Ma confiture poire et vanille

 

De retour de vacances avec pleinnnnnn d’idées de recettes à tester, je vous fait patienter avec celle de la confiture de poires et vanille… Pas de panique ! Je vous entends déjà grogner « quoi mais c’est pas la recette qu’on veut », froncer les sourcils, bouder comme des enfants… La recette progressive des macarons ne va pas tarder à voir le jour sur ce blog. Mais juste pas maintenant.

J’aime beaucoup les confitures, mais encore plus quand elles sont faites maison. Elles ont un goût plus authentique (pas le goût du « c’est moi qui l’ai pas fait ») et on peut surtout doser le sucre selon les préférences.

J’ai pour habitude de faire 1/3 du poids des fruits en sucre spécial confiture. Les fruits étant déjà riches en sucres quand ils sont mûres, plus je trouve que c’est trop. Mais la « règle générale » est plutôt à 1-1,5kg de sucre pour 1kg de fruits… D’ailleurs en dessous de 55% de sucre post cuisson (donc sucre ajouté + sucre naturel des fruits), vous saurez chers Mr et Mme qu’aux yeux de la loi, c’est une compote ! D’où le nom de certaines industrielles à 66% de fruits « Confi’pote ». Malin….

Plus le taux de sucre est élevé, plus la conservation est optimale car le sucre retient l’eau et empêche la prolifération de germes ainsi que la cristallisation (grâce à la formation d’un sirop), les confitures se conservent alors jusqu’à 1an. Comme chez moi les pots ne durent pas…. Je me permets de faire 2/3-1/3.

Le must de la confiture maison quand on aime la sophistication, ça reste d’ajouter aux fruits une épice (cannelle, badiane, poivre, vanille, gingembre etc) ou un aromate (verveine, thym, romarin, menthe, basilic etc)

L’idéal pour faire de bonnes confitures c’est d’avoir une bassine en cuivre (autrement dit d’avoir des mamies cuisinières…). Le cuivre conduit très bien la chaleur et l’ouverture large de la bassine permet de bien faire échapper la vapeur. Bon pas de panique, j’ai pas -encore- de bassine en cuivre mais une casserole Ikéa et ça marche bien aussi…

 

 

Quelques infos :

Certains ajoutent un jus de citron, d’autre utilisent du sucre spécial confiture, rajoutent de la pectine et encore d’autres utilisent des graines d’oranges/citrons en infusion (oui oui). Après moultes recherches, voici pourquoi : la pectine NH est un additif naturellement compris dans les fruits, qui peut aussi s’acheter en poudre seule et se rajouter aux préparations sous diverses formes afin d’apporter une tenue/cohésion à la confiture. Chaque fruit a une concentration en pectine différente, ce qui explique que pour certains il soit nécessaire d’ajouter le citron/confisucre/vitpris quand d’autres peuvent s’en passer. La pectine NH se trouve en poudre, il faut la mélanger au sucre pour faciliter son incorporation au liquide et elle prend toute son efficacité quand elle est portée à ébullition dans le mélange.

Le sucre à confiture (genre confisucre/gélisucre) est un sucre cristallisé qui contient un peu de pectine et d’acide citrique. A ce moment là, pas besoin du citron ni de ses noyaux et encore moins de pectine puisqu’il y en a déjà dans la préparation + les fruits. C’est ce que j’utilise.

Le jus de citron contient de la pectine et un coté acide, donc pas besoin de sucre spécial confiture (un sucre raffiné type cristallisé ou blanc en poudre suffit) et pas besoin d’additifs.

Les noyaux d’oranges/citrons sont apriori riches en pectine. 30 noyaux dans une boule à thé en infusion pendant la cuisson permettent d’apporter une quantité suffisante de pectine pour 1kg de fruits. Plus besoin de pectine industrielle, ni de citron ni de sucre spécial. A essayer ?

Le sucre raffiné cristallisé ou en poudre peut suffire aux fruits riches en pectine tels que les pommes, citrons, oranges, abricots, prunes.

En revanche pour les fruits pauvres en pectine comme les cerises, framboises, poires, pêches, mangues, cassis, un ajout de pectine est indispensable via du sucre spécial confiture ou un jus de citron en plus du sucre blanc… (Ou des noyaux de citron/orange si vous voulez un coté ésotérique, à tester).

 

 

Recette pour 3 pots de confiture/1kg de poires :

1kg de poires

333g de sucre à confiture (ou 333g de sucre cristallisé + 1 jus de citron ou du vitpris d’alsa)

1 gousse de vanille

 

 

 Laver les poires, les couper en petits morceaux pour faciliter la cuisson.

Perso je ne les épluche pas, j’enlève juste le trognon.

Ajouter le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée, laisser la gousse dans la bassine ou casserole.

 

Mélanger et laisser macérer à froid jusqu’à fonte du sucre.

Environs 30min minimum, pour faire sortir l’eau des fruits et créer ensuite un sirop à la cuisson.

 

 Faire cuire le mélange à feu moyen jusqu’à l’apparition de gros bouillons, et continuer la cuisson jusqu’à ce que la confiture soit prise (environs 30min pour moi).

Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois, et enlever à l’aide d’un écumoire la mousse qui peut se former.

L’écume détériore la qualité de la confiture dans le temps et diminue sa conservation en favorisant des réactions chimiques…

 

Une fois que la confiture est prise, suivant les fruits j’aime bien passer un coup de mixeur plongeant.

Certains fruits se réduisent en compote mais d’autres comme ici la poire restent en morceaux.

 

Technique rudimentaire d’évaluation de la cuisson : la fameuse technique de l‘assiette froide penchée !

Mettre une petite assiette/coupelle au frigo puis pendant la cuisson, verser une petite goutte de confiture sur l’assiette inclinée à 45° (précis..) et si la confiture ne coule pas et se tient bien, ben c’est gagné.

 

Remplir les pots de confiture à l’aide d’une louche.

Je laisse une demi gousse de vanille dans les pots pour qu’elle continue de diffuser un peu son arôme, ce n’est pas obligatoire mais pour le coté esthétique et gustatif je trouve ca sympa…

Fermer les couvercles et retourner les pots immédiates pour chasser l’air.

 

 

Voilà ! Il faut bien attendre 12 à 24h pour pouvoir les déguster parcontre le temps qu’elles refroidissent et prennent encore mieux…