 15min au congélateur entre chaque étape pour ne pas développer la brioche).
Peu importe, faites comme vous voudrez mais quoiqu’il arrive le résultat est DE-TON-NANT ! Une brioche ultra fondante avec un petit goût de pain au lait, et un feuilletage sucré au rendez vous ! Pas sèche, ultra moelleuse et fondante c’est un pur régal, et le feuilletage en jette un max.
Initialement la recette est au sucre casson (le sucre à chouquettes), mais j’ai voulu faire mes petits tests. J’ai donc fait au sucre casson, pralines roses concassées, beurre de caramel (50% beurre + 50% caramel beurre salé) et juste sucre cassonade.
Mon coup de coeur va à la praline rose…. Mais on peut adapter avec du Nutella, confiture ou autre !
Attention aux proportions de garnissage : ne forcez pas trop car la tartinade coulera pour une partie au fond du moule et là, bonjour l’écœurement.
Si la technique du tourage ne vous traumatise plus, lâchez vous !!! Cette base de brioche feuilletée est extra.
Je profite de ce post pour vous parlez de ce petit commerçant à qui je dois mes supers feuilletages : la fromagerie Chosson à Poitiers ! (Passe lui faire un coucou à cette adresse)
Depuis le temps que je cherchais mon fichu beurre de tourage à 84% de MG (après maintes railleries et « nan on fait pas ça allez voir ailleurs ») c’est lui qui s’est – spontanément ! – donné la peine de m’en procurer !!! Vous en connaissez beaucoup vous des petits commerçants qui feraient ça ? Et en plus d’être hyper sympa & pro, ses fromages sont super bons. Certains sont de sa propre manufacture, et le petit frais façon mystère aux pistaches & coeur pâte de fruits rouges… Mama Mia !!!!!!!!!!!!!! Perso, mon coup de coeur va au Mothais sur feuille et le St Marcellin….
Et rien de mieux qu’une bonne baguette de sésame pour kiffer un max !!! (à faire soi même par ici pour bénéficier de la touche d’autosatisfaction).
Pour une douzaine de brioches individuelles :
20g de levure fraîche de boulanger
150g de lait demi écrémé
510g de farine de Gruau ou T45
1cc de sel fin
40g de sucre semoule
150g d’oeufs
50g de beurre
500g de beurre de tourage ou AOC Charente-Poitou.
QS de sucre casson ou pralines roses concassées
Commencer par délayer la levure fraîche dans le lait à température ambiante.
Dans la cuve d’un robot munit du crochet, verser la farine, le sel, le sucre et le lait mélangé à la levure.
Pétrir pendant 2min à vitesse lente (4 du KA).
Pétrir ensuite pendant 3 min à vitesse lente (4 du KA) en incorporant progressivement les oeufs préalablement battus en omelette.
Ajouter ensuite le beurre en pétrissant à vitesse lente (4 du KA) pendant 3 min, puis augmenter à vitesse 6 pendant 8minutes environs.
Les temps sont indicatifs, il faut pétrir lentement jusqu’à incorporation totale du beurre puis augmenter la vitesse et pétrir jusqu’à décollement de la brioche des parois de la cuve.
On n’hésite pas à arrêter de temps en temps pour corner la cuve et ramener la pâte collée aux bords.
On pétrit jusqu’à avoir une pâte lisse, élastique et souple qui forme une belle membrane translucide et résistante.
Corner la cuve puis laisser pousser 30min à température ambiante, couvert d’un linge humide.
Au bout de 30min, placer la pâte couverte d’un linge 2h30 au frigo.
15 minutes avant la fin de la première pousse, sortir le beurre de tourage pour qu’il se réchauffe légèrement.
L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour former un rectangle.
On cherche volontairement à avoir un beurre « souple ». Pas pommade mais plutôt mou/plastic pour qu’il glisse bien pendant le tourage et se répartisse homogènement entre les couches de brioche.
Pour éviter les couacs il faut que la pâte à brioche soit elle bien froide parcontre !! Sinon le beurre va s’y incorporer …
Au bout de 2h30 de pousse froide, sortir la pâte à brioche et la déposer sur un plan de travail fariné.
