Qui ne rêve pas d’une île paradisiaque quand il pleut des cordes juste derrière sa fenêtre ? Cette idée de l’île flottante revisitée fait débat, mais c’est celle que j’ai postée au concours bimensuel proposé par Fou de Pâtisserie autour de la classique île flottante.
Traditionnellement on retrouve des blancs en neige flottants parsemés de caramel et amandes effilées sur une crème anglaise. La mienne se compose ainsi : des dômes de blancs en neige avec une sphère de chocolat blanc révélant un crémeux vanille très liquide sous la chaleur d’une sauce au caramel. Avec des pistaches caramélisées pour le gourmand-croquant !
Une explosion de douceur entre la sauce caramel légèrement amer et la rondeur de la vanille, le tout contrasté par le croquant de la sphère chocolat et les pistaches caramélisées… Mamma Mia !!! Une merveille !
Ne vous laissez pas avoir par les photos, j’ai pris un grand saladier acheté exprès pour l’occasion (ben oui, le bleu de la mer !) ce qui donne une impression de grande assiette avec beaucoup de blanc .. Mais en réalité, vous aurez juste ce qu’il faut en blanc, sphère et caramel avec les quantités indiquées. Tout est bien équilibré en proportion, il suffit juste de répartir dans chaque assiette.
Quelques conseils :
– Niveau organisation : je vous conseille de faire les sphères de crémeux la veille, tremper dans le chocolat le lendemain matin. Vous pouvez aussi faire les pistaches caramélisées la veille ou le jour J, ça ne prend que 5minutes. Ensuite entre les blancs ou la sauce caramel.. Peu importe ! J’ai commencé par la sauce (quitte à la réchauffer au moment du service), et fait les blancs juste avant le début du repas (ils se sont bien comportés les mignons). Vous pouvez très bien tout préparer avant le repas, dresser les blancs et les pistaches dans l’assiette et poser la sphère/réchauffer la sauce au dernier moment pour le service du dessert. Les sphères sont à conserver au frigo en revanche jusqu’au dernier moment !
– Pour les sphères en crémeux, j’ai utilisé le moule Truffle de Silikomart qui a l’avantage d’éviter le raffistolage de 2 demi sphères avec les irrégularités d’assemblage que cela implique (d’autant qu’on trempe la sphère dans le chocolat fondu ensuite). Il donne une sphère quasi complète (la base reste plate, mais l’effet sphère est plutôt bien réussi). Plutôt pratique, le démoulage peut être fastidieux quand il s’agit de texture mousse mais pour ce crémeux aucun soucis. Il existe aussi dans la même marque un moule de sphères entières.
– J’ai aussi utilisé du chocolat de couverture ivoire de chez Valrhona, à défaut choisissez un chocolat blanc de bonne qualité pour les sphères, et comme d’habitude le beurre de cacao se trouve sur toutes les épiceries internets ou en magasin spécialisé.
– Pour le dressage, réchauffez bien la sauce caramel afin qu’elle soit vraiment brûlante et fende rapidement la sphère en chocolat sans avoir à verser trop de sauce dans l’assiette.
Pour 5 îles flottantes individuelles :
Le crémeux vanille :
1 feuille de gélatine (2g)
185g de lait demi écrémé
185g de crème liquide entière
0.5g de vanille en poudre
50g de jaunes d’oeufs
50g de sucre blanc
25g de perles valrhona
La coque chocolat :
150g de beurre de cacao
150g de chocolat blanc
Les pistaches caramélisées :
50g de pistaches non mondées
20g de sucre glace
Les blancs en neige :
110g de blancs d’oeufs
20g de sucre blanc
QS d’huile neutre
La sauce caramel :
150g de sucre blanc
200g de crème liquide entière
Le crémeux vanille :
Réhydratée la gélatine dans un bol d’eau glacée pendant 20 minutes.
Dans une casserole, faire tiédir le lait et la crème liquide avec la vanille.
Dans un bol, faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre avec un fouet ou une cuillère magique.
Verser le liquide tiède sur les jaunes en plusieurs fois tout en mélangeant.
On verse en 2 ou 3 fois pour ne pas faire monter trop vite la température du mélange, ce qui ferait coaguler les oeufs au dessus de 84°C.
Remettre l’ensemble dans la casserole sur feu moyen et cuire à l’anglaise (= à la nappe) en mélangeant constamment à la maryse.
On cuit jusqu’à ce que la crème épaississe et qu’on puisse faire un beau trait bien épais sur le dos de la cuillère, et cela apparait entre 80 et 84°C. 84°C étant le maximum, température après laquelle les oeufs coagulent.
