Concours de babas au rhum organisé par Fou de Pâtisserie (dont je suis encore dans la page des amateurs ahahahaha, non j’ai pas d’actions chez eux..), je me devais de participer pour le fun avec mon baba à l’amaretto ! Je ne suis pas fan des babas, ma participation est très modeste comparée à celle de certains mais je me suis dite que c’était l’occasion d’en faire un pour changer…
J’aime l’amande, j’aime le sésame et les framboises. Bingo trio gagnant. Et comme je ne suis pas fan du rhum que je trouve souvent trop fort, j’ai pris le parti de faire un sirop d’alcool d’amandes (amaretto). C’est un peu plus sucré et plus liquoreux (et encore), mais ça passe plutôt bien car le baba n’est pas sucré, les framboises sont légèrement acides ce qui nuance bien et la chantilly est sucrée par le sirop si vous choisissez cette option.
C’est pas compliqué à faire, assez simple et peu chronophage (on peut facilement tout compressé pour une durée de 2h totale en s’organisant).
La pâte à baba (ou savarin) est une pâte levée un peu comme la brioche, dont la caractéristique est de ne pas se déliter à l’imbibage…. Utile n’estce pas ???
Vous pouvez réalisez vous même une étuve en plaçant un récipient en plastic remplit d’eau au micro onde pendant 10min puissance maxi (astuce gain de temps qui marche pour toutes les pâtes levées….. chouette)
Pas besoin de moules particuliers, tout marchera !
Pour 8 babas à l’amaretto :
Pâte à baba :
10g de levure fraïche
50g de lait entier
225g de farine T45
3 oeufs
20g de beurre à température ambiante
20g de sucre en poudre
5g de sel fin
Sirop d’amaretto :
500g d’eau
250g de sucre en poudre
80g d’amaretto
Crumble sésame :
15g de farine T55
7g de cassonade
7g de sucre blanc
15g de beurre à température ambiante
1g de sel
60g de sésame blond torréfié
Chantilly amande :
150g de crème fleurette entière
60g de sirop d’orgeat ou 1 cc d’extrait d’amandes amères
2CS de sucre glace
QS de framboises fraiches.
La pâte à baba :
(30min de pousse du levain + 30min de première pousse + 30min de seconde pousse + 20min de cuisson)
Dans un verre, délayer la levure fraîche avec le lait
Ajouter 2 cuillères à soupe des 225g de farine et mélanger
Couvrir d’un linge humide et laisser pousser jusqu’à ce que le mélange double de volume (environs 30min dans l’étuve).
On voit plein de bubulles !!!!
Ajouter ensuite la totalité de la farine avec le sucre et le sel.
Mélanger au robot à petite vitesse juste pour que les ingrédients s’associent
Ajouter les oeufs entiers et mélanger au robot à vitesse 4 du KA jusqu’à formation d’une pâte homogène et liée.
La pâte sera souple mais élastique.
Ajouter le beurre mou et mélanger pendant 2-3min à nouveau, toujours en vitesse 4.
La pâte est très souple et lisse, mais reste élastique. On ne cherche pas forcément à avoir une pâte qui se décolle de la cuve, ni qui forme une boule.
Couvrir d’un linge et laisser pousser jusqu’à doublement du volume (environs 30min à nouveau dans l’étuve).
Rompre la pâte (elle forme plein de bubulles qui croustillent quand on rompt la pâte).
La placer dans une poche à douille sans douille, et dresser dans les moules à baba ou ce que vous voudrez.
Laisser pousser à nouveau une 30aine de minutes dans l’étuve.
Soit vous avez une fonction étuve dans votre four ou un début de température à 30°C et vous faîtes ainsi, sinon placer dans le four éteint avec la lumière du four allumée.
Chauffer le four à 180°C chaleur tournante et enfourner 20min en position intermédiaire.
Attention la pâte sèche très vite, si vous prenez de l’avance placer les babas dans un sac plastic fermé type congélation pour conserver l’humidité et le moelleux.
Le sirop d’amaretto :
Dans une grande casserole, faire chauffer jusqu’à ébullition l‘eau, le sucre et l’amaretto.
Stopper dès début de l’ébullition et faire refroidir.
Et comme l’alcool d’amande est cuit pour faire un sirop, il ne reste que le goût et pas l’alcool
Le crumble sésame :
C’est simple, mélanger tout ensemble, former une boule aplatie et mettre au frigo 1h pour la raffermir.
Détailler des petits morceaux de crumble sésame et enfourner 20min à 180°C chaleur tournante.
La chantilly amande :
Placer la cuve et le four du robot dans le frigo.
Mélanger la crème fleurette avec le sirop d’orgeat ou l’extrait d’amande amère (moi j’ai pris le sirop).
Monter au fouet à vitesse progressivement croissant la crème liquide en chantilly.
Quand les sillons se dessinent, ajouter le sucre glace pour la serrer.
Débarrasser dans une poche à douille.
Dressage :
Placer les babas dans le sirop d’amaretto pendant une 10aine de minutes.
Égoutter et laisser reposer quelques minutes puis répéter l’opération une 2ème fois.
Déposer les babas sur vos plats de présentation.
Déposer un peu de crumble de sésame dans le trou du baba, puis quelques framboises fraîches.
Dresser la chantilly amande par dessus l’ensemble.
Décorer d’un peu de crumble et d’une framboise, feuille d’argent si vous en avez.
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