Ma bûche chocolat et orange

 

En ce moment je suis prise par le temps et je n’ai malheureusement pas l’organisation nécessaire pour vous faire découvrir de merveilleuses recettes de grands pâtissiers. Alors j’improvise ! Des associations connues, des textures qui fonctionnent et des inspirations prises chez plusieurs pour des résultats plutôt sympa. Je vais à la simplicité, et surtout à l’efficacité avec cette bûche chocolat et orange.

 

 

Depuis le temps que Monsieur me réclamait un entremet choco-orange, tout le monde est servi.

Cette recette de mon invention est inspirée de l’Envol de Pierre Marcolini (clic ici), et le glaçage miroir noir est issu du blog Sucre d’orge et pain d’épices. Et sans vouloir me jeter de fleurs, la dégustation est plutôt pas mal…. On en a repris 2 fois !

Pour cette bûche, je vous conseille de commencer par les inserts plutôt la veille ou le matin même (du moins 3h avant réalisation de la mousse). Ils n’ont besoin que de 2h pour être congelés après réalisation mais c’est impératif pour pouvoir monter la bûche sans encombre (si les inserts ne sont pas pris, c’est l’enfer à démouler et poser dans la mousse !). De même, la mousse prend relativement vite en 1h30-2h mais il faut qu’elle soit bien bien prise pour que le glaçage se passe bien.

Et chose importante : cette bûche peut se faire SANS robot pâtissier !! Un bon batteur électrique ou un coude de compétition et vous serez le roi (ou la reine) du repas.

 

 

 

Une bûche de 9 x 25cm :

Crème brûlée orange :

10g de zestes d’orange

280g de crème fleurette entière

30g de sucre

4 jaunes d’oeufs

4g de gélatine en feuilles

 

Gelée orange & oranges confites :

400g de jus d’oranges

30g de sirop de glucose

40g de sucre en poudre

12g de pectine NH

25g d’oranges confites en dés

 

Mousse au chocolat :

120g de couverture noire Guanaja

400g + 100g de crème fleurette entière

20g de sucre en poudre

4g de gélatine en feuilles

 

Dacquoise :

40g de poudre de noisettes

40g de poudre d’amandes

80g de blancs d’oeufs à température ambiante

80g de sucre en poudre

 

Feuillantine orange :

100g de couverture noire guanaja

50g de gavottes natures

50g d’oranges confites en dés

 

Glaçage miroir noir :

210g de sucre blanc

75g d’eau

70g de cacao en poudre NON sucré (Vanhouten par exemple)

145g de crème liquide entière

8g de gélatine en feuille

 

 

Crème brûlée à l’orange :

 

Préchauffer le four à 100°C chaleur tournante position intermédiaire, avec un grand récipient rempli d’eau sur 3cm.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

 

 Porter la crème fleurette à ébullition puis faire infuser pendant 10 minutes les zestes d’oranges.

 

 Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre

Ajouter la crème tiède sur les jaunes blanchis et mélanger.

 

 Remettre l’ensemble sur le feu et cuire à l’anglaise jusqu’à 84°C.

 

Hors du feu, laisser refroidir puis ajouter la gélatine essorée

 

Lisser au mixeur plongeant.

 

 Verser la crème à l’orange dans un moule à insert en forme de tube.

 

 Poser le moule insert dans le bain marie et cuire 20 minutes.

La crème sera tremblotante c’est normal.

 

Laisser refroidir puis placer au congélateur pour durcir la crème.

Il faut compter 2h environs.

 

 

Gelée orange et oranges confites :

 

 Dans une casserole, porter à ébullition le jus d’oranges avec le sirop de glucose.

Mélanger intimement le sucre en poudre et la pectine NH

 

 Ajouter le mélange sucre/pectine au jus d’orange chaud puis donner un gros bouillon.

Le bouillon permet d’activer la pectine…

 

 Verser la gelée encore tiède dans un moule à insert rectangulaire et parsemer de dés d’oranges confites.

A défaut d’en avoir un, j’ai pris un couvercle de boite en métal que j’ai recouvert de film alimentaire… Système D !

Placer au congélateur pour durcir la gelée.

Comptez aussi 2h.

 

 

Dacquoise :

 

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante

 

 Dans la cuve d’un robot, monter les blancs en mousse et les serrer avec le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et dense.

 

 Ajouter délicatement les poudres à la maryse à la meringue et mélanger pour homogénéiser.

