Les ingrédients

Voici une liste des ingrédients utilisés dans les recettes du blog. Il y a quelques explications et surtout où les trouver facilement ! Les sites cités sont ceux sur lesquels j’ai l’habitude de commander et qui ne m’ont jamais fait défaut question livraison.

Il y a aussi des adresses de commerçants autour de Poitiers (86).

Cette liste sera mise à jour au fur et à mesure des recettes publiées.

Les noms s’affichant en doré au survol de la souris sont cliquables.

A

B

Beurre de cacao : utilisé pour améliorer le tempérage et la qualité du chocolat lors de la confection de bonbons, moulages ou glaçages d’entremets congelés. On peut également s’en servir pour imperméabiliser un biscuit/fond de tarte dès la sortie du four -> cook shop ; meilleur du chef ; Cantrel (Poitiers)

Beurre de tourage : c’est un beurre à 84% de matière grasse, beaucoup plus sec que le beurre classique à 82%. Il est plus élastique et résiste mieux à la cuisson, ce qui permet un feuilletage de meilleure qualité (par le tourage facilité et la qualité du beurre) -> meilleur du chef (avec consigne pour un envoi réfrigéré); Fromagerie Chosson (Poitiers)

C

Cacao Barry : voir « Chocolat »

Callebaut : voir « Chocolat »

Chocolat : cook shop (Valrhona, Cacao Barry) ; meilleur du chef (Cacao Barry, Weiss) ; Cantrel (Poitiers) (Cacao Barry, Callebaut)

D

E

F

Farine de Gruau T45 : c’est une farine très riche en gluten. Il faut privilégier une farine de marque pour avoir un blé sélectionné de meilleur qualité. On en trouve chez les minotiers (Le moulin de Guillaume à La Crèche 79) ou en grande surface chez Auchan à Poitiers (marque Gruau d’or).

G

Glaçage prêt à l’emploi (Silikomart) : des glaçages prêts à l’emploi à éventuellement diluer dans un peu d’eau pour les fluidifier. Très pratique si vous n’avez pas le temps de faire un glaçage maison et que les bulles sont votre hantise ! J’ai un coup de coeur affirmé pour le Sparkle Glaze, utilisé pour mon Paris d’Amis lors du concours organisé par Christophe Roussel… -> Silikomart ; Cuisine table & pâtisserie (Poitiers)

Glucose atomisé : utilisé dans les préparations de glace pour ne pas rajouter de matière humide et éviter la cristallisation des préparations lors du refroidissement et du turbinage. Son pouvoir sucrant est inférieur à celui du saccharose d’environs 30% (il faudra donc diminuer les quantités de sucre en poudre de 30%) -> cook shop ; meilleur du chef ; Cantrel (Poitiers)

Glucose (voire Sirop de glucose)

H

Halva : il s’agit d’une pâte à la fois dure et friable à base de sirop de sucre et de pâte de sésame. Un vrai régal… -> On en trouve facilement dans les rayons cuisine du monde des grandes surfaces (même Grand Frais) ainsi que dans certains stands d’épices sur les marchés (notamment celui de Notre Dame chez « Amandine » pour les Poitevins).

Huiles essentielles : je prends les miennes en pharmacie. On en trouve également sur internet ou en magasins bio et spécialisés dans les soins du corps. Quelques marques que j’utilise : Baume des Anges (pour les roses de Cédric Grolet, clic ici), Aromaya, Pure essentiel en pharmacie. On en trouve également sous formes de cristaux solides, tout aussi efficaces -> cook shop

Huiles (pistaches notamment) : je me fournis à l’huilerie locale, celle de Neuville de Poitou (86). Pour les poitevins, on la trouve dans certains supermarchés mais l’huile de pistaches elle uniquement vendue à l’huilerie. Vous pourrez trouver d’autres marques en grandes surfaces qui feront aussi l’affaire, mais idéalement allez en Biocoop (floraison d’huiles de toutes sortes y seront !) -> Huile de Neuville.

I

J

K

L

M

N

O

P

Pectine NH : utilisée dans la plupart des confits ou gelées de fruits. Elle doit être intimement mélangée à un peu de sucre en poudre pour faciliter son incorporation dans la purée de fruits, puis portée à ébullition environs 2minutes pour activer son pouvoir gélifiant -> cook shop ; meilleur du chef

Pistaches (fruit, pâte) : j’achète mes pistaches chez G.Detou à Paris (également présent sur Lyon). Elles sont de très bonne qualité et à un prix raisonnable (autour de 15€ les 500g). Il paraîtrait qu’on en trouve d’encore moins chers dans le quartier iranien de Paris. Pour les poitevins, on en trouve chez Cantrel, au marché et en grandes surfaces ou sur internet -> cook shop ; meilleur du chef ; Cantrel (Poitiers); G.Detou.

Poudre d’amandes : extra fine si possible pour que vos coques de macarons soient ultra lisses. Je me fournis essentiellement chez G.Detou à Paris (et Lyon), où on la trouve à un prix imbattable (autour de 11€ le kilo !) ->  cook shop ; meilleur du chef ; Cantrel (Poitiers)

Purée de fruits : soit vous mixer les fruits frais ou surgelés puis les passez au tamis pour en récupérer le jus, soit vous les achetez tous prêts (en pasteurisés ou surgelés) -> cook shop ; meilleur du chef ; Cantrel (Poitiers)

Q

R

S

Sirop de glucose : il permet d’éviter la cristallisation des ingrédients liquides (comme l’eau, le lait, les purées de fruits) en retenant l’eau contenue dans la préparation lors de la congélation d’entremets ou de la réalisation de glaces et améliore leurs conservations. En outre, il permettrait d’améliorer la friabilité des biscuits. Son pouvoir sucrant est inférieur à celui du sucre en poudre d’environs 50% -> cook shop ; meilleur du chef ; Cantrel (Poitiers); Cuisine table & pâtisserie (Poitiers); supermarchés (rayon aide à la pâtisserie, marque Vahiné ou distributeur)

Spray velour (Velvet Silikomart) : des sprays velours en bombe prêts à l’emploi. A faire tremper dans un bain marie pendant 5minutes pour réchauffer le beurre de cacao et le fluidifier pour faciliter sa pulvérisation, disponible en 2 conditionnements -> Silikomart ; Cook Shop ; Cuisine table & pâtisserie

Stabilisateur à glace (Stab2000) : il permet de conserver le moelleux d’une glace dès sa sortie de congélation et donc d’éviter la glace dure comme une pierre. Il est à mélanger à un peu de sucre en poudre pour favoriser son incorporation dans le mixe liquide -> cook shop ; meilleur du chef ; Cantrel (Poitiers)

Sucre inverti : comme le sirop de glucose, il permet d’éviter la cristallisation des ingrédients liquides (comme l’eau, le lait, les purées de fruits) en retenant l’eau contenue dans la préparation lors de la congélation d’entremets ou de la réalisation de glaces et améliore leur conservation. Il permet aussi de conserver du moelleux dans les préparations de biscuits. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre d’environs 20 à 30% (si vous remplacez le sucre en poudre par sucre inverti, il faudra donc diminuer la quantité de sucre en poudre de 30%) -> cook shop ; meilleur du chef ; Cantrel (Poitiers)

T

U

V

Valrhona : voir « Chocolat »

W

X

Y

Z