Avant que vous ne vous mettiez à marmonner « mais qu’est-ce que c’est que le bigaradier et où est ce qu’on va encore devoir aller chercher ça », je vous précise que j’ai goûté cette recette d’éclair au bigaradier par Carl Marletti en boutique et c’est un vrai coup de coeur. Du genre top 5 à faire d’urgence.
J’ai eu la chance de pouvoir déguster cet éclair à la boutique Fou de Pâtisserie et j’avoue que dès la première bouchée mes papilles ont prévenu mon cerveau « Warning goût de ouf en approche, profites ». Heureusement, l’éclair est relativement long ce qui laisse la possibilité d’apprécier et déguster religieusement cette merveille afin d’en analyser tous les détails.
J’étais loin de me douter que le magasine du même nom allait nous servir la recette sur un plateau d’argent ce mois ci, mais vous imaginerez aisément les bons que j’ai pu faire en découvrant le déroulé cet extase culinaire !
Si la recette initiale prévoit du praliné au bigaradier de la maison Boudinat, Carl Marletti nous précise également qu’on peut utiliser un praliné (doux, à base d’amandes par exemple ou mixte amandes/noisettes) avec quelques gouttes d’huile essentielle de bigaradier (4 c’est bien).
Alors maintenant reste plus qu’à trouver l’huile essentielle de bigaradier, ce à quoi je vous répondrais qu’on la trouve relativement facilement en pharmacie ou parapharmacie ou en épicerie bio/biocoop entre 3 et 11euros.
Le bigaradier est un agrume proche de l’oranger amère.
Un conseil :
Ne vous faîtes pas avoir avec les huiles essentielles : quand on les incorpore dans une crème ou ganache encore légèrement tiède ou du moins à température ambiante, le parfum ne ressort pas vraiment et on est souvent tenté d’en rajouter ! Or le parfum se décuple après passage au réfrigérateur.
Pour cette crème, j’ai mis uniquement 4 gouttes d’huile essentielle et le bigaradier se sent déjà bien.
Pour 12 éclairs :
Le craquelin :
40g de beurre doux
50g de farine T55
50g de cassonade
La pâte à choux :
85g d’eau
85g de lait demi écrémé
5g de sucre semoule
5g de sel
80g de beurre doux en dés
100g de farine T55
160g d’oeufs entiers
La crème pâtissière :
660g de lait entier
140g de jaunes d’oeufs
170g de sucre en poudre
40g de maïzena
40g de farine T45
1cc de poudre de vanille ou 4 gousses fraîches
La crème légère au bigaradier :
1050g de crème pâtissière (ci dessus)
150g de praliné au bigaradier (praliné amande avec 4 gouttes d’huile essentielle de bigaradier).
La pâte d’amandes au café :
250g de pâte d’amandes à 22% minimum
1g d’extrait de café (Trablit)
QS de colorant orange en gel
La gelée orange :
100g de jus d’orange frais (1 orange et demi)
1,3g d’agar-agar
10g de sucre semoule
18g de masse gélatine (soit 3,5g de feuilles de gélatine)
Les chips d’orange :
2 oranges fraîches
200g de sirop à 30°B (sirop de sucre de canne)
Finitions :
QS de nappage neutre
QS de poudre scintillante blanche
24 noisettes entières blanchies
QS de poudre d’or
Le craquelin :
Dans la cuve d’un robot ou avec une cuillère en bois, crémer le beurre avec la cassonade puis ajouter la farine.
Abaisser sur 1mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
A l’aide d’un gabarit rectangulaire de 15x2cm, détailler 12 bandes de craquelin.
Réserver au réfrigérateur une dizaine de minutes.
Le froid va raffermir le craquelin et il sera plus facile à détailler puis déposer sur les choux.
Vous pouvez congeler le surplus de craquelin cru ! Filmez le au contact sous forme de galette aplatie ou prédécoupé.
Détailler les bandes et les réserver au frigo jusqu’à utilisation.
La pâte à choux :
Préchauffer le four à 240°C chaleur STATIQUE position basse.
(on éteindra ensuite le four 10minutes à l’enfournement pour le rallumer ensuite à 160°C toujours chaleur statique)
Dans une grande casserole, verser l’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés.
On coupe en dés pour qu’il fonde plus vite sans que l’eau ne s’évapore sous la chaleur.
Dès que le beurre est fondu, hors du feu verser la farine en une seule fois et mélanger immédiatement avec une cuillère en bois.
Remettre rapidement sur le feu et mélanger sans cesse pour dessécher la panade jusqu’à ce qu’ elle accroche au fond de la casserole.
Pas besoin de mélanger très longtemps, dès que la pâte colle au fond c’ est suffisant. Avec une casserole en téflon je trouve que c’est mieux car la panade accroche moins voire pas, donc on garde plus de matière.
On compte en général 2 minutes max.
Débarrasser la panade dans le bol du robot munit de la feuille et mélanger à vitesse minimale pour refroidir la pâte.
Ajouter en plusieurs fois les oeufs battus en attendant que chaque versement soit bien incorporé avant d’en rajouter, jusqu’à consistance satisfaisante.
La pâte doit être lisse et satinée, suffisamment souple pour que la pâte forme une vaguelette à la levée de la feuille, ou une crête de coq sur la feuille, ou que la tranchée faite par une cuillère se referme tranquillement.
Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille crénelée et pocher des boudins de pâte de 15cm de long sur une feuille de papier sulfurisé.
Vous pouvez tracer un gabarit avec un feutre alimentaire (ou non alimentaire sur le verso de la feuille sulfurisée..)
Pour finir joliment l’éclair : arrêter la pression sur la poche quand vous avez la bonne longueur, poser la douille au contact de la plaque, puis ramener la douille vers le haut et vers le début de l’éclair pour obtenir un bout bien rond.
Déposer le rectangle de craquelin sur la pâte crue.
Enfourner et éteindre le four complètement pendant 10 minutes.
Vous pouvez quand même laisser la lumière allumée pour suivre l’évolution…
Au bout de 10 minutes, rallumer le four à 160°C chaleur STATIQUE et poursuivre la cuisson 30 minutes.
Laisser les choux à l’air libre pour qu’ils refroidissent et sèchent jusqu’au dressage.
(On peut les garder à l’air libre bien 24h pour que la pâte sèche… Elle se redétrempe vite ensuite à la garniture).
Quand les choux sont froids, percer 3 orifices avec un couteau ou une petite douille sous l’éclair pour le garnissage.
La crème pâtissière :
Dans une grande casserole, faire tiédir à feu moyen le lait et la poudre de vanille.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena tamisées et mélanger.
Hors du feu verser 1/3 du lait tiède sur les jaunes et mélanger; puis ajouter la totalité du lait.
On ajoute en plusieurs fois tout en mélangeant pour ne pas cuire les jaunes.
Remettre l’ensemble dans la casserole et cuire à feu moyen tout en remuant au fouet sans arrêter jusqu’à ce que la crème prenne une texture épaisse et lisse de crème pâtissière.
Débarrasser dans un grand plat et filmer au contact pour refroidir la crème rapidement.
La crème légère au bigaradier :
Mélanger le praliné avec 4 gouttes d’huile essentielle de bigaradier.
Mélanger le praliné bigaradier avec la crème pâtissière jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
Débarrasser dans une poche à douille sans douille.
La pâte d’amandes au café :
Passer la pâte d’amandes 30 secondes au micro onde pour la ramollir.
J’ai utilisé de la pâte d’amandes à 50% donc un peu plus colorée que la 22… et surtout bien meilleure car plus concentrée en amandes !
Verser dessus l’extrait de café et malaxer pour répartir l’extrait dans toute la pâte.
Ajouter le colorant et malaxer de la même façon.
Abaisser sur 1 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou silpat, et détailler 12 rectangles de 14 x 2.5cm à l’aide d’un gabarit.
La gelée orange :
Réhydrater la gélatine en feuille dans un bol d’eau glacée.
Dans une casserole, faire chauffer le jus d’orange filtré.
Quand le jus est à petit bouillon, ajouter l’agar-agar préalablement mélangé intimement au sucre en poudre.
Porter à ébullition pendant 1 minute puis retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.
Ajouter la gélatine essorée puis verser dans un cadre au travers d’une passette.
Laisser la gelée prendre au réfrigérateur 1 nuit.
Les chips d’orange :
A l’aide d’une mandoline, découper des tranches d’oranges que vous couperez en 4.
Ne vous coupez pas les doigts…
Les répartir à plat dans un plat.
Chauffer le sirop de glucose à 30°B et le verser délicatement sur les tranches d’oranges jusqu’à les recouvrir.
Laisser confire toute la nuit à température ambiante.
Le lendemain, égoutter les tranches et les déposer légèrement froissées sur une feuille de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 100°C chaleur tournante position intermédiaire.
Enfourner et faire cristalliser pendant 2h.
Finitions :
Garnir les éclairs par en dessous en calant la poche à douille de crème pâtissière découpée dans les orifices.
Lisser les excédents de crème
A l’aide d’un pinceau et de nappage neutre, badigeonner une face des rectangles de pâte d’amandes et les coller sur le craquelin de l’éclair (à l’endroit).
Appuyer légèrement sur la pâte d’amandes pour la faire adhérer correctement sur toute la surface.
A l’aide d’un pinceau et de nappage neutre mélangé à 1 pointe de colorant scintillant blanc, badigeonner les rectangles de pâte d’amandes.
Dans un bol, déposer 24 noisettes et verser dessus un peu de poudre d’or puis remuer l’ensemble pour que les noisettes soient entièrement recouvertes de poudre dorée, puis les déposer 2 par 2 sur la pâte d’amandes nappée scintillante.
Découper la gelée d’oranges en petits cubes et les déposer sur la pâte d’amandes nappée.
Faîtes quelques encoches avec la pointe d’un couteau pour que les cubes adhèrent bien, avec la gélatine et le nappage neutre des éclairs ils risquent de glisser sinon.
Déposer les chips d’oranges.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.
Joyeux kiff !
Hello
Merci pour cette recette!
Je suis en train de manger un exemplaire de cette merveille (je sors de chez Fou de Pâtisserie) et j’ai failli tomber à la renverse à la première bouchée…
Extase totale!!
😉
C’est une tuerie non ???? J’ai adoré dès la première bouchée, alors quand j’ai déniché la recette…. Je n’ai pas attendu très longtemps pour la faire 😉