Quand on a une floppée de meubles ikéa à monter et quelques volontaires, il faut savoir se montrer reconnaissante 😀
Comme j’adore les figues fraîches et que je garde un souvenir plutôt gourmand de celle goûtée chez Pascal Lac à Nice, autant vous dire que quand j’ai vu la recette de mon chouchou Hugues Pouget dans le dernier Fou de Pâtisserie (#25 déjà !) je n’ai pas hésité très longtemps.
Je redis ce que ceux qui me connaissent savent et disent à chaque fois, « de toutes façons tu ne peux pas être objective, tu vénères Hugo & Victor ».
Ben oui mais une fois de plus, c’était quand même trop bon.. Et puis je ne me lasse pas de le dire, c’est mon pâtissier préféré, celui du cœur et de l’émerveillement constant 😀
Le seul défaut de cette tarte, c’est de ne pas chasser le mauvais temps qui règne dehors. Mais ça, je crois qu’aucun pâtissier ne peut changer la météo à part celle du cœur et de l’estomac…
Je m’égare, on commence !
Quelques conseils :
– La pâte sablée doit être faite à la veille pour avoir le temps de bien reposer et le gluten de bien s’intégrer au reste des ingrédients. N’hésitez pas à doubler voire tripler les quantités et à congeler les pâtons. Je le fais régulièrement et il n’y a aucun soucis à la décongélation, et cela permet de faire un dessert rapide en cas de visite inattendue.
– Le crémeux de figues : soit vous trouvez de la purée de figues toute prête, soit vous faites comme moi et mixez des figues fraîches au robot coupe. Si les figues ne sont pas très sucrées, rajoutez 10% du poids des figues en sucre en poudre.
Et vous pouvez aussi retrouver la même tarte sans gluten chez Laetitia du blog Glummyyy, et largement toute aussi bonne ! Si on ne vous disait pas qu’il n’y avait aucune trace de gluten chez elle, vous ne vous en rendriez même pas compte 😉
Pour une tarte de 22cm (6-8 personnes) :
La pâte sablée :
220g de farine T55
130g de beurre doux à température ambiante
1 oeuf entier
1 pincée de sel fin
80g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
La crème d’amandes :
50g de farine T55
50g de sucre en poudre
50g de beurre doux à température ambiante
1 oeuf entier
Le crémeux de figues :
100g de purée de figues
20g de sucre semoule
7g de maïzena
10g de jaune d’oeuf
25g de crème montée
300g de figues fraîches de Solliès
QS de nappage neutre (ou Sparkle Glaze Silikomart).
La pâte sablée :
Ajouter ensuite l’oeuf entier battu et continuer de mélanger.
Ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Attention à ne pas trop corser la pâte.
Filmer et réserver au frigo une nuit.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 3mm environs et foncer un cercle à tarte de 22cm.
Le piquer puis le placer au frigo pendant 1h.
20 minutes au moins pour refroidir la pâte et ralentir sa fonte à la cuisson.
Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante position intermédiaire.
Chemiser d’une feuille de papier sulfurisé et lester avec des haricots secs pour éviter que les bords ne tombent et que la pâte ne gonfle.
Enfourner pour 20 minutes puis retirer le papier sulfurisé lesté et poursuivre la cuisson jusqu’à coloration dorée de la pâte.
La crème d’amandes :
Monter le four à 200°C chaleur tournante, position intermédiaire.
Dans un bol, mélanger au fouet le beurre pommade avec le sucre en poudre, la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf entier.
Répartir la crème dans le fond de tarte précuit.
Enfourner 5 à 6 minutes.
La crème doit être légèrement dorée, encore tremblotante au toucher.
Laisser refroidir à température ambiante.
Quand le fond de tarte est froid, régulariser les bords en les frottant délicatement avec une boule à thé ou passette.
Le crémeux de figues :
Mixer au robot coupe les figues fraîches jusqu’à obtention d’une pâte liquide.
Détendez là avec un peu d’eau si besoin.
Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer la purée de figues.
Dans un bol, mélanger le sucre en poudre avec la maïzena et le jaune d’oeuf.
Hors du feu, verser la purée de figues tiède sur le mélange et mélanger.
Remettre l’ensemble sur le feu et cuire quelques minutes comme une crème pâtissière, pour avoir une texture consistante.
Lisser au mixeur plongeant, filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
Ajouter en plusieurs fois la crème liquide montée au fouet.
Verser dans une poche à douille sans douille, puis pocher le crémeux sur 5mm sur le fond de tarte.
Décor :
Couper les figues fraîches en 2, puis chaque moitié en 4.
Disposer les figues dans un sens puis dans l’autre, en commençant par l’extérieur.
Napper les figues avec un peu de nappage neutre détendu à l’eau pour les faire briller.
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