Je ne sais pas vous, mais j’adore les pâtisseries orientales. Oui bon je sais, j’aime un nombre effroyable de desserts… Souvent à base de poudres d’amandes, noix ou pistaches, relevées d’épices ou eau de rose/fleur d’oranger, c’est un doux voyage et un réel délice. Arrêtons nous 2 secondes pour nous mettre d’accord : si vous aviez une prise de sang avec triglycérides ou glycémie, laissez tomber ! Ces délices orientaux sont bien souvent noyés dans un sirop de sucre, et la recette d’aujourd’hui n’y échappera pas.. On fait des progrès mais pas encore de miracles pour tout !
Mais… une fois de temps en temps, les règles ne sont elles pas faites pour être transgressées ? Je me fais l’avocat du Diable (on en revient toujours à la bouffe… même dans les expressions ahahaha).
Cette recette est celle d’Andy Harris & David Loftus, parue dans le magazine Fou de Pâtisserie #12. Étonnamment pas si si si sucrée que ça par rapport à d’autres et plutôt bien équilibrée dans les saveurs. J’y reviendrai volontiers.
Quelques conseils :
– Ne vous faîtes pas avoir : la feuille de brick n’a RIEN A VOIR avec la feuille de filo ! La feuille de brick est à base de semoule de blé alors que la feuille de filo est à base de farine de blé. On trouve relativement facilement les feuille de filo en épicerie orientale ou en supermarché (A Poitiers, on en trouve à Auchan et Super U en tous cas).
– J’ai hésité tout un moment concernant la farce aux pistaches. Certaines recettes ajoutent du sucre glace dans la farce, d’autres du sucre et du beurre. J’ai décidé de m’en tenir à la recette en ayant très peur qu’elle soit sèche et s’effrite après cuisson, puisqu’il n’y a que de la poudre de pistaches et 0 sucre ou gras pour lier l’ensemble. Mais une fois le sirop ajouté après cuisson, aucun soucis la poudre forme une sorte de pâte grossière et très fondante. Ne rajoutez donc aucun sucre ni matière grasse, les baklavas seraient vraiment trop sucrés pour le coup.
– Lorsque j’ai fait la recette, j’étais septique quant à la quantité de poudre de pistaches et l’épaisseur me semblait trop fine donc trop peu gourmande. J’ai donc décidé de ne faire qu’un seul moule de 15 x 15cm au lieu des 30 x 40. Grave erreur.. La farce est en faite relativement épaisse et les feuilles de filo étaient très très fines, respectez bien les proportions données pour la taille. C’était bon quand même, mais la farce était un peu trop épaisse à mon goût.
– Faîtes torréfier au four les pistaches pour développer leur arôme : 170°C pendant 15minutes environs. Elles ne doivent pas être brûlées attention, juste dorées.
– Les baklavas sont bien meilleurs…. 24 à 48h après ajout du sirop. Ah bon, vous n’arrivez pas à lire, vous êtes sûre? Bon… La dame a écrit : » 24 à 48h après ajout du sirop « . Pitié non, ne me faîtes pas vos gros yeux !!!!!!! Vous allez finir par croire que je le fais exprès avec toutes mes recettes à faire reposer 24h, mais vraiment je vous jure, plus on attend et meilleur c’est. Le sirop confit les pistaches et la feuille de filo d’une façon tout à fait sublime et seulement quelques heures de repos après confection, ce n’est vraiment pas assez pour obtenir cette texture fondante et liée.
La maturation des goûts en pâtisserie… C’est une étape souvent négligée qui sublime pourtant tout un dessert.
Pour 24 baklavas (30 x 40cm) :
300g de pistaches décortiquées non salées torréfiées
1cc de cannelle en poudre
1cc de clous de girofle en poudre
220g de beurre doux fondu
24 feuilles de pâte filos (12 + 12)
Le sirop :
400g de sucre en poudre
400ml d’eau minérale
30ml de miel liquide
1 bâton de cannelle
6 clous de girofle
2 longues lanières de zeste d’orange
1 CS de fleur d’oranger
Le sirop :
Porter à ébullition l’eau avec le sucre.
Après ébullition, baisser à feu doux et ajouter le miel avec le bâton de cannelle, les clous de girofle et les zestes d’orange.
Laisser frémir 15 minutes jusqu’à obtenir un sirop épais.
Ajouter la fleur d’oranger et laisser refroidir.
Le montage :
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante, position intermédiaire.
Mixer les pistaches pour les concasser en poudre grossière.
On ne veut pas une poudre fine, mais de taille petite à moyenne pour conserver du croquant sous la dent.
Ici mon grain est un peu trop gros, c’est difficile de bien couper au robot mixeur car on se retrouve avec de la poudre et des gros morceaux mais jamais la taille intermédiaire ! L’idéal reste le couteau, mais attention aux doigts…
Mélanger avec la cannelle et les clous de girofle en poudre.
Fondre le beurre au micro onde ou dans une petite casserole.
Découper les feuilles de filo à la taille de votre moule, puis les couvrir d’un torchon légèrement humide.
La pâte filo sèche très vite.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond du moule de beurre fondu..
N’en ayant pas, j’ai utilisé 2 carrés de 15 x 15cm.
Déposer une première feuille de filo, et la badigeonner de beurre fondu.
Déposer une deuxième feuille, et la badigeonner de beurre fondu.
Répéter l’opération jusqu’à avoir une douzaine de feuilles se superposant.
Verser la poudre de pistache épicée et la répartir uniformément.
Beurrer au beurre fondu une feuille de filo et la déposer face beurrée contre la pistache.
Beurrer la feuille à nouveau, puis déposer une deuxième feuille de filo par dessus.
Répéter l’opération jusqu’à avoir une douzaine de feuilles se superposant.
Beurrer un peu plus généreusement la dernière feuille.
A l’aide d’un couteau bien tranchant, détailler des carrés ou losanges en coupant aux 3/4 de la hauteur.
Alors, comment vous dire. Au départ j’étais partie pour faire des losanges. Et en fin de compte, je me suis retrouvée avec des carrés découpés avec plus de difficultés ^^.
Pour les carrés : découpez en parallèle des bords du moule et à la perpendiculaire des bandes.
Pour les losanges : commencez parallèlement dans un sens, puis coupez à 45° des bandes.
Enfourner pour 30 minutes à 180°C, puis baisser le four à 160°C et poursuivre la cuisson 30 minutes.
Laisser refroidir 15 minutes hors du four, puis verser le sirop filtré sur les baklavas cuits.
Laisser confire pendant 24h minimum.
Idéalement 48h !
A conserver dans une boite en fer hermétique.
Bon voyage 😀
Allez, premier commentaire pour moi sur ton nouveau blog : je suis fan des baklavas, et d’autres pâtisseries orientales (le gras et le sucre, c’est la vie !). Les baklavas c’est vraiment mes préférés, j’ai toujours voulu essayer d’en faire et ça a l’air carrément facile avec cette recette 😉 Longue vie à Cookin in the rain nouvelle version !
Merci bichette des neiges 😀