Les décalés choux ananas par Hugo et Victor

Je ne me lasserai jamais de le dire, Hugo & Victor par son pâtissier Hugues Pouget est vraiment mais VRAIMENT ma pâtisserie parisienne préférée.. Mon amour pour la douille St honoré vient de lui, je trouve ses décors toujours très sobres et raffinés sans chichi, les textures et parfums sont toujours au top et les recettes ne déçoivent jamais autant visuellement que gustativement en plus de ne pas être trop difficiles à exécuter…

De cette pâtisserie j’ai pu faire les recettes de St honoré à l’ananas, St honoré à l’amande fraîche, la bûche Marion au praliné noisette et le fraisier wedding cake que vous retrouverez sur le blog. Un livre « les 5 saisons » au nom de la pâtisserie est également disponible en librairie, et le magasine Fou de Pâtisserie publie de temps en temps une recette du pâtissier.

J’ai aussi pu déguster la tarte aux clémentines à la boutique Fou de Pâtisserie, une tuerie sans nom…

Bref, je crois que mon rêve pâtissier ultime serait de découvrir les coulisses de cette pâtisserie et tout simplement regarder son pâtissier travailler.. Ok j’arrête, je me perds.

Pour en revenir à la recette de choux ananas, il s’agit d’une pâte à choux chapeautée d’un craquelin, garnie d’une crème pâtissière légère à l’ananas et d’une poêlée d’ananas au citron vert, vanille, passion et poivre, avec un décor par glaçage fondant et chocolat.

En ce qui concerne la réalisation du craquelin & de la pâte à choux, je vous ai mis le pas à pas sans photo car tout est déjà décrit par ici.

Pour les décors en chocolat, il faut bien utiliser un colorant LIPOSOLUBLE ! Sinon les couleurs ne prendront pas puisque le colorant ne se dissolvera pas dans la masse grasse du cacao….

La recette prévoit également du beurre de cacao pour bien figer le chocolat tempéré, on en trouve en boutiques spécialisées ou bien sur des sites internets comme La boutique des chefs. Souvent les conditionnements sont en grande quantité (500g à 1kg) mais on peut s’en sortir pour chablonner des fonds de tarte ou dans les crème pâtissières et préparations salées.

Pour 15 choux de taille moyenne (ou 6 très gros choux) :

Craquelin :

20g de beurre demi sel à température ambiante

25g de cassonade

25g de farine T55

Choux :

50g de lait

50g d’eau

45g de beurre doux en dés

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

55g de farine T55

2 oeufs battus

Crème légère ananas :

20g de maïzena

1 jaune d’oeuf

30g de sucre blanc

250g de jus d’ananas

50g de crème fleurette

Poêlée ananas :

400g d’ananas (dé-tronné et pelé)

40g de cassonade

50g de fruits de la passion (3 environs)

1 gousse de vanille

le jus d’1 citron vert

5 tours de moulin à poivre

Glaçage :

400g de glaçage neutre

colorant jaune

30g de couverture lait (jivara Valrhona)

Feuilles ananas :

150g de couverture blanche (ivoire valrhona)

6 gouttes de colorant liquide bleu

2 gouttes de colorant liquide jaune

6g de beurre de cacao

20g de beurre de cacao + 1 pointe de poudre scintillante dorée

Craquelin :

Mélanger ensemble le beurre et la cassonade et crémer au robot avec la feuille ou avec une spatule.

Ajouter ensuite la farine et mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur max, laisser figer au frigo quelques minutes.

Détailler des disques de 4cm et réserver.

Pâte à choux :

Préchauffer le four à 220°C chaleur STATIQUE.

Dans une casserole à feu moyen, chauffer le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre jusqu’à dissolution complète du beurre.

Hors du feu, ajouter d’un seul coup toute la farine et mélanger rapidement pour former une pâte (= la panade).

Remettre sur le feu et dessécher la panade pendant 1 à 2minutes.

Plus on dessèche une pâte à choux, plus elle risque de craquer à la cuisson.

Si on ne la dessèche pas assez, elle aura du mal à gonfler et se tenir après la cuisson.

Après dessèchement, verser la pâte à choux dans la cuve d’un robot munit de la feuille et la faire refroidir quelques minutes.

Ajouter progressivement UNE PARTIE (pas la totalité) des oeufs battus pour humidifier la pâte à choux.

Vérifier plusieurs fois la consistance de la pâte : une vague doit se former lorsque l’on retire la feuille de la pâte, et une « crête de coq » doit rester sur la feuille.

