Exit le framboisier classic avec ses framboises fraîches et sa crème mousseline basique. Ce framboisier d’Olivier Bajard je ne l’ai pas fait une fois, pas deux fois mais bien trois fois !!!!! C’est vous dire si je l’aime cette recette.
Un dessert imposant, qui fait souvent un peu peur après un repas copieux mais qui n’est qu’un énoooorme câlin, d’une douceur et d’une légèreté incomparable.
La pâte sablée apporte le croquant à tout cet entremet fondant et mousseux avec une petite touche salée qui met parfaitement bien en valeur la framboise et le citron.
C’est gourmand & croquant comme dirait quelqu’un !
Je crois que c’est le dessert idéal des fins de repas copieux, je ne me lasse pas de le refaire tellement il est frais.
Et cette merveille, vous allez pouvoir la réaliser chez vous à tour de bras… Merci Olivier Bajard de me faire rêver à chaque fois que je déguste ce framboisier… Et merci à Fou de Pâtisserie de me rendre chaque semaine un peu plus proche du diabète….
Pour un framboisier de 18 x 14cm (6 gros mangeurs ou 10 picoreurs) :
Pâte sablée :
87.5g de beurre pommade
32.5g de sucre glace
1g de sel fin
70g de farine T65
10g de farine de maïs
Biscuit dacquoise aux amandes :
150g de blancs d’oeufs
112.5g de sucre semoule
1g de sel fin
87.5g de poudre d’amandes
20g de sucre glace
27.5g de farine T65
Coulis de framboise (étage + chantilly + déco) :
55g de sirop de glucose
200g de purée de framboises n°1
55g de sucre semoule
4,5g de pectine NH
200g de purée de framboises n°2
Crème fromage blanc au citron vert :
30g de sucre semoule
5g de blancs d’oeufs en poudre
10g de blancs d’oeufs frais
22.5g de jus de citron vert n°1
27.5g de masse gélatine (=5.5g de feuille gélatine + 22g d’eau)
35g de sucre semoule
5g de zestes de citron vert
65g de jus de citron vert n°2
110g de fromage blanc frais
150g de crème fleurette entière
Chantilly framboise :
187.5g de crème fleurette entière
125g de coulis de framboise.
La pâte sablée :
Préchauffer le four à 145°C chaleur tournante.
Dans la cuve d’un robot muni du fouet, crémer le beurre avec le sucre et le sel.
Fouet en action, incorporer en pluie les farines tamisées et mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène.
Débarrasser dans une poche à douille sans douille
Pocher dans le rectangle à entremet de 18x14cm.
Je vous conseille de piquer la pâte avec une fourchette même si elle est très souple, car elle va légèrement gonfler à la cuisson.
Enfourner à 145°C pendant 25 minutes puis laisser refroidir et démouler.
Le biscuit dacquoise aux amandes :
Préchauffer le four à 190°C chaleur tournante.
Dans la cuve d’un robot muni du fouet, monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant le sucre et le sel en 3 fois pour serrer les blancs.
Commencer à fouetter avec un petit peu de sucre dans les blancs, puis rajouter progressivement en quantité plus importante quand ils deviennent mousseux.
Quand la meringue est montée, ajouter la farine et la poudre d’amandes et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas abimer les blancs.
Débarrasser dans une poche à douille sans douille, puis pocher un rectangle de 20x30cm
A l’aide d’une passette, saupoudrer de sucre glace le biscuit cru.
Enfourner pour 9 minutes puis laisser refroidir avant de couper le biscuit en 2 bandes de 14x18cm.
Le coulis de framboises :
Chauffer la purée de framboises n°1 avec le glucose jusqu’à 50°C.
La pectine NH…
Mélanger intimement le sucre semoule avec la pectine NH, puis ajouter à la purée de framboises chaude.
Donner un gros bouillon pour activer la pectine.
Ajouter la purée de framboises n°2 et mixer au mixeur plongeant pour lier l’ensemble.
Remplir 12 petites alvéoles pour la décoration et bloquer au congélateur.
On peut badigeonner les alvéoles de poudre scintillante avant de couler le coulis… Cela donnera une légère touche nacrée aux demis sphères.
Réserver 125g de coulis dans un bol et le reste dans un autre, à température ambiante.
Attention le mélange va assez rapidement se raffermir en refroidissant…. S’il fige trop il faudra l’assouplir au mixeur plongeant.
La crème de fromage blanc au citron vert :
Dans la cuve d’un robot muni du fouet, mélanger intimement le sucre semoule avec la poudre de blancs d’oeufs secs.
Ajouter les blancs frais et le jus de citron n°1 au mélange sucre/blancs secs.
Monter l’ensemble au bec d’oiseau à vitesse progressivement croissante.
Faire fondre la masse gélatine à 80°C puis l’ajouter, fouet toujours en action, dans la meringue et continuer à fouetter quelques instants pour bien l’intégrer.
Soit vous utilisez la masse gélatine, soit vous réhydratez 5.5g de feuilles de gélatine que vous ferez fondre dans 22g d’eau 10secondes au micro-onde.
A part, monter la crème fleurette en chantilly mousseuse (pas forcément ferme) et réserver.
