Mes cervelles d’amandes

Halloween arrive et il est temps de préparer vos friandises ou desserts de l’horreur. Pour cette année, on peut dire que je me suis creusée les méninges avec ces petits cerveaux d’amandes ^^.

N’ayez crainte, la pâte d’amandes n’a encore jamais mangé personne ! Parcontre, elle ferait mieux de me craindre moi car Dieu sait que j’en raffole….

En voici l’affreuse composition :
– une pâte sucrée amande,
– un pain de gênes amande/framboise,
– un coeur coulant praliné et caramel beurre salé,
– un décor en pâte d’amandes et confit de framboises.

Un petit gâteau individuel plutôt moelleux qui comblera, à mon avis, plutôt bien vos envies de frayeurs.

Quelques conseils :

– Pour un dessert à base de pâte d’amandes, préférez une pâte à 50% d’amandes pour la saveur. Celles du commerce sont souvent à 33%, ça fonctionne aussi mais 50% ça reste le top. Bientôt je vous publierai la recette maison ;-).
Les sillons en pâte d’amandes : plus vous roulerez des boudins fins et de petites tailles et meilleur le rendu sera. 0,4cm c’est le max en diamètre. Si la pâte d’amandes colle à vos mains, « talquez » les avec du sucre glace.

– Si vous cherchez une recette de praliné fait maison qui déchire, c’est par ici pour la recette de Cédric Grolet, clic.

– Pour la pâte sucrée, je vous laisse retrouver le déroulé et les conseils sur la recette de la tarte à la rhubarbe par ici, clic. On ne le redira jamais assez mais plus la pâte repose au froid entre sa formation, son abaisse et sa cuisson et meilleure elle sera ! On fera bien attention à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la corser et développer le gluten ce qui la rendrait élastique et la ferait se rétracter à la cuisson. Les quantités sont pour 300g de pâte, vous en aurez donc largement plus que nécessaire. Soit vous les utilisez pour en faire des petits sablés annexes, soit vous congelez pour une prochaine fois.

– Le pain de gênes est une recette du pâtissier Ken Thomas, parue dans le magasine Fou de Pâtisserie #19. Idem les quantités sont supérieures mais difficile de faire avec moins de matières.. vous pouvez congelez quelques jours ou réaliser des mini cakes avec le surplus.

– J’ai utilisé des moules demi sphères de 3, 4 et 7cm de diamètre, de la marque Silikomart. Les classiques. Attention à bien laisser refroidir les pains de gênes sous peine de voir une partie du biscuit rester accrocher au silicone. Ce n’est pas un défaut du moule, mais le biscuit était très humide il a besoin de bien refroidir pour se densifier et se démouler d’un seul bloc.

– Retrouvez mes ingrédients habituels (notamment la pectine NH) par ici (clic) et le matériel (comme les moules Silikomart) par ici (clic).

– Et en piqûre de rappel (c’est le cas de le dire avec la recrudescence de moustiques !), les fruits de saison du mois d’octobre par Biodélices, clic ici (vous trouverez même quelques conseils pour éloigner ces satanées bestioles !).

On y va pour la recette.

Pour 4 cervelles individuelles :

Le coeur coulant :

100g de chocolat (noir ou au lait)
40g de praliné
40g de caramel beurre salé

La pâte sucrée :

75g de beurre doux à température ambiante
15g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
0,5g de vanille en poudre
25g d’oeuf entier
0,5g de fleur de sel
125g de farine T55

Le pain de gênes :

175g de pâte d’amandes
125g oeufs (2,5 oeufs)
20g de farine T55
20g de maïzena
50g de beurre fondu refroidi
6g de purée de framboise

Le décor :

250g de pâte d’amandes blanche

Le confit de framboises :

100g de purée de framboises
0,2g de pectine NH
20g de sucre en poudre

Le coeur coulant :

Verser 10g de praliné dans 4 demi sphères de 3 cm de diamètre.
Placer au congélateur jusqu’à durcissement complet.

Fondre le chocolat au bain marie (ou par tranche de 30 secondes au micro-ondes), puis badigegonner 4 demi sphères de 4 cm de diamètre.
Prenez soin de bien faire un renfort à la base plane de l’alvéole, pour qu’ensuite le contenu ne glisse pas en décongelant.

Laisser durcir au frigo.

Verser ensuite le caramel beurre salé dans les alvéoles en chocolat (sans démouler !), puis déposer une demi sphère de praliné en appuyant légèrement pour faire remonter le caramel sur les bords.
Attention, le praliné fond très vite.

Sceller la grande demi sphère garnit avec un peu de chocolat fondu, et lisser à ras avec une spatule.
Placer au congélateur jusqu’au dressage.

La pâte sucrée :

Vous avez le déroulé en pas à pas par ici : clic.

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante position basse.

Étaler la pâte sur 2-3mm d’épaisseur, puis détailler 4 disques à l’aide d’un emporte pièce de 8cm .

Piquer les disques avec une fourchette, puis enfourner pour 15 minutes (jusqu’à coloration dorée).
Les piquer permettra d’éviter qu’ils ne gonflent et gondolent.

Le pain de gênes :

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante, position basse.

Ramollir la pâte d’amandes 1 minute au micro-ondes.

Ajouter les oeufs un par un et mélanger au batteur du robot ou électrique.
Le mélange doit gonfler ++++

Ajouter la purée de framboises et continuer de fouetter.

Ajouter le beurre fondu et continuer de battre 1 minute.

Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement avec une maryse.
Vous pouvez ajouter un peu de colorant liquide pour teinter la pâte si vous le souhaitez. J’ai opté pour quelques gouttes de rouge.

Verser dans 4 demi sphères de 7cm de diamètre, jusqu’à 0,5cm du bord.

Enfourner pour 12 minutes puis bien laisser complètement refroidir avant de démouler.
Cela facilitera la manœuvre et évitera qu’une partie du biscuit reste accroché au moule… malgré le silicone (c’est lié à l’humidité du biscuit).

Réserver.

Le confit de framboises:

Porter la purée de framboises à ébullition.

Ajouter le sucre intimement mélanger à la pectine NH, et porter à ébullition 1 minute.
Cela activera la pectine.

Verser dans une poche à douille sans douille et réserver.

Le dressage :

A l’aide d’une cuillère parisienne, creuser l’intérieur de la demi sphère en pain de gênes.

Démouler le cœur coulant et le glisser dans la demi sphère, puis déposer sur le disque de pâte sucrée.

Former des boudins de pâte d’amandes de maximum 0,4cm de diamètre.
Roulez de petites quantités, ce sera plus facile et plus les serpentins sont courts et meilleur est le rendu.
Si la pâte est trop dure, passez la quelques secondes au micro-onde

Disposer les tortillons de pâte d’amandes sur le pain de gênes, en prenant soin de faire les 2 hémisphères.
Commencez par poser la pâte d’amandes sur la base de la pâte sucrée, ce sera plus facile.

Pocher quelques gouttes de confit de framboises pour combler les trous et imiter le sang.

Conserver à température ambiante.
Minimum 30 minutes avant service pour que le coeur coulant fonde bien à la découpe.