L’automne pointe le bout de son nez mais on va pas se laisser abattre pour autant. C’est donc l’occasion d’honorer à nouveau un concours de Fou de Pâtisserie : revisite du pain d’épices sous toutes ses formes et possibilités et voici ma proposition : un saint honoré pain d’épices et orange.
Pas de problème, j’adore le pain d’épices mais question forme c’est plus compliqué… Le pain d’épices étant un cake à la base, pas évident de le déstructuré autant qu’une tarte et j’ai l’esprit assez conservateur… Alors j’ai choisi de plutôt l’intégrer à un dessert que j’affectionne tout particulièrement.
Alors voici le topo : une pâte feuilletée inversée de Felder (faites à la mimine pour une fois, appréciez l’exploit…) sur laquelle est pochée une crème pâtissière à la vanille, puis un mélange d’oranges au sirop de Cointreau et des dés de pain d’épices maison (celui de Felder, à venir bientôt….) et pour finir le topping en chantilly mascarpone à la vanille; une pâte à choux de Michalak garnie d’une crème pâtissière à la vanille et d’un morceau de pain d’épices et glacée avec un caramel doré.
Ca te plait ? Tu trouves que c’est réconfortant et approprié vu le temps ? Allez vas-y, lance toi !
Nous, on a adoré…
Pour 1 st honoré de 8 personnes (ou 15 petits mangeurs…) :
1/2 pâte feuilletée inversée (ou toute faite pure beurre du commerce) :
Beurre-farine : 375g de beurre de tourage, 150g de farine T45
Détrempe : 150g eau froide, 1CS vinaigre blanc, 18g de fleur de sel, 350g de farine T55, 115g de beurre fondu refroidit
Pâte à choux :
200g d’eau
50g de lait entier
10g de sucre semoule
4g de sel
100g de beurre doux
175g de farine T55
300g d’oeufs entiers (6 oeufs environs)
Craquelin en option : 35g beurre, 45g de farine T45, 45g de sucre roux.
Crème pâtissière (400g) :
250g lait entier
1 pointe de vanille en poudre
60g de jaunes d’oeufs
60g de sucre
20g de maïzena
25g de beurre en dés
Glaçage caramel :
120g d’eau
260g de sucre semoule
60g de sirop de glucose
1 pointe de couteau de poudre dorée
Garniture oranges/pain d’épices:
5 tranches de pain d’épices maison (ou industriel)
3 oranges de table
100g d’eau
120g de sucre semoule
4CS de Cointreau
2 badianes et 1 bâton de cannelle.
Chantilly vanille :
200g de crème fleurette entière
60g de mascarpone
1/2cc de vanille en poudre
2CS de sucre glace
La pâte feuilletée inversée :
La recette est en pas à pas par ici.
Je ne vous remets pas la recette à chaque fois, simplement les choses utiles et les conseils du jour…
Souvenez vous que la recette donne 2 pâtons c’est à dire l’équivalent de 2 disques de pâte feuilletée. Soit vous divisez les quantités par 2, soit comme moi vous faites un gros pâton et vous congelez la moitié restante.
Bien enveloppée dans un film alimentaire la pâte se congèle très bien et supporte très bien cette cryogénisation. Elle gonflera aussi bien qu’une fraîche après décongélation et abaissement !
Le beurre doit être très mou au départ pour faire le beurre-farine et pouvoir bien mélanger l’ensemble.
Ensuite, il faudra laisser le beurre se raffermir au frigo avant de tourer.
Pour bien tourer, il faut que le beurre soit plastic : pas dur mais pas pommade non plus. Il faut que vous puissiez laisser une empreinte de doigt sans difficulté, mais pas que vous puissiez vous crémer la figure avec.
N’oubliez pas que pour le tourage, il faut que les 2 éléments (beurre-farine et détrempe) soient à peu près de la même température ou même consistance.
Le plus difficile c’est la première phase : inclure la détrempe dans le beurre-farine. Placez le beurre-farine sur une feuille de papier sulfurisé pour l’étaler et vous aider de la feuille pour envelopper la détrempe posée au milieu du beurre-farine. Scellez bien les bords et laissez le pâton se raffermir avant tourage.
N’oubliez pas non plus de bien laisser refroidir au minimum 30minutes entre chaque tour.
La pâte à choux :
Idem la recette est en pas à pas ici.
Et re-idem, on n’utilisera pas tous les choux pour le St Honoré et vous pouvez très bien les congeler aussi !
Perso je préfère même utiliser des choux congelés car ils sont beaucoup plus secs donc plus faciles à garnir et glacer… Les choux frais c’est bien pour les chouquettes où sur le coup quand on fait la pâte mais c’est un peu plus galère à garnir et ça se tient moins bien.