Mélanger le jus de citron n°2 aux zestes, puis ajouter le fromage blanc et mélanger.
Incorporer le fromage blanc citronné à la chantilly mousseuse et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas abimer la chantilly.
Ajouter ensuite la meringue délicatement à la maryse.
Débarrasser dans 2 poches à douille sans douille de 210g chacune.
Dressage :
Prendre un rectangle à entremet de 14 x 18cm et le chemiser de rhodoïd.
J’ai du bricoler car mon rectangle extensible n’était pas à la bonne dimension… Avec ces quantités j’ai fait un rectangle de 13×22 que j’ai du caler avec des morceaux de cartons….. Si vous avez un rectangle de la bonne taille c’est quand même plus facile.
Bref, j’ai encore fait du bricolage en faisant un gâteau.
Déposer la pâte sablée en 1er.
Pocher la 1ère poche à douille entière de crème citronnée
Déposer délicatement un premier rectangle de biscuit dacquoise de 14x18cm et appuyer légèrement pour tasser la crème.
Pas besoin d’attendre que la crème fige, elle est suffisamment dense pour supporter le montage en 1fois avec le soutient du moule.
Répartir le restant de coulis de framboises sur le premier rectangle de dacquoise.
Déposer délicatement le 2ème rectangle de dacquoise sur le coulis de framboises.
Pocher la 2ème poche à douille entière de crème citronnée
Lisser la surface de l’entremet et réserver au réfrigérateur pendant 1h minimum.
Au bout d’une heure, décercler l’entremet et retirer la feuille de rhodoïd.
Monter la crème fleurette en chantilly bien ferme, puis ajouter les 125g de coulis de framboises réservés et fouetter encore quelques instants pour homogénéiser l’ensemble.
Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille St Honoré.
Démouler les demi sphères congelées de coulis de framboises et les répartir au bord de l’entremet.
Pocher la chantilly entre chaque demi sphère, puis au centre.
Régalez vous autant que moi
(si vous le pouvez !)
bonjour ! merci pour cette belle recette bien détaillée !
une question : peut-on ici remplacer les blancs en poudre par du blanc frais ?
merci !
Bonjour Diane,
Oui on peut complètement les remplacer ! 4g de poudre de blancs d’oeufs = 1 blanc d’oeuf frais de 30-35g.
J’espère t’avoir éclairée !
Parfaitement éclairée 🙂 merci beaucoup !!
Diane je n’ai pas pensé à une chose… 4g de blancs déshydratés équivalent à 30g de blanc frais mais il faut penser au volume d’eau pour reconstituer les blancs ! Donc attention car dans la recette, le volume de blanc déshydraté permet d’apporter des protéines et d’améliorer le foisonnement sans apporter de volume contrairement à ton cas où tu vas rajouter du volume en utilisant un blanc frais.
Je pense que tu peux n’ajouter que la moitié d’un blanc frais à la place du blanc déshydraté. Tu me diras le résultat ?
Merci beaucoup pour cette remarque, en effet il est possible qu’un demi blanc suffise.
Je testerai et te dirai 🙂
Et 2 mois plus tard le verdict ! excellente recette, pleine de saveur tout en légèreté et en textures ! vraiment top. j’ai enlevé 25 g de sucre dans le coulis et 10 g de glucose car j aime bien l’acidité de la framboise et c’est vraiment bien. Concernant les blancs dans la mousse : j’ai finalement opté pour 25 g de blancs frais sans blancs sec et c’est nickel. Je garde cette recette sous le coude car elle se mange en toutes occasions ! encore merci !
Super Diane ! Cette recette est une de mes préférées. Je n’ai pas eu l’occasion de la refaire cet été, je ne sais pas comment j’ai fait pour survivre sans :O
Bonjour et merci pour cette merveilleuse recette.
Pensez-vous que l’on puisse réaliser cet entremet à l’avance et le conserver au congélateur ?
Bonjour Fabienne,
Oui on peut le réaliser un peu en avance mais pas plus d’une semaine à mon avis car il risque de perdre en saveur avec le temps… C’est mon coup de coeur, recette estivale qui gagne à tous les coups pour finir un repas en légèreté.
Bon week end !
Bonjour Camille, j’ai très envie de réaliser votre recette… cependant, je n’ai pas su voir de quelle hauteur doit être le rectangle ?
Car je crains que le mien ne soit trop petit. Au cas où, je peux le réaliser dans un cercle, mais de quel diamètre ?
En vous remerciant par avance, Cindy
Bonjour Cindy,
Je ne saurai trop vous dire qu’elle taille de cercle…. On trouve parfois des tableaux d’équivalence sur internet si vous cherchez, de rectangle vers cercle.
Bon courage !
Bonjour, j’ai réalisé votre recette et il manque l’ajout de la deuxième quantité de sucre pour la mousse au fromage blanc. On a les 30g avec les blancs secs mais quand ajouter les 35g ? Du coup je ne l’ai vu qu’après et je ne les ai pas mis du tout mais je pense que du coup ça manquera peut être d’un peu de sucre. Merci pour la recette et les jolies photos. A bientôt!