Je vous rassure tout de suite, cet entremet délicatement nommé le Gros caillou n’a rien à voir avec une pierre ou un parpaing dans l’estomac après ingestion ! Bien au contraire, cet entremet signé Sébastien Bouillet et dont la recette a été publiée par Fou de Pâtisserie est d’une surprenante légèreté.
Est-ce que le nom était volontaire pour agréablement tromper le goûteur ? Je ne sais pas. Le magazine rapporte que ce gâteau était une création familiale, fraîchement retravaillé pour être à nouveau proposer en boutique.
Ce Gros caillou est une alternance de crème au beurre (à base de crème anglaise et beurre doux) au Grand Marnier & oranges confites, biscuit moelleux aux amandes et crème pâtissière au Grand Marnier & oranges confites, surplombé par une meringue suisse craquante à souhait et le tout envelopper dans une fine feuille de pâte d’amandes… Si je ne vous fait pas rêver avec ça !
Et on est loin de la crème au beurre plombante des pâtisseries à l’ancienne, mais était-ce vraiment utile de le préciser ?
En tous cas, il sera rapidement adopté par les amateurs de desserts alcoolisés et fanas d’oranges.
Quelques conseils :
– Pour cet entremet, j’ai préféré utiliser une pâte d’amandes à 50% trouvée chez G.Detou à Paris (qu’on peut également trouver sur internet sur les sites spécialisés) pour qu’elle trouve un intérêt gustatif en plus de l’aspect décoratif.
– Question organisation, commencez par le biscuit amandes puis la meringue (qui doit cuire 2h à basse température), la crème pâtissière une fois la meringue juste enfournée pour que le sandwich biscuit/crème pâtissière ait le temps de figer au congélateur (environs 3h pour moi), et la crème au beurre au moment du dressage.
– Je vous conseille vivement de monter l’entremet directement sur le carton de présentation ou bien sur le plat de service : la crème au beurre étant assez « souple » du fait de la crème anglaise (et non pas dure comme pour le gâteau licorne car à base de meringue suisse, clic ici) le transfert du cercle vers le plat de service peut s’avérer délicat.
Pour 6-8 personnes :
Le biscuit amandes :
165g de poudre d’amandes
125g de sucre glace
25g de farine T45
200g de blancs d’oeufs
50g de sucre en poudre
La meringue :
100g de blancs d’oeufs
200g de sucre en poudre.
La crème pâtissière :
200g de lait entier
10g de beurre doux froid
1/2cc de poudre de vanille (ou 1 gousse fraîche)
50g de sucre en poudre
10g de maïzena
10g de farine T45
40g de jaunes d’oeufs
20g de Grand Marnier
20g d’oranges confites en cubes
La crème au beurre Grand Marnier :
250g de beurre doux
75g de lait entier
1/2cc de poudre de vanille (ou 1 gousse fraîche)
65g de jaunes d’oeufs
65g de sucre en poudre
35g de Grand Marnier
15g d’oranges confites en cubes.
350g de pâte d’amandes.
Le biscuit aux amandes :
Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante position intermédiaire.
Dans un bol, tamiser ensemble la poudre d’amandes avec le sucre glace et la farine.
Dans la cuve du robot munit d’un fouet, monter les blancs en neige mousseuse puis les serrer avec le sucre en poudre et continuer de fouetter jusqu’à avoir un bec d’oiseau.
La meringue doit être souple mais bien se tenir, rester ferme et être bien lisse, satinée.
Verser 1/3 de meringue sur les poudres et mélanger pour former une pâte agglomérée et détendue, puis verser le reste de la meringue et mélanger délicatement du bord vers l’intérieur pour ne pas abîmer la meringue.
Etaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et lisser à la spatule coudée.
Enfourner et baisser immédiatement le four à 180°C, pendant 12 minutes.
Laisser refroidir puis détailler 2 disques de 16cm de diamètre.
Manger les chutes et réserver les disques.
Ne faîtes pas l’inverse attention..
La meringue :
Préchauffer le four à 80°C chaleur tournante position intermédiaire.
Dans la cuve d’un robot pré munit du fouet, faire chauffer les blancs et le sucre en poudre au bain marie jusqu’à 50-55°C en mélangeant délicatement constamment.
Il faut bien mélanger sans arrêter pour éviter que les blancs ne coagulent au contact de la cuve chaude !
Le sucre doit être totalement dissout, ce qui sera le cas à 50°C.
Quand le mélange atteint les 50°C, essuyer la cuve chaude et la placer dans le robot munit du fouet.
Fouetter à vitesse maximale (8 du KA) jusqu’à ce que la meringue soit complètement refroidie et forme un beau bec d’oiseau bien ferme et lisse.
La cuve ne doit plus être chaude quand vous la touchez avec la face interne du poignet.
Autour de 40°C grosso modo pour les angoissés du thermo-sonde.
Débarrasser dans une poche à douille sans douille et dresser un disque de 16cm de diamètre.
Enfourner pour 2h puis laisser refroidir.