Laisser refroidir hors du feu quelques minutes puis ajouter la gélatine hydratée.
La gélatine n’est plus efficace au dessus de 70°C.
Verser dans le moule Truffle à ras bord et placer au congélateur.
Facultatif : quand la crème commence à figer, verser quelques billes de chocolats
Je vous conseille de laisser prendre au congélateur au moins 3h, idéalement une nuit pour faciliter le démoulage.
Démouler les sphères, planter un pic en bois (type apéro) dans chaque sphère et les replacer au congélateur jusqu’à trempage dans le chocolat.
La coque chocolat :
Au bain marie, fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc.
Mélanger pour fondre l’ensemble.
Le beurre de cacao étant un corps gras, le chocolat va fondre tranquillement sans jamais masser (pas de gros gloubiboulga quoi) ! Pour ajouter un colorant ou un arôme à du chocolat fondu, il faut l’incorporer dans un corps gras comme le beurre de cacao ou beurre doux pour qu’il ne fasse pas masser.
Laisser refroidir à 50°C pour utiliser.
Si le chocolat du bain marie fige entre chaque étape, n’hésitez pas à le refondre au bain marie !
Tenir la sphère par le pic et tremper la sphère entière dans le chocolat fondu : faîtes tourner le pic pour faire tourner la sphère dans le chocolat afin de bien recouvrir toute la sphère.
Sortir la sphère du chocolat et la tenir droite et légèrement inclinée (le pic en bas) pour que l’excédent de chocolat s’écoule à la base sans dégeulasser la belle sphère !
Planter le pic dans un polystyrène jusqu’à ce que la sphère cristallise complètement.
Retirer délicatement le pic en traumatisant le moins possible la coque chocolat, puis combler l’orifice du pic avec un peu de chocolat fondu.
Verser le restant de chocolat fondu dans un moule à petites cavités (il nous en faut 5), qui serviront de support réhausseur pour le dressage.
Laisser cristalliser au frigo pendant 20 minutes.
Laisser les sphères décongeler au frigo pendant 3h minimum.
Les pistaches caramélisées :
Dans une casserole, verser les pistaches et le sucre glace.
Mélanger jusqu’à ce que le sucre fonde et enrobe les pistaches.
Les pistaches vont sabler (le sucre cristallise autour des pistaches) puis se caraméliser (le sucre cristallisé va fondre et enrober les pistaches).
Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et séparer les pistaches les unes des autres.
Les blancs en neige :
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Avec un sopalin, huiler les cavités des moules en silicone.
Utilisez des moules de 3 tailles différentes pour donner du relief dans l’assiette.
Le fait de huiler facilitera le démoulage, n’oubliez pas de huiler les bords aussi et pas seulement les demi sphères ! Les blancs vont légèrement gonfler et déborder sur le rebord.
Dans la cuve d’un robot muni du fouet ou au batteur, monter à vitesse progressivement rapide (8 du KA) les blancs en les serrant avec le sucre blanc pour obtenir des blancs en neige bien fermes.
Les blancs doivent être très compacts, et non pas mousseux ou souples comme pour les meringues italiennes…
A l’aide d’une spatule, remplir les cavités des moules puis lisser la surface.
Enfourner pour 3 minutes pour les moules à grandes et moyennes demi sphères, 2 minutes pour les petites.
La sauce au caramel :
Dans une grande casserole à feu doux, réaliser le caramel à sec en faisant fondre le sucre en plusieurs fois jusqu’à avoir une coloration ambrée si vous l’aimez doux, plutôt brune si vous l’aimez amer.
Décuire le caramel avec la crème tiède et mélanger pour homogénéiser la sauce.
Laisser chauffer la crème à feu moyen pour qu’elle soit la plus chaude possible.
Le dressage :
Dans une assiette, déposer le support de chocolat blanc au centre et disposer des demi sphères de blancs en neige de taille différente tout autour pour donner du relief.
Déposer une sphère de crémeux vanille sur le support chocolat.
Parsemer de pistaches caramélisées.
Envoyer les assiettes à table.
Verser délicatement à vitesse lente et constante la sauce caramel bien chaude sur la sphère pour faire fondre le chocolat et laisser le crémeux vanille apparaître.
Régalez vous immédiatement !
(C’est noté dans le déroulé, vous n’avez plus d’autre choix que de le faire..)
Même le chat a voulu goûter !
(On ne l’a pas laissé faire, rassurez vous)
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