Le mini fraisier wedding cake de Hugo et Victor

 

Haaaaaaaaaaaappy birthday to youuuuuuu !! Happy birthday to you !!!!! A peine le temps de digérer le st honoré vanille de fou que bingo, c’est déjà l’heure de fêter l’anniversaire du blog ^^ Pour l’occasion j’ai mis les petits plats dans les grands avec le fraisier Wedding cake de Hugo et Victor.

Au compteur : 1an de blogging, 83 recettes publiées, près de 4500 visites, 52commentaires, 108 j’aime sur la page facebook, 2 publications de réalisations et #8/250 au concours de bûche de noel dans le magasine Fou de Pâtisserie, 1 publication par Michalak, des likes de chefs, des nouveaux amis pâtissiers, des heuuuuures de conversation et de perfectionnement, 2 stages pâtissiers amateurs et j’en oublie surement plein d’autres……

 

 

C’est l’occasion de tous vous remercier, mon chéri pour sa patience et ses conseils, mes amis et ma famille pour leur « dévouement » en tant que testeurs, mes collègues pour leurs compliments, les silencieux que je ne connais pas mais qui me suivent si régulièrement, tout ceux qui participent directement et indirectement à la poursuite de cette aventure pâtissière !

Le pâtissier d’Hugo & Victor nous avait servi dans le #18 de Fou de Pâtisserie un wedding cake digne des grandes occasions. Tellement beau qu’il a fini en fond d’écran d’accueil de mon téléphone, et qu’à force de le voir plus de 20fois par jour j’ai fini par craquer…..

Seulement ce n’est pas le genre de gâteaux qu’on fait pour 4personnes, même en passant de 5 à 2 étages !

 

 

Heureusement, une cousinade se profilait à l’horizon… C’était l’occasion ou jamais de me lancer dans ce défit de dingue ! Je pensais qu’il en resterait vu la quantité mais croyez bien que non…. J’avais à peine fini ma part qu’il était déjà trop tard, il n’en restait plus une miette.

Au total on se retrouve avec : un fraisier wedding cake pour environs 25personnes, composé de 2 étages chacun comprenant 3 biscuits financiers légers, 2 couches de crème mousseline vanille, des fraises ultra parfumées (Anaïs) et une chantilly vanille.

Laisse tomber le carnage… même les pigeons sont moins rapides pour chopper les miettes…

Il existe des moules spéciaux à Wedding cake, qui permettent de surélever tout en maintenant chaque étage. Mais à 150euros le moule.. Peu rentable pour moi petite pâtissière des occasions.

Alors système D oblige, vous allez découvrir mon bricolage du dimanche.

 

 

Quelques conseils :

– En soit le gâteau n’est pas compliqué à faire, il faut juste être organisé.

J’ai fait toute mes pesées le soir du J-2; réalisé le biscuit financier, la crème mousseline et le dressage le soir du J-1 (comptez environs 3-4h le temps des cuissons et refroidissements); puis réalisé le décor chantilly le jour même (comptez 1h maxi).

– Pour le biscuit financier : la recette indique de réaliser des plaques de 40 x 60cm et de détailler les couches ensuite. C’est faisable quand on s’appelle crésus et qu’on peut pâtisser en grande quantité sans avoir peur des pertes. Pour ma part j’ai dessiné sur 3 feuilles de papier sulfurisé un cercle de 28cm, j’ai ensuite poché mon biscuit en escargot à la poche à douille, puis après cuisson j’ai détaillé des disques de 26cm (puis 16cm au milieu). Comme ça j’ai eu de beau biscuits bien dodus, d’une épaisseur constante et sans gâchis de matière.

– Pour la crème mousseline, qui se compose d’une crème au beurre et d’une crème pâtissière : la crème pâtissière il ya peu de subtilité. Mais pour la crème au beurre ! Attention aux catastrophes… Il est impératif d’avoir un beurre à température ambiante qui soit bien pommade ! Il doit être très très souple, très mou et avoir la consistance d’une crème pour le visage genre Nivea…. Travaillez bien le beurre ambiant pour qu’il soit mou +++++.