L‘étaler en un rectangle plus long que large, et de la largeur du beurre de tourage.
L’abaissement va la dégazer ce qui lui permettra de se redévelopper avec une mie bien alvéolée.
S’il fait chaud vous pouvez remettre la pâte abaissée au congélateur après l’avoir filmée au contact pour bien la refroidir.
N’hésitez pas à mettre la pâte au congèl pour qu’elle refroidisse à fond, c’est vraiment important surtout qu’on utilise un beurre mou.
Poser le beurre de tourage mou sur la pâte à brioche bien froide.
Replier les extrémités de la pâte sur le beurre pour le recouvrir complètement (sans que les bords ne se chevauchent).
Sceller les bords avec une pression légère du rouleau à pâtisserie.
Le tourner d’un quart de tour pour avoir la jointure verticale.
Placer le pâton filmé au contact au congélateur pendant 15minutes (oui oui au congèlo).
Attention aux étapes qui vont suivre…
1er tour :
Fariner le plan de travail puis abaisser le pâton (pliure verticale) en un rectangle plus long que large.
Replier le tiers inférieur sur le tiers moyen.
Épousseter l’excédent de farine avec un pinceau.
Puis replier le tiers supérieur sur le tiers moyen/inférieur.
Tourner le pâton d’un quart de tour dans le sens anti-horaire.
Retenez bien le sens dans lequel vous pliez et tournez ! C’est le plus important.
Remettre le pâton filmé au congélateur 30min.
On met au congélateur pour éviter que la brioche ne pousse sous l’action de la levure et de la température
2ème tour :
Fariner le plan de travail, abaisser le pâton en un rectangle plus long que large.
Replier le quart inférieur jusqu’à mi-pâte.
Puis le quart supérieur jusqu’à mi-pâte pour que les 2 extrémités se touchent sans se chevaucher.
Épousseter l’excédent de farine avec un pinceau.
Replier la moitié supérieure sur la moitié inférieure.
Tourner d’un quart de tour toujours dans le sens anti-horaire.
Remettre le pâton filmé 30min au congélateur.
Façonnage :
Fariner le plan de travail, abaisser complètement sur 5-10mm le pâton en un rectangle plus long que large.
Découper avec un couteau tranchant des bandes rectangulaires de 6cm de large (hauteur inférieure à celle du moule).
Soit vous découpez des bandes rectangulaires, soit vous coupez la bande rectangulaire en 2 dans le sens de la diagonale pour avoir 2 triangles à angle droit de façon à avoir une brioche « en pointe »).
J’avais découpé des rectangles droits que j’ai roulé en décalage mais je ne vous le conseille pas, le fait que la base de la brioche soit en dépression (pointe vers le haut = trou en bas) fait pousser la briocher de travers et fait ressortir complètement le centre à la cuisson….
Déposer sur la bande de brioche des pralines roses, puis appuyer légèrement avec vos doigts (propres hein) ou le rouleau pour légèrement ancrer la garniture dans la pâte.
J’ai eu la paluche un peu lourde, pour des brioches individuelles ne chargez pas autant ! Il y aura beaucoup de fonte au fond du moule ce qui va complètement ensuquer la brioche à sa base.
Rouler les bandes sur elles mêmes en serrant bien (sinon elles vont se déformer), puis déposer les brioches façonnées dans leur moule individuel.
Couvrir d’un film alimentaire puis laisser pousser 2h à température ambiante.
2h c’est indicatif, on cherche à avoir une cinétique de gonflement jusqu’à doublement au maximum. Si on laisse trop pousser, la brioche retombera après cuisson et aura un goût désagréable de levure.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante, et enfourner pour 25 minutes.
Faîtes vous plaisir !
Vous jeûnerez demain…. Ou pas.
Ça a l’air trop bon, par contre une astuce pour remplacer les « moules » j’ai rien qui pourrait correspondre sous la main…
Merci
Seb
Bonjour Seb,
On devrait pouvoir utiliser le silicone si dispo mais je ne suis pas sure que ce soit le top pour la cuisson et ce n’est pas forcément ce qu’on a le plus sous la main. Sinon les cuire toutes posées les unes à côté des autres dans un moule à tarte ?