C’est pas encore Noël, on est encore que le 27 Novembre mais je vous prépare le terrain avec l’Angel cake au praliné de Nicolas Paciello… (Fou de pâtisserie #20)
Mais attention qu’on soit bien claire, à partir du 1er décembre c’est Noël dans tous les articles jusqu’au 25 décembre ! Je vous proposerai des recettes de bûches, biscuits et friandises pour accompagner vos repas de fête.
Revenons en à l’angel cake, la recette n’est pas très difficile pour un rendu plutôt élégant. Attendez on rembobine la phrase…. Cette recette n’est pas très difficile QUAND ON A LA BONNE QUANTITE DE GELATINE. Oui, 2g c’est méchamment insuffisant pour coller un crémeux avec un petit effet…. Ma chère Roseline et moi même en avons fait tristement les frais… J’ai donc corrigé cette mésaventure.
Dans cette recette, vous apprendrez à réaliser un praliné noisettes (de dinnnnngue) ainsi qu’une génoise hyper moelleuse et légère, le tout masqué par une crémeux au chocolat noir.
Vous n’êtes pas obligé de réaliser la recette avec un robot pâtissier, un batteur électrique peut faire l’affaire.
J’ai utilisé pour cette recette du cacao en poudre non sucré de chez Valrhona, et des pistoles de cacao Barry (La boutique des chefs).
Pour la petite histoire : j’ai du recommencer mon crémeux car clairement à 2g de gélatine, il s’agissait plus d’une crème mi-anglaise mi-danette; puis une fois le crémeux refait et bien gélifié, j’ai poché sans encombre.
Une fois mes beaux angels cakes habillés, j’ai commencé à saupoudrer au dessus de l’évier pour ne pas en mettre partout. Je vous le donne en mille….. 2 angels ont fini face contre évier car je n’avais pas tenu la languette de la semelle suffisamment fort…..
On ne le voit pas sur les photos, mais la poudre dorée soufflée en finition renforce merveilleusement bien l’effet velour que donne le cacao saupoudré ! C’est d’une mignonerie sans nom.
Comme quoi. Avec un peu de persévérance tout vient à point à qui sait attendre.
Pour 6 angels cakes :
Praliné noisettes :
50g de sucre blanc
250g de noisettes entières
4g de fleur de sel
Génoise angel cake :
160g de blancs d’oeufs
40g de sucre semoule
65g de jaunes d’oeufs
35g de sucre semoule
90g d’eau
45g d’huile de pépins de raisin
20g de cacao en poudre non sucré
65g de farine T45
2g de levure chimique
Crémeux chocolat :
170g de chocolat au lait de qualité (Manjari de Valrhona)
6g de gélatine en feuilles
25g de sucre semoule
60g de jaunes d’oeufs
240g de crème fleurette entière
240g de lait entier
Décor :
QS de chocolat lait pour chablonner
QS de cacao en poudre non sucré
QS poudre d’or
Le praliné noisettes :
Torréfier les noisettes entières au four à 165°C chaleur tournante pendant 30minutes en remuant régulièrement.
C’est Nicolas qui l’a dit… Pas de problème chez moi
Emonder les noisettes torréfiées en les frottant entre vos mains pour retirer les peaux..
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre en 3 fois jusqu’à avoir une coloration ambrée.
Exit la couleur ambrée… la photo était -trop- floue
Verser le caramel sur les noisettes sur une silpat ou une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante.
Mixer les noisettes émondées torréfiées avec le caramel et le sel dans un robot coupe, jusqu’à avoir un praliné relativement grossier.
On veut des petits grains de noisettes.
Verser dans une poche à douille sans douille et réserver.
La génoise angel cake :
Préchauffer le four à 165°C chaleur tournante
Au batteur, monter les blancs en neige et les serrer progressivement avec 40g de sucre semoule.
Dans un bol, mélanger les jaunes avec 35g de sucre semoule, l’eau et l’huile de pépins de raisin jusqu’à avoir un mélange homogène.
Tamiser la farine avec la levure et le cacao en poudre puis ajouter les poudres aux jaunes d’oeufs mélangés.
Ajouter ensuite délicatement les blancs montés en mélangeant avec une maryse.
Verser la pâte crue dans un moule haut et peu large (celui d’une brioche mousseline) non graissé et enfourner pour 25 minutes.
Je n’avais que des cercles à entremets de 7cm de large… Je m’en suis donc servie à défaut d’avoir un moule à mousseline…
Démouler à la sortie du four.
Percer le centre de chaque disque avec un tube (ou un couteau) de 2cm de diamètre.
Réserver
Le crémeux chocolat :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire tiédir le lait.
Dans un bol, faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la crème.
Verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes d’oeufs mélangés, puis verser la totalité et mélanger pour faire redescendre la température.
Verser l’ensemble dans une casserole puis cuire à l’anglaise (jusqu’à 83°C maximum) en mélangeant constamment.
Lisser la crème anglaise au mixeur plongeant si besoin.
Hacher le chocolat et le verser dans un bol.
Prélever un peu de crème anglaise pour y ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Verser en 3 fois la crème anglaise chaude sur le chocolat haché et mélanger à chaque ajout pour réaliser une émulsion et obtenir une ganache bien lisse.
Débarrasser dans une poche à douille avec douille de 8mm puis laisser reposer 6h au réfrigérateur.
Dressage :
Chablonner le dessous d’un disque de génoise avec du chocolat fondu au micro onde, puis coller les disques sur leur socle de présentation ou dans l’assiette.
2 x 1min à 900W
Remplir le trou de génoise avec du praliné noisette.
Sortir la poche à douille contenant le crémeux chocolat, et pocher des pointes inclinées sur toute la génoise pour la recouvrir totalement.
Il faut avoir un geste vif et précis pour que la pointe soit belle…
A l’aide d’une boule à thé, saupoudrer l’angel cake de cacao en poudre.
Je me suis servie d’une petite spatule coudée pour faire tourner mon angel cake afin de ne pas abimer le pochage… La languette de la semelle coté poignée de la spatule.
Pour saupoudrer, servez vous d’une boule à thé surtout et pas d’une passette. Il faut agiter comme Brice de Nice : de haut en bas, sans toucher la Corse ! Le fait d’avoir placer la languette côté poignée de spatule m’a permis de bien tenir et la spatule, et la semelle de l’angel (lui même bien collé grâce au chablon) pour l’incliner légèrement et saupoudrer uniformément….
Souffler une pointe de poudre d’or ou dorée sur l’angel cake.
Réserver au frigo jusqu’au service.
Ouf !
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