Ensuite, laissez bien la meringue italienne refroidir à 30°C car le point de fusion du beurre étant de 35°C, au dessus vous ferez fondre le beurre ! Et si la meringue est trop froide, il ne s’incorporera pas aussi bien et va grainer. Si votre beurre graine, à l’aide d’un chalumeau chauffer le bord de la cuve pendant que le fouet tourne. Mais surveillez bien…

– Pour le dressage : chemisez les cercles à entremets avec du rhodoïd cela permettra de démouler très facilement les étages.

N’ayant pas de moule spécial pour combler la partie manquant du rez de chaussée (celle qu’on surélève au 1er étage), j’ai chemisé l’intérieur du rez de chaussée avec du rhodoïd puis moulé un sac congélation garnit de papier alu…. Ouai Mac Gyver m’a appelé pour me demander le tuyau pour son wedding cake, la classe. Le 1er étage a lui reposé sur une semelle en carton découpée à 18cmet placée sur le rez de chaussée.

Ainsi : le 1er étage repose sur une semelle en carton, qui elle même repose sur le rez de chaussée tout en étant soutenu par le sac congélation/alu placé dans le rez de chaussée.

Au total : c’est stable, ça tient, pas d’éboulement, pas de cris ni de larme. Sauf si comme moi tu rates la dernière marche de l’escalier en partant de chez toi, le gâteau dans les mains. Ouai. Véridique.

Mais comme le gâteau est ultra stable, plus de peur que de mal…. Ils avaient pensé à tout chez Hugo & Victor…

– Prenez des fraises de QUA-LI-TE ! C’est INDISPENSABLE !!!!!!! Le gâteau était tellement parfumé qu’on m’a demandé avec quel alcool j’avais parfumé la crème mousseline….. Et bien aucun ! Les fraises fraîches Anaïs étaient tellement exceptionnelles que le gâteau, malgré sa recette très simpliste, était une explosion de saveurs en bouche ! Et pour un fraisier, c’est quand même la base d’avoir de bonnes fraises !

J’ai pris les miennes chez un primeur de Poitiers, fournit à Champigny Le Sec dans la campagne poitevine…. J’y suis allée à 6h du mat » avant le boulot pour te dire ma volonté de bien faire….

Et oui en fait la pâtisserie, c’est pas mon métier ^^

– Contrairement à ce qu’on pourrait penser, la crème mousseline étant assez dense le gâteau est justement très stable ! J’ai pris le parti de ne pas puncher le biscuit financier car j’avais peur d’un effondrement au montage et la recette ne le prévoyait pas. Après réflexion, c’est envisageable avec un sirop de vanille/amaretti, mais la mousseline étant très fraîche et le biscuit financier légèrement humide, ça ne me semble pas indispensable et la plupart des convives ont partagé cet avis.

– Si vous gardez le wedding cake chez vous, vous pouvez retirer les cercles inox et simplement laisser les rhodoïds autour pour protéger la crème et éviter qu’elle ne s’oxyde.

Si vous devez transporter le wedding cake chez quelqu’un : laisser les cercles inox en place pour protéger les étages des chocs (même si la crème est solide, mieux vaut ne pas prendre le risque), et retirer les cercles et les rhodoïds sur place.

Autant que possible, je vous conseillerai de ne le décorer qu’au dernier moment sur place ! La chantilly peut facilement se monter au batteur électrique (pas forcément besoin d’un robot…), et vous pouvez couper les fraises en 2 avant de partir de chez vous et les placer dans un tupperware.

Perso j’avais monté tout mon fraisier chez moi car je voulais faire mes photos comme elles me plaisent, et la chantilly a globalement tenu le coup pendant 45minutes de transport en voiture sur des routes de campagne mais ce n’était pas l’idéal visuellement. C’est passé, mais pour de grandes occasions c’est toujours mieux quand le travail est très propre visuellement…

Allez maintenant que je vous ai filé tous les trucs & astuces, on se lance ensemble dans cette aventure de dingue….

 

 

 

Pour un fraisier sur 2 étages, pour environs 25 personnes (cela fait de très belles parts…)

Biscuit financier léger :

330g de poudre d’amandes

250g de sucre blanc

100g de farine T45

100g de cassonade

400g de blancs d’oeufs

100g de sucre blanc

 

Crème mousseline :

Crème pâtissière : 366g de lait demi écrémé, 73g de jaune d’oeufs, 73g de sucre blanc, 30g de maïzena, 0.5g de vanille en poudre

Crème au beurre : 225g de blancs d’oeufs, 450g de sucre blanc, 117g d’eau, attention accrochez vous 690g de beurre doux de qualité, 0.5g de vanille en poudre

 

Chantilly :

350g de crème fleurette entière

1 feuille de gélatine de 2g

70g de sucre blanc

0.5g de vanille en poudre

 

2kg de fraises parfumées et de calibre moyen type Anaïs (la recette propose aussi des Charlottes).