Débarrasser dans une poche à douille avec douille unie et pocher des choux de 5cm de diamètre sur un papier sulfurisé.

Déposer un disque de craquelin sur chaque choux cru

Enfourner et éteindre immédiatement le four pendant 10 minutes.

On peut laisser la lumière du four pour vérifier le gonflement…

Rallumer le four à 160°C chaleur STATIQUE et poursuivre la cuisson 30 minutes.

Les choux doivent être dorés.

Réserver à l’air libre pour sécher les choux.

Crème légère ananas : (une crème diplomate en réalité)

Dans une casserole, faire chauffer le jus d’ananas.

Attention à ne pas trop chauffer ce qui ferait réduire les sucs de l’ananas et lui donner un goût trop sucré !

Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre et la maïzena pour blanchir le mélanger.

Hors du feu, verser une partie du jus d’ananas chauffé sur le mélange blanchit et mélanger pour faire retomber la température.

Verser le reste du jus chaud, puis remettre le tout dans la casserole sur feu moyen

Remuer sans arrêt jusqu’à obtention d’une consistance de crème pâtissière.

Lisser la crème au mixeur plongeant et filmer au contact puis laisser refroidir.

Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse.

Ajouter la chantilly à la crème pâtissière et débarrasser dans une poche à douille sans douille.

Poêlée d’ananas :

A l’aide d’une poêle, réaliser un caramel à sec avec la cassonade : verser le caramel dans la poêle chaude et laisser fondre sans remuer.

Couper l’ananas frais en brunoise (petits dés) et le verser dans la poêle avec le caramel à sec.

L’ananas va rendre un peu de jus, poursuivre la cuisson jusqu’à réduction des sucs.

Déglacer l’ananas avec le jus de fruits de la passion, le jus de citron vert et la vanille.

Ajouter 5 tours de moulins à poivre et poursuivre la cuisson à feu vif.

Les ananas doivent être confits.

Réserver.

Feuilles ananas en chocolat :

Faire fondre 20g de beurre de cacao avec la poudre scintillante dorée.

Le beurre va d’abord être fondu, attendre un peu qu’il fige pour l’étaler sur la feuille guitare sinon l’effet doré sera en transparence au lieu d’être teinté dans la masse.

Sur ma photo je n’avais fait le test qu’avec une petite quantité.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner une feuille guitare avec le beurre doré fondu.

Il faut attendre un petit peu que le beurre de cacao refige avant de badigeonner ! Sur mes photos je n’ai pas attendu et j’ai eu sur le coup un film transparent scintillant sur mon chocolat plus qu’une vraie patine dorée…

J’ai du refondre du beurre de cacao + poudre dorée pour rebadigeonner chaque feuille ensuite.

Au bain marie, faire fondre la couverture ivoire avec les colorants liposolubles jusqu’à 45°C.

Hors du bain marie, remuer la couverture fondue pour la faire redescendre à 35°C puis ajouter le beurre de cacao.

Continuer de faire baisser la température jusqu’à 32°C

Verser la couverture verte fondue sur la feuille guitare dorée et étaler sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une spatule.

Laisser cristalliser quelques minutes à température ambiante.

Avec un couteau, détourer des feuilles d’ananas avant que le chocolat ne soit complètement solidifié (chauffer la pointe au chalumeau sinon pour faciliter le détourage).

Laisser la cristallisation se terminer complètement puis détacher les feuilles en chocolat de la feuille guitare.

Montage :

Trouer les choux par le dessous avec une petite douille, et les garnir au 3/4 de crème légère ananas.

Déposer la brunoise d’ananas frais dans les choux via l’orifice de pochage.

Au micro-onde, fondre le glaçage blanc avec le colorant jaune et lisser au mixeur plongeant pour avoir un glaçage lisse et brillant.

Avant je me faisais suer à fondre le fondant au bain marie, mais franchement le micro onde va beaucoup plus vite et n’abîme pas si on chauffe par tranche de 10secondes à puissance max….

Pour reliquéfier le glaçage, on peut ajouter un peu de sirop de sucre de canne.

Tremper les choux côté craquelin dans le glaçage jaune et régulariser les bords avec votre doigt.

Laisser cristalliser quelques minutes puis à l’aide d’un couteau à lame chauffée, réaliser des rayures sur le glaçage jaune de façon à obtenir des losanges.

Ne vous cassez pas la tête à faire un truc hyper net, on corrigera à la fin..