Les éclairs à la passion de Christophe Adam

 

Une des recettes d’éclairs que je préfère : les éclairs à la passion de Christophe Adam.

 

 

La pâte à choux, ça peut être un vrai calvaire si on n’a pas compris 2-3 bricoles.

Alors voici mes conclusions :

– pour un éclair craquant on privilégiera l’eau comme base liquide plutôt que le lait. Et pour un éclair plutôt moelleux et humide, un mélange à base de lait.

– il faut bien bien, bien, bien ? bien dessécher la panade. Pas 30 secondes, plutôt 3 minutes (pas que pour se déculpabiliser de manger l’éclair après avoir travailler ses biscotos). Plus la panade est desséchée, moins elle éclatera en cuisson (garanti !)

– on ajoute les oeufs un par un ! Les recettes indiquent souvent les oeufs en poids et non en quantité. Je vous conseillerai d’ajouter les oeufs un par un, battre l’avant dernier et l’ajouter en plusieurs fois (idem avec le dernier) pour ajuster au mieux la consistance de la pâte. Je n’ai que rarement utilisé tous les oeufs des recettes… C’est très variable selon la farine et le dessèchement de la panade..

– en consistance certains parlent de : faire la tranchée, avoir la vaguelette, faire la crête de coq. En fait, c’est juste avoir une pâte élastique mais souple, qui tremblote à la feuille du robot.

Attention : il ne faut pas que la tranchée se referme trop vite !! Il faut que lorsque vous passez votre doigt dans la pâte celle ci forme une tranchée qui à TENDANCE à se refermer… Si la tranchée se referme vite c’est que la pâte est trop liquide et donc s’effondrera au pochage et éclatera en cuisson (car trop humide).

C’est pour cela que je conseille d’ajouter les 2 derniers oeufs très progressivement (10g de trop peuvent tout changer).

– si vous faites des choux, faites un craquelin ! Succès et beauté garantis pour un minimum d’effort.. Et on peut bien évidemment le faire pour les éclairs.

– et la cuisson on en parle ? Four chaleur statique 240°C, on enfourne four éteint 10min et on rallume 160°C chaleur statique 30min.

– dernière astuce : cuir les choux 24h à l’avance pour les laisser dessécher à l’air libre ce qui facilite le garnissage.

Pour cette recette, je me suis inspirée de celle de C.Adam que j’ai un peu modifiée en proportions (de beurre notamment parce que merci les 230g…).

 

 

 

Pour une dizaine d’éclairs à la passion :

Pâte choux :

150g d’eau

100g de lait entier

4g de sel

10g de sucre en poudre

100g de beurre doux

175g de farine T55

6 oeufs

 

Crème pâtissière :

150g de jus de fruit de la passion

15g de jus de citron

4g de gélatine en feuille,

3 oeufs

120g de sucre en poudre

100g de beurre

 

Pâte d’amandes maison :

125g de poudre d’amandes

125g de sucre glace

1 blanc d’oeuf

4 gouttes d’amande amère

QS de colorant orange

 

Décor :

QS de nappage neutre

QS poudre scintillante bronze

QS framboises fraîches

 

La pâte à choux :

 

Préchauffer le four à 240°C chaleur statique.

 

 Dans une casserole à feu moyen, mélanger l’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés.

On coupe en dés pour que le beurre fonde plus vite et que l’eau s’évapore au minimum.

 

 Hors du feu ajouter d’un seul coup la farine.

 

 Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la panade se forme.

 

 Remettre sur le feu et remuer pendant 3 bonnes minutes à feu moyen pour dessécher la panade.

Pour dessécher la panade, utiliser une cuillère en bois pour la robustesse et le bras d’un mec pour la résistance…. Faudrait quand même pas se froisser le biceps.

 

Débarrasser la panade desséchée dans la cuve d’un robot munit de la feuille et faire tourner à vitesse 2 du KA pour refroidir la pâte.

 

Incorporer les 4 oeufs battus un par un, puis ajouter progressivement les 2 derniers oeufs battus par petites quantités.

 

 Vérifier la consistance de la pâte : crête de coq souple et élastique qui pendouille, vaguelette et tranchée qui se referme pas trop vite.

Ici il ya quelques grammes d’oeufs en trop, la pâte est trop liquide.

 

Verser dans une poche à douille munit d’une douille cannelée et pocher à l’aide d’un gabarit si vous avez le compas dans l’oeil (je me fatigue moi même…), sur une feuille de papier sulfurisé.

On peut dorer la pâte crue mais pas indispensable…

 

Eteindre le four et enfourner four éteint pendant 10minutes.

Rallumer ensuite le four à 160°C chaleur statique pendant environs 30minutes.

Il faut que les éclairs soit bien bruns.

 

 Percer le dessous des éclairs de 2 à 3 trous avec une petite douille.

Laisser les éclairs à l’air libre pendant 24h pour qu’ils sèchent.

 

 

La crème pâtissière passion :

 

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Pas tiède car sinon la gélatine va fondre…

 

Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le jus de passion, le jus de citron et le sucre.

 

A feu moyen, cuire comme une crème anglaise en remuant sans arrêt jusqu’à atteindre 83°C maximum.

84°C = température de coagulation des oeufs.

 

 Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

 

 Laisser refroidir jusqu’à 40°C puis ajouter le beurre coupé en dés et mélanger au mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble.

 

 Filmer au contact (ou dans une poche à douille sans douille fermée) et laisser refroidir au frigo.

 

 

La pâte d’amandes maison :

 

Torréfier la poudre d’amandes au four 150°C chaleur tournante pendant 15 min.

Laisser bien refroidir.

 

 Verser dans la cuve d’un robot mixeur la poudre d’amandes torréfiée avec le sucre glace et mixer l’ensemble pour obtenir un tant pour tant très fin.

 

 Ajouter ensuite le blanc d’oeuf et le colorant et mixer à nouveau jusqu’à obtenir une pâte d’amandes très fine.

 

 Etaler la pâte d’amandes entre 2 feuilles de papier sulfurisés.

 

 Détailler avec un couteau des bandes ovales de la taille des éclairs à l’aide d’un gabarit.

Si la pâte colle un peu, saupoudrer de sucre glace.

Si vous aviez fait une pâte d’amandes couleur naturelle, vous pouvez placer la pâte au micro onde quelques secondes pour l’assouplir puis ajouter le colorant et mélanger à vitesse 1 jusqu’à homogénéisation.

 

 

Dressage :

 

Verser la crème pâtissière passion dans une poche à douille sans douille, et garnir les éclairs préalablement troués.

L’éclair est suffisamment garnit quand la crème ressort des trous toute seule…

 

 Faire légèrement chauffer le nappage neutre au bain marie pour qu’il se liquéfie légèrement.

 

 A l’aide d’un pinceau, badigeonner un peu de nappage sur une face des bandes de pâte d’amandes et les coller sur les éclairs garnis.

 

 Ajouter un peu de poudre scintillante couleur bronze dans le nappage neutre et mélanger.

Wouaaaaaaah ça briiiiiiiille.

A l’aide d’un pinceau, enduire la pâte d’amandes collée sur l’éclaire de nappage scintillant.

 

Décorer avec des framboises fraîches : pointe intacte et base trouée coupée (sinon ça tâche le nappage..)

Bon courage !