 

 

Le biscuit financier léger :

 

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante position basse.

 

 Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, monter les blancs en mousse (mais pas en neige ferme) en les serrant en 3 fois avec les 100g de sucre blanc.

On veut une meringue mousseuse, dense mais pas trop ferme.

 

Dans un grand saladier, mélanger la poudre d’amandes avec les 250g de sucre et la farine

 

 Ajouter 1/4 des blancs mousseux aux poudres et mélanger à la maryse pour détendre l’ensemble.

Ajouter ensuite le reste des blancs en mélangeant délicatement de l’extérieur du saladier vers l’intérieur pour ne pas abimer les blancs.

Sur 3 feuilles de papier sulfurisé, tracer des cercles de 28cm puis retourner les feuilles (côté écriture contre le plan de travail).

 

 A la poche à douille sans douille, pocher l’appareil financier en escargot en commençant par l’extérieur.

Enfourner pendant 14 minutes puis saupoudrer de cassonade et renfourner encore 3minutes.

Laisser refroidir.

 

Retourner le biscuit cuit sur le plan de travail et retirer la feuille de papier sulfurisé délicatement en tirant vers vous, incliné à 45°.

On ne tire pas verticalement pour ne pas arracher le biscuit !

 

 A l’aide d’un emporte pièce ou d’un cercle extensible, détailler au couteau denté 3 disques de 26cm.

Pour être certaine d’avoir 3 biscuits identiques, j’en détaille 1 dans la masse puis me sers du même biscuit détaillé pour détailler les autres. Sinon il suffit de les empiler mais attention car les biscuits financiers sont souvent très collants.

 

De la même façon, détailler dans chaque disque de 26cm un disque de 16cm en faisant bien attention à avoir 5cm de marge partout autour !

Centrez bien le disque de 16cm….

Réserver (ne jetez pas le disque du milieu !!!!)

 

 

La crème mousseline :  sortir le beurre 1h avant.

 

La crème pâtissière :

 

 Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la poudre de vanille.

 

 Dans un bol, mélanger à la cuillère magique les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena.

 

 Hors du feu, verser 1/3 du lait chaud sur les oeufs puis mélanger.

Verser le reste du lait chaud sur les oeufs, puis remettre le tout dans la casserole.

 

 Cuire à feu moyen en mélangeant continuellement au fouet jusqu’à atteindre la consistance d’une crème pâtissière.

Rassurez vous, en suivant cette recette à la lettre vous n’aurez pas de crème pâtissière floue… ^^

 

Lisser la crème au mixeur plongeant puis débarrasser dans un grand plat, filmer au contact et réserver à température ambiante.

La crème va se liquéfier légèrement au mixeur mais reprendre sa consistance de pâtissière ensuite.

 

 

La crème au beurre :

 

 Dans une casserole, cuire le sirop d’eau et de sucre à 121°C.

 

 Un peu avant que le sirop n’atteigne les 121°C (mettons 115°C), dans la cuve d’un robot muni du fouet commencer à fouetter à vitesse progressivement croissante les blancs pour qu’ils soient mousseux.

 

 Quand le sirop atteint les 121°C, le verser lentement le long des bords de la cuve sur les blancs mousseux, fouet toujours en action.

La meringue va gonfler puis retomber, c’est normal. En refroidissant elle va se serrer pour former notre super pote, le bec d’oiseau.

 

 Laisser tourner le fouet pour faire refroidir la meringue italienne autour de 30°C.

 

 Retravailler le beurre pour qu’il soit bien pommade

Consistance crème Nivea Mesdames !

 

 Quand la meringue est totalement refroidie autour de 30°C, ajouter en plusieurs fois le beurre pommade, fouet toujours en action.

Laisser tourner jusqu’à incorporation totale du beurre.

Si votre crème graine c’est que le beurre est trop froid et pas assez pommade par rapport à la meringue, chauffez légèrement la cuve avec un chalumeau pour favoriser l’incorporation.

