Les cannelés bordelais de Christophe Felder

 
Avec un « n » ou deux « n », la recette des cannelés est un incontournable pour tout amateur de la pâtisserie française. Cette recette est celle des chefs Felder et Lesecq parue dans leur livre Gâteaux, aux éditions La Martinière (une vraie merveille qui trône toujours aussi fièrement dans mon salon).
Attention, réussir un bon cannelé est loins d’être une chose facile ! Je vous conseille grandement de perdre 5 minutes à lire les conseils un peu plus bas histoire de gagner un peu de temps. Ces conseils sont la somme de conseils donnés par des passionnés (comme Delphine qui a participé au Cannelénium de Bordeaux en 2018, clic ici) et de ma propre expérience.
 
 

Quelques conseils :

– Privilégiez des moules en cuivre étamé plutôt que des moules en silicone pour avoir une belle croûte caramélisée croustillante. Certains arrivent à obtenir cette belle caramélisation avec des moules en silicone mais, je ne suis pas experte de ce côté là. Attention, on trouve de tous les prix concernant les moules en cuivre. Personnellement j’ai acheté les miens chez Auchan, à 30euros les 6 moules de x x cm. Les variations de prix dépendent de l’épaisseur de vos moules. Plus les moules sont épais plus la quantité de cuivre est élevée et donc plus le moule est robuste et cher. A moins que vous ne fassiez des cannelés toutes les semaines, je ne vois pas vraiment l’intérêt d’investir dans des moules aussi cher. Demandez également à vos parents/grands parents, le cuivre était assez répandu à cette époque dans les cuisines.

– La pâte doit impérativement reposer minimum 12h voire 24h. Conservez la pâte dans une bouteille fermée pour éviter qu’une trop grande pellicule de pâte sèche se forme en surface (ce qui est le cas dans un grand tupperware ou récipient large, alors que dans une bouteille en plastique type bouteille d’eau séchée la surface au contact de l’air est très petite). N’hésitez pas à secouer la bouteille de temps en temps pour remuer la pâte.

– Je laisse la gousse de vanille infusée dans la bouteille de pâte crue pour qu’elle continue d’infuser et parfumer la pâte pendant le repos.

– Pour graisser les moules en cuivre j’ai testé la cire d’abeilles (alimentaire !) et la bombe de graisse. Le résultat est sans appel : la cire d’abeilles apporte un vrai plus aux cannelés ! Outre le goût d’une caramélisation au miel, vous aurez des cannelés bien plus croustillants qu’avec la bombe de graisse.
La cire d’abeilles se trouve facilement chez les apiculteurs locaux quelque soit la région ou dans les bio coops, et les bombes de graisses en magasins spécialisés ou grandes surfaces maintenant.

– La cuisson : Felder préconise une cuisson constante à 200°C pendant 30 à 40minutes alors que la plupart des recettes indiquent une cuisson en 2 temps de 10 minutes à 250°C puis entre 50 min et 1h à 180°C. Après avoir testé les deux cuissons, j’avoue que la cuisson en 2 temps à ma préférence et m’a permis d’avoir des cannelés bien plus alvéolés qu’avec la cuisson constante. Mais quid de la chaleur tournante et qualité du four, on en revient toujours au même… Rien ne vaut l’expérience personnelle !

– Pour des cannelés plus gourmands, n’hésitez pas à les fourrés par le dessous avec une poche à douille remplie de praliné liquide ou confit de fruits après refroidissement.

– Retrouvez mes ingrédients par ici (clic) et le matériel (dont les moules en cuivre étamé) par là (clic).
 
 

Pour 12 cannelés de 6cm de diamètre :

500g de lait entier
1 gousse de vanille
2 jaunes + 1 oeuf entier
250g de sucre en poudre blanc
50g de beurre doux à température ambiante
125g de farine T45
1 pincée de fleur de sel
50g de rhum blanc (30g pour moi)

Dans une casserole, faire tiédir le lait pour faire infuser une gousse de vanille fendue et grattée pendant une bonne heure minimum.
Faire ensuite réchauffer le lait et retirer la gousse de vanille.
Conservez là, on la remettra ensuite dans la bouteille pour infuser durant tout le repos de la pâte.
 

Pendant ce temps, mélanger ensemble les oeufs et le sucre pour obtenir un appareil homogène, sans fouetter pour ne pas incorporer d’air (qui ferait gonfler la préparation).

 

Ajouter ensuite le beurre coupé pommade, puis la farine tamisée avec la fleur de sel et le rhum blanc.
Si votre beurre n’est pas mou, passez le 20sec maximum au micro-onde pour le ramollir. Il ne doit pas être fondu mais mou, avec une texture pommade un peu comme la consistance de la crème nivéa…
Le couteau doit lisser et laisser son empreinte sans difficulté le beurre pommade.

 Mélanger pour obtenir un appareil homogène.

 

Verser le lait vanillé chaud sur l’appareil et mélanger pour obtenir une pâte liquide, lisse et homogène.
On peut passer un coup de mixeur plongeant pour lisser la préparation.

 

La verser dans une bouteille ou un récipient allongé à l’aide d’un entonnoir, fermé hermétiquement.
Laisser reposer pendant 12h minimum (24h c’est mieux) au réfrigérateur.
Le récipient allongé permet d’éviter la formation d’une grosse pellicule croûteuse en surface de la pâte..

Sortir la pâte minimum 6h avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante.
Secouer un peu la bouteille pour mélanger et homogénéiser la pâte.
Il faut sortir la pâte plusieurs heures avant pour qu’elle revienne à température ambiante et ne fasse pas perdre de temps lors de la cuisson (puisque la température de base sera plus haute qu’en sortant à peine du frigo

 

Faire préchauffer le four à 250°C chaleur tournante.

 

Verser la pâte dans les moules jusqu’à 1cm du bord.
Les cannelés vont gonfler à la cuisson.

 

Enfourner pour 10minutes à 250°C puis baisser à 180°C et prolonger la cuisson pendant 1h.

Sortir les moules du four et démouler immédiatement les cannelés cuits.
Attention ! Juste après cuisson les cannelés sont encore souples à l’extérieur et très mous à l’intérieur.
En refroidissant la croûte caramélisée va durcir ce qui donnera le côté croquant, et l’intérieur va se raffermir ce qui donnera l’élasticité à la pâte.
Ils sont franchement meilleurs après refroidissement complet et repos complet d’une journée ou nuit.
Résistez autant que possible pour que les cannelés maturent un max de temps en reposant…. Courage.

 
 

 

 

 

 

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