La bûche Bahia d’Arnaud Larher

 

Et voici la première bûche de Noël 2016, la Bahia d’Arnaud Larher. Une bûche rapide, pas très technique pour un rapport temps/résultat plutôt satisfaisant. Merci Chef de partager avec nous, simples ménagères, une recette qui fera pâlir les anciennes bûches plombantes ! Et comme d’hab, publiée par Fou de Pâtisserie (changer mes sources ne fera pas partie de mes résolutions 2017, j’annonce).

L’amertume du caramel est légère grâce à l’air incorporé pour monter la crème en chantilly, le côté sucré de la meringue et l’acidité de la crème mangue-passion contre-balancent également le caramel mais méfiance…. Le caramel ne doit pas être trop foncé. Préférez un caramel plutôt blond pour ne pas risquer les grimaces.

En fait, après dégustation l’ensemble fait penser au vacherin mais sans la glace. Elle me rappelle les bûches glacées de mon grand oncle éloigné… 1m x 2 de bûches… Rien que d’y penser ça me fait rêver !

 

 

Habituellement nous fêtions toujours Noël en famille à Chambéry en Savoie, mais depuis 6ans la tradition s’est malheureusement essoufflée. Alors quand le mois dernier mes parents m’ont dit exceptionnellement y retourner, je ne me suis pas faite prier ! L’esprit de Noël n’est pas chez tout le monde, mais en Savoie il est au rendez vous et principalement autour et sur la table.

Jadis j’adorai me réveiller dans cet appartement à l’atmosphère très chaleureuse, ouvrir les volets et trouver les toits recouverts de neige et les cheminées fumantes, courir en pyjama pilou vers la cuisine pour admirer ma grand mère et mon père préparer le chapon de Noël accompagné de son inévitable gratin dauphinois. Les odeurs embaumaient tout l’appartement. Bon on est bien d’accord, ya qu’à Noël avec l’ambiance qui s’y prête qu’une odeur de volaille à 7h du matin est agréable…

Autant vous dire qu’entre mon père parfait cuisto et moi même au dessert, la relève est fièrement assurée…

 

 

L’amour de la cuisine est une valeur qui se partage dès l’enfance. Cuisiner & pâtisser ce n’est pas juste « faire à manger », c’est donner et partager des émotions avec les gens qu’on aime…

Sur cette mise en bouche sentimentale, on va s’y mettre parce que sinon le dessert est pas prêt d’arriver sur la table !!!

Question organisation, toutes les parties peuvent se préparer individuellement la veille pour un montage le jour J. Mais rien ne vous empêche de la réaliser le jour même, attention seulement à la crème caramel qui doit vraiment reposer sous peine de ne pas monter au fouet si trop chaude..

 

 

Pour 6 personnes :

Crème caramel :

130g de sucre en poudre

630g de crème fleurette entière

4g de gélatine en feuilles

18g d’eau minérale

 

Meringue :

240g de blancs d’oeufs à température ambiante

400g + 100g de sucre en poudre

30g de maïzena

50g de noix de coco en poudre

 

Crème mangue-passion à la vanille :

100g de purée de mangue

150g de purée de passion

0.5g de vanille en poudre (ou 1 gousse)

150g de sucre en poudre

4g de pectine NH

120g de litchis au sirop.

 

 

La crème caramel : à faire la veille.

 

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

 

 Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre à feu moyen en 3 fois.

Laisser sur le feu jusqu’à avoir une couleur ambrée plutôt foncée.

On veut un caramel plutôt amer, l’air qu’on incorporera en montant la crème adoucira l’ensemble.

Il faut fondre le sucre à feu doux/moyen tranquillement pour ne pas le faire colorer trop vite, ce qui le rendrait trop amer.

 

 A part, faire bouillir la crème fleurette puis déglacer le caramel cuit avec la crème bouillante.

La crème doit être bouillante !!!! BOUIL-LANTE ! Sinon le caramel va refroidir et masser.

Attention, verser en plusieurs fois pour ne pas en recevoir partout et que le caramel déborde….

 

 Hors du feu, laisser refroidir jusqu’à 80°C puis ajouter la gélatine essorée.

 

 Lisser au mixeur plongeant puis verser dans un bol et filmer au contact.

Réserver au réfrigérateur une nuit.

 

 

La meringue :

 

Préchauffer le four à 110°C chaleur tournante.

 

 Avec un robot muni du fouet, monter progressivement les blancs en neige mousseuse puis les serrer avec 400g de sucre.

 

 Quand les blancs sont bien montés et serrés, ajouter délicatement le 100g de sucre restant et la fécule tamisés à la maryse.

Débarrasser dans une poche à douille sans douille.

 

 A l’aide d’un gabarit ou d’un moule, pocher 4 rectangles de meringue de 8 x 25cm et 1cm d’épaisseur.

 

 Lisser la surface puis saupoudrer de noix de coco en poudre.

Enfourner pendant 2h puis laisser sécher dans le four éteint porte entre ouverte.

Il faut que les meringues soient bien sèches. Si le dessous est encore un peu mou, prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien dur.

 

 

La crème mangue-passion-vanille :

 

 Mélanger intimement le sucre avec la vanille en poudre et la pectine NH.

 

Faire chauffer les purées de fruit et ajouter les poudres.

J’ai fait ma purée de mangue moi même : 1 mangue fraîche mixer et hop dans la casserole.

 

 Bien remuer et donner un gros bouillon.

Le gros bouillon permet d’activer la pectine.

 

 Lisser au mixeur plongeant et réserver dans une poche à douille sans douille.

 

 

Dressage le jour J :

 

Découper les litchis en petits morceaux et les laisser s’égoutter au travers d’une passoire ou les éponger avec un sopalin.

 

 A l’aide d’un robot muni du fouet, monter la crème caramel en chantilly mousseuse à vitesse progressivement croissante jusqu’à avoir des sillons bien fermes qui tiennent.

Les sillons doivent être bien fermes, ils seront de meilleur qualité montés en petite vitesse progressivement augmentée.

Débarrasser dans une poche à douille sans douille.