Si la crème ne se raffermit pas, placer le bol au frigo 1h puis recommencer à fouetter. La meringue était surement encore trop chaude et le beurre a fondu donc ne peut plus s’incorporer correctement.

 

 

La crème mousseline : attention c’est technique..

 

 Mélanger la crème pâtissière avec la crème au beurre en plusieurs ajouts.

Voilà, ça c’est fait.

Ah si ! Débarrasser dans plusieurs poche à douille sans douille et réserver…

 

 

Le dressage :

 

Trier les fraises en 2 tas : les grosses et belles fraises d’un calibre similaire pour le dressage extérieur (3 rangées de 26cm et 3 de 16cm) , et les petites fraises moins belles mais toutes aussi bonnes pour la garniture intérieure.

 

 Couper les grosses fraises de présentation en 2, et les fraises de garniture en 4.

 

 Chemiser un cercle inox de 26cm avec une feuille de rhodoïd et déposer un disque de biscuit financier troué de 26cm.

Chemiser l’intérieur troué du biscuit (qui fait donc 16cm) avec une autre feuille de rhodoïd.

Disposer les grosses fraises coupées en deux le long du cercle inox, face coupée bien collée contre la rodhoïd.

 

 Pocher la crème mousseline en commençant par combler les espaces entre les fraises et le rhodoïd, puis pocher 1 tour sur le biscuit.

On voit mal sur la photo, mais la crème remonte du biscuit sur les fraises. Il n’y a que quelques millimètres de crème sur le biscuit à ce moment là.

Lisser avec une spatule pour bien faire remonter les crème contre les fraises et la rhodoïd afin de ne pas avoir de creux et que la crème épouse bien tous les interstices.

 

 Déposer des fraises coupées en 4 sur la crème mousseline, puis recouvrir de crème mousseline à nouveau jusqu’à hauteur des fraises coupées en 2 le long du cercle inox.

 

 Déposer le 2ème biscuit troué de 26cm sur la mousseline/fraise et appuyer légèrement pour bien tasser le tout.

Recommencer à nouveau : disposition des fraises, crème mousseline, garniture, crème mousseline encore une fois.

Déposer le 3ème biscuit troué de 26cm et appuyer pour tasser à nouveau.

 

 Prendre un sac congélation et le placer dans le trou de 16cm du biscuit de 26cm du rez de chaussée.

Le garnir de feuilles de papier alu froissées jusqu’à hauteur du rez de chaussée.

 

Déposer une semelle en carton de 18cm sur le sac congélation garnit de papier alu.

Déposer un cercle inox de 16cm au centre de la semelle carton et le chemiser de rhodoïd.

 Déposer un disque de biscuit financier de 16cm, puis à nouveau disposer les fraises coupées en 2 le long du cercle chemiser, garnir de mousseline puis de fraises coupées en 4 et re de mousseline.

Tasser avec le 2ème biscuit de 16cm puis recommencer encore une fois le garnissage, et terminer avec le 3ème biscuit !

 

 Placer le gâteau encore ficelé au frigo toute la nuit pour que la crème mousseline fige bien.

 

 

Le lendemain, réhydrater une feuille de gélatine dans de l’eau glacée pendant 20minutes.

Placer la cuve d’un robot avec le fouet au congélateur ainsi que la crème fleurette mélangée à la poudre de vanille pendant 5 minutes.

Faire fondre la gélatine hydratée dans 1CS d’eau au micro onde pendant 5 secondes.

 

 Fouetter à vitesse progressivement croissante (jusqu’à 6-8 du KA) la crème fleurette vanillée en ajoutant la gélatine fondue.

 

 Quand les sillons commencent à se dessiner, serrer la crème avec le sucre en 3 fois.

 

 Arrêter quand la crème est bien montée et que les sillons restent bien en place.

Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille st honoré.

Sortir le wedding cake du frigo, décercler et retirer les feuilles extérieures de rhodoïd.

 

Pocher 2 rangées de chantilly vanille sur les 2 étages

 

 Déposer 1 rangée de fraises coupées en 2 au bord de la chantilly.

Placer une grosse fraise au sommet du gâteau pour décorer.

Voilà, vous avez bien travaillé et mérité un peu de répit !

 

Maintenant réserver au frigo jusqu’au service…