Vous pouvez faire des petits champignons avec le restant de meringue crue ou des boules qui pourront servir au décor ou pour accompagner un thé.
La crème pâtissière :
Dans un bol, mélanger le sucre avec la maïzena et la farine puis ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger.
Dans une casserole, chauffer le lait avec le beurre et la poudre de vanille.
Verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes blanchis puis mélanger.
Le fait d’ajouter progressivement le lait chaud évitera aux jaunes de coaguler.
Ajouter le restant de lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre l’ensemble dans la casserole.
Cuire à feu moyen en mélangeant constamment au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe.
Débarrasser dans un bol et laisser refroidir.
Passer au mixeur plongeant si besoin pour lisser la crème.
Ajouter le Grand Marnier puis les cubes d’oranges confites
Débarrasser dans une poche à douille sans douille.
#1 Dressage : (pendant la cuisson de la meringue)
Placer un disque de biscuit amandes dans un cercle de 16cm de diamètre chemisé d’une feuille de rhodoïd ou papier sulfurisé, filmé par l’extérieur avec un film alimentaire (ou sur le plat support filmé)
Couper la poche de crème pâtissier et pocher toute la crème pâtissière sur le biscuit amandes.
Prévoyez une coupure de la poche suffisamment grande pour que les dés d’oranges confites puissent sortir…
Déposer le 2ème disque de biscuit amandes sur la crème pâtissière.
Bloquer au congélateur jusqu’au dressage final.
Comptez 3 bonnes heures pour un congélateur classique…
La crème au beurre :
Dans une casserole, chauffer le lait avec la poudre de vanille.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes et mélanger rapidement.
Ajouter le lait chaud restant et mélanger, puis remettre l’ensemble sur le feu moyen.
Cuire à l’anglaise en remuant constamment jusqu’à atteindre 84°C.
84°C étant la température de coagulation des oeufs.
La crème est à bonne consistance quand le trait d’un doigt reste en place. On appelle ça aussi « napper le dos de la cuillère »
Si votre crème anglaise graine, vous pouvez la passer au mixeur plongeant pour la lisser et l’homogénéiser.
Laisser refroidir la crème jusqu’à 45°C.
Ajouter le beurre froid coupé en dés, mélanger et laisser reposer 10 minutes.
Après repos, fouetter la crème au beurre pour la faire foisonner à vitesse rapide (8 du KA)
La crème va augmenter de volume en s’aérant et devenir plus légère.
Ajouter le Grand Marnier en continuant de fouetter, puis à l’arrêt ajouter les dés d’oranges confites.
Débarrasser dans une poche à douille sans douille, conserver à température ambiante
(au froid la crème va figer et sera impochable ensuite..)
#2 Dressage (final) :
Chemiser un cercle de 18cm de diamètre avec une feuille de rhodoid ou une feuille de papier sulfurisé
Pensez à filmer par l’extérieur le cercle avec un film alimentaire pour pouvoir démouler et transférer facilement l’entremet une fois figé.
J’ai pris un papier sulfurisé sur la photo, ça fonctionne aussi.
Couper la poche à douille de crème au beurre et pocher un fond de crème dans le cercle chemisé.
Pocher un peu de crème sur les bords du cercle et bien remonter avec la spatule pour bien répartir la crème sur les bords.
Prévoyez une ouverture de la poche suffisamment large pour que les dés d’oranges puissent sortir sans soucis.
Poser le noyau biscuit amandes/crème pâtissière congelé sur la crème au beurre.
Pocher de la crème au beurre autour de l’insert et le restant de crème sur l’insert.
Déposer le disque de meringue sur la crème au beurre.
Placer l’entremet au frigo.
Saupoudrer légèrement le plan de travail de sucre glace et étaler la pâte d’amandes en une bande rectangulaire de 58 x 15cm et sur 1 mm d’épaisseur.
Vous pouvez passer la pâte d’amandes 10 secondes au micro-onde pour la réchauffer et la rendre plus souple et donc plus facile à abaisser.
Placer au frigo 2 minutes pour raffermir la pâte d’amandes si elle est trop molle, sur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Décercler l’entremet et déposer la pâte d’amandes autour de l’entremet en laissant l’excédent de pâte en haut se froisser par lui même.
Conseil pour le décor : prenez la pâte d’amandes à 2 mains et commencez par coller le bord à l’opposé de vous, comme si vous vouliez envelopper par l’arrière l’entremet avec la pâte. Il faut que le geste soit léger et délicat, avec une certaine fluidité pour éviter de casser la pâte d’amandes.
La tâche est ardue, ne vous précipitez surtout pas…
Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.
Bonne semaine à tous !
Super dessert classique Camille, j’en ferai bien une version revisitée !
Bravo !!! Magnifique
Pour information : Le nom de Gros Caillou vient d’un débris de moraine retrouvé tout en haut de la Croix Rousse à Lyon et qui a été poussé par les glaciers jusqu’ici au temps des précédentes glaciations.
La boutique historique de Bouillet se trouve à quelques enjambées de ce fameux cailloux !!!
Merci Andreo pour la précision !!!