Je trouve que c’est mieux après décongélation quand ils sont très secs.. Une fois garnit ils gardent bien leur forme du fait de la sécheresse, mais s’humidifient suffisamment pour ne pas avoir l’impression de manger une pierre. M’enfin, ce n’est que mon avis…
N’oubliez pas de bien dessécher la panade environs 2-3minutes sur le feu doux.
Perso je trouve que le craquelin apporte un vrai plus à la régularité des choux mais aussi gustatif avec une petite sensation de croustillant.
On enfourne à four éteint en chaleur statique 240°C puis on rallume à 160°C.
La crème pâtissière :
Dans une casserole, chauffer le lait et la vanille.
Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena pour faire blanchir le mélange.
Hors du feu, verser le lait chaud sur les oeufs en 3fois tout en mélangeant pour ne pas cuire les jaunes.
Remettre l’ensemble sur le feu moyen puis mélanger sans arrêter jusqu’à épaississement de la crème.
Une petite vidéo pour vous montrer l’épaississement « brutal » de la pâtissière…. La crème hein, pas celle qui touille la crème… Je vous vois venir…
Lisser avec le mixeur plongeant pour éliminer les éventuel grumeaux.
Quand la crème pâtissière est autour de 40°C, ajouter le beurre froid en dés et mélanger.
Débarrasser dans une poche à douille sans douille et laisser refroidir complètement.
Le dressage (garniture – glaçage caramel) :
Découper un disque de 24cm de diamètre dans la pâte feuilletée cuite avec un couteau à dents.
Réaliser la garniture :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre puis stopper.
Ajouter le cointreau, les 2 badianes et le bâton de cannelle puis laisser refroidir.
Prélever les quartiers d’oranges et les couper en dés.
Les faire macérer dans le sirop de Cointreau pendant au moins 2h.
Couper les tranches de pain d’épices en petits dés.
A l’aide d’une douille unie, percer la base des choux.
Garnir les choux de crème pâtissière vanille, puis fermer avec un dés de pain d’épices l’orifice des choux garnis de crème.
Garder un peu de crème pour pocher au centre de la pâte ensuite….
Réaliser le glaçage caramel :
Petite précision avant de commencer : ON NE MÉLANGE SURTOUT PAS !!!!! On ajoute le sucre à l’eau, puis le glucose et on laisse tout se faire TOUT SEUL !!! Si vous êtes un maniac de la maryse, partez de la cuisine s’il le faut ! Mais ne touchez à rien, ça va se faire tranquillement sans vous… On ne touillera que lors de l’ajout du colorant doré pour qu’il s’homogénéise.
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre pour faire le caramel.
Porter l’ensemble à ébullition puis ajouter le sirop de glucose, et porter le sucre cuit à 180°C.
On voit bien le caramel changer de couleur…
Ajouter la poudre dorée en fin de cuisson.
Tremper dans le caramel doré les choux garnis de crème et pain d’épices,
Attention les doigts, c’est brûlant de chez brûlant… Aidez vous d’une fourchette plantée dans les fesses du choux à la limite si vous avez peur de vous faire mal…
(mais nous les femmes, on est pas des chochottes !!!!!!)
Le plus simple est de verser un peu de caramel dans un moule à petites empreintes rondes et lisses puis de déposer immédiatement le choux garni….
Laisser le caramel figer.
Disposer les choux sur le disque de pâte feuilletée.
Pocher le reste de crème pâtissière au centre de la pâte feuilletée.
Égoutter les oranges pour retirer le surplus de sirop de Cointreau, et les déposer sur la crème pâtissière au centre du st honoré.
Parsemer de dés de pain d’épices, puis tasser légèrement avec le dos d’une cuillère.
A l’aide d’un batteur ou du fouet d’un robot, monter la crème fleurette/mascarpone/vanille en chantilly bien ferme en serrant avec le sucre glace.
Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille st honoré.
Dresser en commençant par pocher entre chaque choux. Puis pocher 2 fois entre chaque pochage précédent.
Pocher ensuite 1 espace sur 2, et pocher ensuite à l’endroit manquant précédent.
Déposer un choux au milieu, et le décorer d’un bout de feuille d’or.
Bonne Soirée !
Avant toutes questions du style « c’est magnifique ce petit nid de sucre filé comment tu as fait ? » et bien c’est très simple : j’ai salopé toute ma cuisine en agitant non pas une mais 2 fourchettes trempées dans du caramel liquide. Ça semblait nettement plus simple quand c’était Cyril Lignac qui le faisait à la télé…
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