Mes magnums vanille et amandes

 

L’été arrive et les chaleurs sont au rendez vous, il faut être prêt à toute éventualité ! Je vous ai donc préparé une recette de magnums faits maison, avec une vidéo tutorielle du glaçage pour ceux que ça intriguerait. J’ai adoré glacer les esquimaux et je pense que c’est une étape largement faisable avec les enfants. Il y a moyen de s’amuser.

 

 

Quelques conseils :

– Il faut cuire la glace très lentement pour éviter que la crème anglaise ne brûle, ne coagule de par la quantité de jaunes d’oeufs (au delà de 84°C les jaunes coagulent et donnent cet aspect grainé à la crème) et ne contienne trop d’eau qui cristalliserait à la congélation et vous donnerai une glace très dure.
En revanche pas de panique si votre crème anglaise coagule : un coup de mixeur plongeant et vous aurez une crème anglaise bien lisse et onctueuse ! Mais ce n’est pas une raison pour brûler les étapes et vouloir aller plus vite que la musique 😉 Plus la crème anglaise est de qualité de par sa cuisson, meilleure elle sera et donc la glace aussi.
La recette est celle du chef N.Paciello, découverte dans le dessert à l’assiette du Vanille d’origine (clic ici).

– Le glucose atomisé et stab2000 permettent d’améliorer la texture de la glace et ralentir sa fonte. Moins la glace contient d’eau et plus elle est grasse donc onctueuse après congélation sans paillette d’eau cristallisée. Le stab2000 permet de ralentir la fonte de la glace à température ambiante et améliorer sa consistance en la gardant un peu plus souple. Le glucose atomisé lui permet de sucrer très très finement, sans ajouter trop de matière au mix.
Retrouvez d’autres conseils et recettes sur le blog par ici : les glaces et sorbets (clic ici).

– Pour le glaçage chocolat au lait, choisissez un chocolat de qualité qui sera beaucoup plus fluide une fois fondu. Le Jivara de Valrhona est celui que j’utilise. Le beurre de cacao va fluidifier également le chocolat et permettre lui aussi de le rendre cassant. L’huile de pépins de raisins permet elle aussi de fluidifier le glaçage mais de le rendre aussi un minimum souple pour que la casse sous la dent soit optimale. Ce ne sera pas un chocolat hyper dur, mais légèrement souple pour que l’enveloppe adhère à toute la glace et ne tombe pas quand vos croquerez dedans.
On peut utiliser une autre huile que la pépins de raisins, mais attention aux goûts. Celle ci a l’avantage d’être neutre.

– Pour faciliter l’enrobage des magnums, utilisez un pot très haut et peu large pour que la quantité de chocolat soit en hauteur et non en largeur. Il faut bien tremper le magnum jusqu’à sa base pour enrober également quelques millimètres du bâtonnet pour complètement sceller la glace.

– Les magnums sont réalisés avec le moule Easy cream classic de Silikomart, qui contient les bâtonnets en bois !

– Retrouvez mes ingrédients habituels (chocolat Valrhona, glucose atomisé, beurre de cacao et stab2000) par ici (clic) et le matériel (ma turbine à glace Gelato Expert Magimix, le mixeur plongeant et le moule Easy Cream Silikomart) par ici (clic).

 

 

Pour 4 magnums :

La glace vanille :

300g de lait entier
75g de crème liquide entière
90g de jaunes d’oeufs
15g de glucose atomisé
75g de sucre en poudre
1,5g de stab2000
1 gousse de vanille

Le glaçage chocolat :

300g de chocolat au lait
100g de beurre de cacao
100g d’huile de pépins de raisin

 

La glace vanille :

Pour ceux qui ont une sorbetière à bol réfrigérant : le placer au congélateur pendant minimum 6h avant réalisation de la glace.

 

Dans une casserole à feu moyen, tiédir le lait et la crème liquide.

 

Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre intimement mélangé au stab2000 et glucose atomisé.

 

Hors du feu, verser le liquide tiède sur les oeufs blanchis puis mélanger rapidement pour dissoudre l’ensemble et faire descendre la température.
Remettre le mélange dans la casserole puis cuire à feu doux/moyen en mélangeant constamment.

 

Avec un thermomètre, surveiller la cuisson pour atteindre tranquillement (à base de tranquilade) la température de 83-84°C.
N’allez vraiment pas trop vite et rester à feu doux/moyen… Si on cuit à feu trop vif et trop vite, la crème anglaise ne sera pas aussi onctueuse et lisse/homogène. Elle risque de grainer par la coagulation des oeufs à cause d’une cuisson non maitrisée. Pour rappel, les jaunes coagulent à 84°C.
Toute fois, si vos oeufs coagulent malgré une cuisson maitrisée et un mouvement constant, un coup de mixeur plongeant rattrapera le tout.

 

Hors du feu, ajouter la vanille fendue et grattée et mélanger pour faire redescendre la température.
Filmer au contact et laisser maturer au frigo pendant minimum 4h.
L’idéal étant 12h (soit une nuit).

 

Le lendemain, fluidifier la crème au mixeur plongeant pour la lisser une dernière fois puis préparer votre sorbetière ou turbine à glace.

 

Je ne vous parle plus de ma Gelato Expert de Magimix... Une vraie merveille (son prix est moins sympa je vous l’accorde, mais je rentabilise bien…).
Pour ceux qui l’ont : dissoudre 8g de sel fin dans 30g d’eau, puis verser dans la cuve fixe. Placer la cuve amovible et la fixer.

 

Verser la crème anglaise et lancer le programme « boule de glace » de la turbine.
Pour ceux qui ont un bol réfrigérant (comme le Kitchen Aid ou autre) : sortir le bol du congélateur et lancer la sorbetière immédiatement.
Pendant le turbinage, placer votre moule à esquimaux au congélateur pour que les parois refroidissent et ne réchauffent pas la glace lorsque vous la verserez dedans.

 

Une fois la glace prise, verser dans le moule à esquimaux puis glisser le bâtonnet.
Lisser la surface avec une spatule.
Il faut bien tasser la glace avec une cuillère pour éviter les trous.

Réserver au congélateur jusqu’à prise complète (au moins 4h).

 

Quand la glace est prise, étirer les bords du moule en silicone pour faciliter le démoulage.

 

Appuyer fortement les esquimaux tous nus à la vanille sur des amandes concassées finement pour qu’elles s’incrustent dans la glace.
Replacer les esquimaux recouverts d’amandes au congélateur.
Il faut mieux mettre des gants jetables en plastique pour éviter de réchauffer la glace avec le plat de la main quand appuie dessus pour incruster les amandes…

 

Le glaçage chocolat :

 

Au bain marie, fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao sans dépasser 40°C.

 

Hors du feu, ajouter l’huile de pépins de raisins.

 

Lisser au mixeur plongeant pour fluidifier et homogénéiser le glaçage.
Laisser le glaçage redescendre en température autour de 30°C.
Sinon la glace va fondre et le chocolat n’arrivera pas à cristalliser sur la glace.

 

Verser dans un récipient très haut et peu large pour faciliter le glaçage.
Vérifiez que les esquimaux passent dans le goulot avant !

 

Tremper les esquimaux sortant tout juste du congélateur dans le glaçage, jusqu’au bâtonnet inclut : un premier passage pour recouvrir, puis un deuxième pour plus de gourmandise et renforcer la première couche.

Laisser cristalliser quelques secondes puis déposer sur un papier sulfurisé et placer immédiatement au congélateur.

 

Vos magnums maisons sont fins prêts !