La bûche Marron de Dominique Saibron

 

Pas de Noël sans marron, heureusement Fou de Pâtisserie avait pensé à nous avec une recette de la bûche Marron de Dominique Saibron sans fioriture.

Une bûche simple mais efficace, composée d’un biscuit cuillère traditionnel et d’une mousse de marrons à la texture aérienne.

La recette de Dominique Saibron utilise de la pâte de marrons confits, pas de panique c’est ultra simple ! Il suffit de couper des marrons confits en petits morceaux et de les travailler à la feuille du robot pour obtenir une pâte de marrons confits…. 0 difficulté si ce n’est de trouver des marrons confits la semaine de Noël….. Le parcours du combattant si on n’a pas anticiper l’achat de la crème et des marrons confits au minimum la semaine avant Noël pour être tranquille… Idem pour la crème liquide d’ailleurs.

La recette comprend aussi un sirop à 30° Baumé vanillé que vous pouvez remplacer par un sirop de sucre de canne ou le faire vous même (technique dans la déroulé).

 

 

Un petit point sur les marrons ? Du plus naturel au plus sucré :

• la purée de marrons : des marrons cuits mixés avec de l’eau

• la pâte de marrons : des marrons cuits coupés avec un sirop de sucre (60-40%)

• la crème de marrons : 50-50%

• le marron glacé : un marron cuit trempé dans un sirop de sucre

• le marron confit : un marron confit dans un sirop de sucre pendant 7jours, confit à coeur donc.

 

 

 

 

Bûche pour 12 personnes :

Biscuit cuillère :

250g de blancs d’oeufs

165g de jaunes d’oeufs

205g de sucre en poudre

125g de farine T45

80g de poudre d’amandes

 

Mousse aux marrons :

355g de pâte de marrons confits

140g d’eau

8g de gélatine en feuille

415g de crème liquide 35%

105g de brisures de marrons confits

 

Sirop vanille :

161g d’eau

220g de sucre en poudre

1/2 gousse de vanille

 

Décor :

500g de crème de marrons

100g de beurre

QS de cacao en poudre

QS de marrons confits.

 

Le biscuit cuillère :

 

Préchauffer le four à 190°C chaleur tournante.

 

 Dans la cuve d’un robot, monter en neige les blancs d’oeufs à température ambiante, et les serrer avec le sucre en poudre.

 

Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs en continuant de fouetter.

 

 Mélanger délicatement à la maryse les poudres tamisées avec l’appareil.

 

 Etaler l’appareil à biscuit cuillère sur une plaque siliconée de 25 x 40cm ou une plaque dure couverte d’un papier sulfurisé.

Il nous faudra 1 bande de 25 x 21cm pour tapisser le moule à bûche (silikomart pour moi), 1 bande de 20 x 4cm en insert et 1 bande de 25 x 9cm pour fermer la bûche.

 

 Enfourner la plaque de biscuit pour 21min à 190°C.

 

 

Le sirop vanille :

 Chauffer dans une casserole 161g d’eau avec 220g de sucre en poudre et 1/2gousse de vanille fendue et grattée.

Retirer la casserole du feu dès que les 1er bouillons apparaissent et laisser infuser la vanille jusqu’à refroidissement.

Vous avez fait un sirop à 30°B…

 

 

La mousse aux marrons :

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 20min et placer la crème liquide au congélateur le temps de réaliser l’appareil.

 

 Dans la cuve d’un robot munit de la feuille, ramollir à vitesse 1 jusqu’à consistance de pâte de marrons confits.

Détendre la pâte avec 70g d’eau en vitesse 2 pour éliminer les grumeaux et avoir une pâte souple et lisse.

 

Dans une casserole, faire chauffer les 70g d’eau restants puis ajouter la gélatine essorée.

 

 Ajouter l’eau gélatinée à la pâte de marrons confits et crémer pour homogénéiser le mélange.

 

 Verser la crème liquide dans la cuve d’un robot munit du fouet, et monter à vitesse progressivement croissante la crème en chantilly mousseuse (pas trop ferme).

 

 Incorporer délicatement à la maryse la chantilly à la pâte de marrons confits.

 

 

Masquage :

 

 Crémer au robot le beurre pour qu’il soit pommade, et ajouter la crème de marrons.

 

 Lisser la crème pour qu’elle soit homogène.

 

 

Montage :

 

On dresse à l’envers comme d’habitude.

 

Chemiser le moule à bûche d’une feuille rhodoïd ou d’un film alimentaire.

 

 Placer le biscuit cuillère de 25 x 21cm dans le moule pour le tapisser.

Les bords dépassent c’est normal.

Imbiber généreusement le biscuit de sirop 30°B vanillé.

 

 Couler une partie de la mousse sur le biscuit jusqu’à mi hauteur.

Disposer des brisures de marrons confits sur la crème.

 

 Déposer le biscuit cuillère de 20 x 4cm punché des deux cotés de sirop vanillé sur la mousse.

Appuyer légèrement pour qu’il épouse bien la crème..

 

 Couvrir de mousse de marrons, disposer des brisures de marrons sur la mousse et fermer avec la bande de biscuit cuillère de 25 x 9cm punchée d’un seul coté.

Laisser prendre au frigo (pas congel !!) pendant minimum 6h (une nuit idéalement).

 

 Démouler la bûche aux marrons et retirer le film alimentaire.

 

 A la spatule, masquer la bûche avec l’appareil à base de crème de marrons.

Saupoudrer de cacao à l’aide d’une boule à thé et disposer des marrons confits entiers sur la bûche pour décorer.

 

 

 

 

 

 

Joyeux Noël à tous !!!