Vous vous doutiez bien que le guide du tempérage publié cette semaine ne l’était pas par hasard… Aujourd’hui pour cette recette de coeurs de ganache framboise Valrhona, vous allez pouvoir mettre en application la technique du tempérage et vous régaler pour Pâques.
La recette de la ganache est de Valrhona, je n’ai rien inventé et les moules coeurs sont les « My love » de la marque Silikomart.
Quelques conseils :
– Pour le tempérage (le chocolat qui recouvrira les empreintes de votre moule), je vous invite à consulter le guide du tempérage inspiré des documents Valrhona par ici (clic).
Je vous conseille de prendre un chocolat noir de qualité type Valrhona ou Cacao Barry.
– Pour la ganache, je vous invite à consulter l’article spécial ganaches avec toutes les astuces et textures par ici (clic).
La purée de framboises : à défaut de pouvoir vous procurer de la purée de fruits toute faite, il suffit de faire chauffer des framboises fraîches ou surgelées puis de les passer au tamis/chinois pour en récupérer le jus.
Les bonbons se conservent 6 jours dans une boîte hermétique à température ambiante.
– Retrouvez mes ingrédients (dont le chocolat, beurre de cacao, sucre inverti et la purée de framboises) par ici (clic) et le matériel par là (clic).
Pour 20 coeurs et un oeuf (10 x 7 cm) :
Le tempérage des coeurs en 2 points :
400g de couverture noire
4g de beurre de cacao
La ganache framboise :
100g de couverture noire 70% (Guanaja)
72g de purée de framboises
13g de sucre inverti
23g de beurre doux
Le tempérage des coeurs et de l’oeuf :
Par ici (clic) pour la technique du tempérage en pas à pas.
Verser le chocolat noir tempéré dans une poche à douille sans douille, puis verser dans les moules à empreintes demi oeufs et coeurs.
Pour les demi coques, incliner le moule pour répartir la couverture uniformément sur toute la surface. Faîtes le plusieurs fois.
Laisser cristalliser quelques minutes puis retourner les moules au dessus d’une feuille de papier sulfurisé pour récupérer l’excédent.
Etaler dans le même temps le chocolat égoutté à l’aide d’une spatule pour obtenir une fine couche de chocolat (maximum 1 mm d’épaisseur), ce qui nous permettra de faire un beau décor quelques lignes plus bas.
L’excédent sera refondu à la fin pour sceller les bonbons de chocolat.
Racler avec une spatule la surface du moule pour nettoyer du surplus de chocolat, ce qui facilitera le démoulage.
Déposer les moules égoutter sur une feuille de papier sulfurisé, côté chocolat en contact avec la feuille pour que celui ci forme un bourrelet sur les bords ce qui facilitera le scellage.
Laisser cristalliser à température ambiante.
Comptez minimum 30 minutes pour être bien sûre. Si vous démoulez trop tôt, le chocolat va se casser ou s’abîmer attention !
Démouler délicatement les demi coques en étirant le moule sur les bords puis en poussant délicatement les coques par le dessous.
On démoulera les coeurs plus tard, une fois garnis…
Le décor de l’oeuf :
Chauffer au chalumeau (ou à l’eau froide) un emporte pièce coeur puis le déposer délicatement sur une des demi coques pour l’emporte piécer.
Emporte piécer également la plaque de chocolat pour obtenir des petits coeurs plats.
Laisser cristalliser puis récupérer les coeurs plats.
Je me suis aidée d’une pince pour tenir l’emporte pièce coeur car il est chaud….
Pulvériser un peu de spray pastel rouge Silikomart sur un des coeurs et laisser figer.
Il faut le faire tremper au bain marie quelques minutes pour fluidifier le beurre de cacao et avoir un spray uniforme.
Faire chauffer quelques instants les plaques induction/céramique ou bien le cul lisse d’une casserole (amis de la poésie, bonjour).
Déposer un papier sulfurisé dessus.
Placer les 2 demi coques quelques secondes dessus pour faire fondre très légèrement les bords (ce qui va applanir l’ensemble) et ensuite coller les coques 2 à 2.
Maintenir quelques secondes pour déposer sur un socle (genre un coquetier par exemple) et laisser cristalliser.
Faire chauffer quelques grammes de chocolat noir (le micro onde fera l’affaire mais attention à fondre par accoups de 30 secondes pour ne pas brûler le chocolat) puis en déposer une goutte à l’aide d’une pointe (thermosonde ou couteau pointu) sur l’oeuf troué, là où vous collerez le coeur rouge.
En tenant le coeur plat rouge entre 2 doigts, venir le coller sur la goutte de chocolat et attendre quelques instants que le chocolat fige.
Si vous avez une bombe de froid, utilisez là.
Chauffer le dos d’une petite cuillère puis apposer des coeurs plats la pointe sur le dos de la cuillère pour que les coeurs fondent avec une incurvation, et les coller le long de la jointure des 2 demi coques.
Le ganache framboise :
Au bain marie, pré fondre le chocolat noir sans dépasser 45°C.
Dans une casserole à part, chauffer la purée de framboises avec le sucre inverti.
Verser en 3 fois la purée de framboises chaude sur le chocolat noir fondu.
Vous allez créer une saturation puis une émulsion par le frictionnement de la maryse.
Un noyau élastique et brillant va se former, puis la ganache va devenir progressivement plus liquide lors de l’ajout de la purée de framboises chaude.
Quand la ganache a refroidit en dessous de 40°C, ajouter le beurre coupé en petits dés et mélanger jusqu’à sa fonte.
Donner un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser la ganache et la lisser.
Verser dans une poche à douille sans douille, et verser dans le moule à empreinte recouvert de chocolat.
Verser jusqu’à 1 mm du bord pour pouvoir ensuite fermer correctement les bonbons.
Idéalement, retempérer le chocolat noir récupéré de la 1ère étape (sinon le refondre sans dépasser 45°C) puis le verser dans une poche à douille sans douille.
Verser le chocolat fondu sur la ganache pour complètement fermer les empreintes.
Laisser cristalliser à température ambiante puis démouler délicatement : décoller les bords en silicone à l’aide d’un cure dent ou couteau pointu puis pousser les bonbons cristallisés par le dessous du moule pour les faire sortir des cavités sans les abîmer.
Pulvériser à nouveau le spray pastel Silikomart sur les coeurs.
Je vous conseille de pulvériser les coeurs dans un carton pour éviter d’avoir du spray un peu partout ou alors faîtes le dehors. Il n’en dépose pas autant que la plupart des autres marques, mais un peu quand même…
Vous pouvez aussi passer un pinceau trempé dans de la poudre cuivrée sur les chocolats.
Les chocolats sont à conserver à température ambiante pendant 6 jours dans une boîte hermétique !
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