De base, j’aime beaucoup les financiers. Mais alors là, avec les financiers rooïbos amande et framboise Hugo et Victor on a franchi une sacrée étape.
Bon, d’aucuns vous diront qu’en ce qui concerne Hugues Pouget – le pâtissier d’Hugo & Victor- je ne suis pas d’une grande objectivité puisque je le vénère. Juste. Mais quand même, ce sont un peu les meilleurs jamais goûtés. Quand même.
D’ailleurs, certains d’entre vous ont pu apercevoir ma storie -en temps réel- des financiers sur Instagram 😀
Vous pouvez me suivre via le compte @cookinintherain, il m’arrive souvent de partager des photos et vidéos qui ne durent que 24h des pas à pas, comme un teasing quoi.
Quelques conseils :
– réduisez le rooïbos en poudre…. C’est fastidieux, le seul reproche que je ferai à cette recette à vrai dire. J’étais partie pour tout moudre à l’aide d’un tamis et d’une cuillère, et arrivée aux 2/3 des 40g (au bout de 30minutes hein), j’ai abandonné et ai tout mis tel quel. Grave erreur…. On sentait quelques « épines » de rooïbos dans certains financiers et cela gâchait un peu la dégustation.
Donc je vous invite à vraiment réduire le rooïbos entièrement en poudre ! Peut-être avec un moulin à café manuel ? J’ai utilisé un chinois dans lequel je frottais une cuillère pour tamiser finement. En tous cas, le robot coupe n’a pas fait de miracle. Si vous avez une idée, je suis aussi preneuse.
– J’ai utilisé un thé rouge rooïbos parfumé à l’amande, de chez Lov organic. Les financiers sont de base à l’amande mais alors avec le rooïbos amande… C’est carrément divin !
– Le beurre noisette est spécifique aux financiers : c’est un beurre fondu et doucement cuit jusqu’à lui donner une couleur ambrée et une douce odeur de noisette. C’est aussi avec cette technique que vous pourrez réaliser du beurre clarifié (ou ghee indien), lorsque le beurre fondu refroidit il suffit de récupérer uniquement le beurre liquide en surface, en laissant de côté les dépôts de lactose au fond de la casserole. C’est un beurre plus digeste.
– Pour le design, Hugues prévoit un moule type quenelle ou bâteau. N’en ayant pas, j’ai choisi un moule à cubes de la marque Silikomart.
Pour 25 petits financiers :
40g de rooïbos (amande !)
80g de farine T45 (gruau)
120g de poudre d’amandes
200g de beurre doux
200g de sucre en poudre
20g de miel d’acacia
215g de blancs d’oeufs à température ambiante
300g de framboises fraîches
Dans une petite casserole, fondre le beurre à feu doux et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur ambrée et une odeur de noisettes.
Le beurre va se mettre à crépiter, on dit qu’il chante.
Filtrer au travers d’un tamis et réserver hors du feu à température ambiante.
Ce sont les impuretés du beurre qu’on filtre, pour n’avoir que le beurre « clarifié ».
Ajouter le miel et mélanger.
Au travers d’un tamis, pilon ou par tout autre moyen inconnu à ce jour, réduire le thé rooïbos (à l’amande hein !) en poudre de façon à ne pas laisser d’épines entières.
C’était vraiment pas agréable quand on tombait sur un bout de rooïbos, faîtes vous violence ou lancez des paris avec vos amis ou vos conjoints avec comme gage cette étape… Je dis ça, je dis rien.
Mélanger la poudre de rooïbos avec la poudre d’amandes, le sucre en poudre et la farine tamisée.
Ajouter les blancs d’oeufs à température ambiante et mélanger.
Ajouter le beurre noisette mélangé au miel, et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas incorporer d’air.
L’air ferait gonfler les financiers à la cuisson, or on cherche une texture plutôt dense et compacte.
Filmer au contact et laisser reposer 6h au frigo.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante position intermédiaire.
Verser la pâte à financiers crue dans une poche à douille, et remplir au 3/4 les alvéoles d’un moule en silicone de la forme de votre choix.
Cubes pour moi, avec quelques demi sphères et rectangles toujours chez Silikomart..
Déposer des framboises fraîches dans la pâte crue.
J’ai fait des variantes mûres et myrtilles aussi..
Enfourner pour 15 à 20 minutes.
Attention, les framboises rendent de l’eau ! N’hésitez pas à prolonger de 5minutes la cuisson si vous sentez que la pâte est trop souple au toucher.
Le tea time à la française, en somme
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