 

 Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et lisser avec une spatule sur 5 mm d’épaisseur

 

 Enfourner pour 15 minutes puis laisser refroidir.

Détailler un rectangle aux dimensions de votre moule à bûche.

 

 

Feuillantine chocolat & oranges confites :

 

 Au bain marie, fondre la couverture chocolat noir

Ajouter la feuillantine écrasée et les oranges confites en dés puis mélanger.

En fait, sur la photo ce sont des cookies concassées et non de la feuillantine. Pourquoi ? Parce que j’avais des crêpes dentelles mais quelqu’un a trouvé intéressant d’ouvrir le blister… Les crêpes dentelles se sont ramollies et n’étaient plus du tout croustillante. Il était 7h quand jai fait la feuillantine, il faisait un froid de congélateur, j’ai pas eu le courage d’aller en racheter…

Mais faites avec des crêpes dentelles ce sera bien meilleur !

 

 Etaler immédiatement sur le biscuit dacquoise puis laisser cristalliser au congélateur 10 minutes.

 

 

Mousse au chocolat :

 

 Fondre la couverture noire au bain marie sans dépasser 45°C et laisser refroidir hors du feu

Réhydrater la gélatine puis la faire fondre dans 100g de crème fleurette tiède.

Laisser refroidir à 30°C.

 

 Au fouet, monter la crème fleurette avec le sucre en chantilly mousseuse.

Quand les sillons apparaissent, verser la crème fleurette gélatinée refroidie à 30°C et continuer de fouetter jusqu’à avoir une chantilly ferme.

 

 Ajouter 1/4 de la chantilly au chocolat fondu et mélanger pour détendre l’ensemble et abaisser la température du mélange.

Attention, le chocolat fondu ne doit pas être trop chaud pour ne pas fondre la chantilly mais pas trop froid non plus au risque de cristalliser trop vite avec le froid de la chantilly.

Vous aurez un effet stracciatella…

 

 Ajouter le reste de chantilly au chocolat et mélanger délicatement à la maryse.

Verser dans une poche à douille sans douille et procéder au montage.

 

 

Glaçage miroir noir :

 

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

 

 Porter l’eau et le sucre blanc à 103°C

A part, porter la crème fleurette à ébullition.

 

Ajouter le cacao en poudre tamisé et la gélatine hydratée au sirop bouillant et mélanger.

 

 Ajouter la crème chaude au mélange cacaoté et mélanger.

 

Verser le glaçage chaud dans un récipient très haut, puis mixer quelques minutes au mixeur plongeant le pied au fond du récipient.

Le pied doit toucher le fond du récipient, ne remontez pas sous peine d’avoir des bulles !!!!!

Il faut mixer 2 3 minutes pour avoir un glaçage bien fluide et homogène.

Le glaçage peut se faire la veille idéalement et réchauffer au dernier moment pour qu’il soit encore plus beau, mais au dernier moment ça marchera aussi.

 

Laisser refroidir jusqu’à 30°C pour l’utilisation.

 

 

Montage :

 

 Verser 1/3 de la mousse au chocolat dans le moule à bûche.

Voilà l’effet stracciatella dont je parlais… Ce n’est pas gênant au contraire, mais l’idée était plutôt d’avoir une mousse homogène.

 

 Déposer l’insert crème brulée côté plat vers vous et appuyer légèrement pour qu’il s’inclue dans la mousse.

Déposer un peu de mousse au chocolat sur l’insert crème brûlée

 

 Déposer l’insert de gelée d’oranges sur la mousse, appuyer légèrement pour tasser.

 Pocher le restant de mousse au chocolat sur l’insert gelée en laissant 0.5cm du bord.

 

Déposer la dacquoise côté feuillantine sur la mousse et appuyer légèrement pour tasser l’ensemble.

Lisser la surface du moule avec une spatule puis placer au congélateur environs 4h minimum (le mieux étant une nuit).

 

Réchauffer tranquillement le glaçage à 30°C sans former de bulles.

Démouler délicatement la bûche congelée et la poser sur une volette à pâtisserie.

Placez la volette sur une plaque pleine filmée de film alimentaire pour récupérer l’excédent de glaçage et éviter une vaisselle ingérable après glaçage…

 

Verser le glaçage à 30°C en une seule fois d’un geste lent et régulier sur l’entremet congelé, puis déposer sur le plat de présentation.

Utiliser des oranges confites pour décorer les extrémités.

 

 

 J – 7 !!!!

On se rapproche du jour j….