Quelques boutiques spécialisées dans le chocolat proposent toute une gamme de bouchées à l’esthétique remarquable. Le travail est toujours très propre, alléchant et flatteur, le terme « lèche-vitrine » y prend tout son sens ! Le visuel c’est un chose, mais la qualité est aussi au rendez vous.
Depuis quelques semaines les fournées de marrons d’automnes font leur apparition en vitrine, et cela faisait un petit moment que je passais devant ces bouchées si mignonnes en forme de marrons. J’étais admirative devant l’efficacité du trompe l’oeil d’autant que je supposais le travail technique qu’il y avait derrière. Une fois, deux fois… Il n’a pas fallu 15passages devant la vitrine pour que je rentre, ramène un marron dans ma cuisine, l’analyse et tente de le refaire par moi même !
Et le résultat maison n’est vraiment pas mal du tout ^^ Et finalement, avec un peu de réflexion et d’organisation les bouchées ne sont pas très difficiles à réaliser. Vous allez voir…
J’ai profité de cette recette pour tester 2 produits qui m’étaient totalement inconnus mais qui m’intriguaient depuis le temps : le beurre de cacao Mycryo et les pistoles de cacao Barry (faute d’avoir du Valrhona sous la main… Ben oui les stocks ne sont pas éternels malheureusement). J’ai pu tester ces 2 produits grâce à « La boutique des chefs » (clic ici), site de vente en ligne qui possède une gamme de matos destiné au chocolat assez large (autant vous dire qu’à Noël et Pâques, ça va être le drame…)
J’ai longtemps été septique quant à l’utilisation du beurre de Mycryo et finalement je crois que je ne pourrai plus m’en passer. Si vous avez l’habitude (ou pas d’ailleurs) de tempérer les couvertures, c’est une véritable aide puisqu’il raccourcit la courbe de tempérage (exit la température du milieu la plus basse) et surtout donne une plus grande stabilité au produit fini !!!! Adieu les marbrures, fontes éclaires et autres impairs liés à un mauvais tempérage.. Il rattrape vos bêtises avec seulement 1% de poudre pour la quantité de couverture ! Economic en plus…
On peut aussi s’en servir pour imperméabiliser les fonds de tarte en le saupoudrant et renfournant quelques secondes pour le faire fondre, ou bien en cuisine salée.
Petits rappels sur les courbes de tempérage et la technique par ici.
Pour le cacao en pistoles Barry, je suis toujours restée bloquée sur le Valrhona. Sûrement parce que la pluspart des recettes le recommande, si ce n’est Pierre Hermé qui utilise cette marque. Mais en soit au goût il y a peu de différences. La principale différence se fait sur le prix (il est nettement moins cher que le Valrhona…), et à l’avantage de présenter des pistoles beaucoup plus petites ce qui lui permet une fonte plus rapide au bain marie.
Conclusion : chacun ses habitudes…
En ce qui concerne ma recette : les quantités de couverture sont largement supérieures à la quantité nécessaire mais il est difficile de tempérer du chocolat avec des quantités moindres. Heureusement on ne gâche rien, il suffira de rassembler les restes de chocolat tempéré dans un bol ou sur une feuille de papier sulfurisé puis le laisser cristalliser. Il sera alors ré-utilisable une fois solide pour un gâteau, une ganache ou même un second tempérage (seulement si le 1er a été bien mené).
Rien ne se perd, rien ne se créé : tout se transforme ! Halléluia.
Je n’ai pas fait ma pâte d’amandes moi même par flemme, mais je vous conseille de la faire maison ce sera encore meilleur… La recette de pâte d’amandes à 44% est par ici.
Pour 9 bouchées :
100g de gianduja lait
200g de couverture noire 65% + 2g de beurre de cacao Mycryo
250g de pâte d’amandes verte à 40%
300g de couverture lait 40% + 3gde beurre de cacao Mycryo
(oui, que ça comme ingrédients…)
La coque noire :
Au bain marie, fondre la couverture noire entre 55 et 58°C puis hors du feu, continuer à mélanger à la maryse pour faire tomber le chocolat autour de 35°C.
A 35°C, ajouter le beurre de cacao et mélanger énergiquement pour dissoudre le beurre et continuer de faire descendre la couverture jusqu’à 31-32°C
A 31°C, tremper un pinceau propre dans la couverture et recouvrir 18 demi sphères de couverture noire tempérée.
Une autre façon consiste à remplir complètement les alvéoles de chocolat puis retourner le moule pour égoutter le surplus, mais c’est nettement moins pratique avec un moule en silicone. D’autant que la coque noire permet juste d’imperméabiliser la boule de gianduja (qui est fragile et se réchauffe très vite donc fond aussi très vite).
Lisser à ras les coques pour uniformiser la surface.
Laisser prendre à température ambiante.
Le chocolat va durcir et devenir brillant.
Le coeur Gianduja lait :
Au bain marie, fondre le gianduja lait à 45°C.
Hors du feu, mélanger à la maryse pour faire redescendre le gianduja lait à 25°C.
A 25°C, remettre ensuite le bol de gianduja sur la casserole hors du feu pour le réchauffer jusqu’à 28°C.
Débarrasser dans une poche à douille sans douille, et remplir chaque demi sphère de couverture noire avec du gianduja tempéré
Laisser durcir les coques remplies de gianduja au réfrigérateur environs 30 minutes.
Quand le gianduja est pris, poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque chaude.
Soit vous poser la feuille sur une plaque vitro-céramique allumée quelques secondes puis éteinte, soit sur une plaque pleine passée au four chaud. Il faut simplement que la feuille soit sur une plaque chaude mais pas brûlante non plus… vous allez comprendre pourquoi.
Démouler les demis sphères et 2 par 2, les poser coté plan quelques secondes sur le papier sulfu chauffé puis les coller 2 à 2.
Cela va faire fondre légèrement le côté disque pour le régulariser et permettre aux 2 demi sphères de bien adhérer ensemble.
Lisser la jointure de chocolat fondu pour éviter les débords.
Laisser reposer au réfrigérateur 1h.
L’enrobage pâte d’amandes :
Abaisser la pâte d’amandes verte sur 2mm entre 2 papiers sulfurisés.
A l’aide d’un emporte pièce de 9cm, découper 9 disques de pâte d’amandes.
Déposer la sphère de chocolat noir-gianduja au centre du disque de pâte d’amandes et refermer la pâte sur la sphère.
Découper le surplus sur les bords de façon à ce que la pâte adhère bien à la sphère.
Il ne faut pas qu’il y ait d’espace vide sinon ce ne sera pas esthétique à la découpe.
Entre vos 2 paumes de main, faire rouler chaque sphère gianduja enrobée de pâte d’amandes pour homogénéisée la pâte.
Réserver à température ambiante.
La couverture lait :
Poser une grille sur une plaque pleine.
Grille à petits carreaux si possible, sinon la grille du four suffira bien.
Fondre au bain marie la couverture lactée à 45°C.
Hors du feu, mélanger à la maryse la couverture fondue pour qu’elle redescendre à 33°C.
A 33°C, ajouter le beurre de cacao et continuer de mélange énergiquement pour dissoudre le cacao et descendre la couverture à 29°C.
Quand la couverture est à 29°C, tremper une par une les sphères de gianduja enrobées de pâte d’amandes dans la couverture et les poser sur la grille.
Laisser reposer 1 à 2 minutes puis à l’aide d’une fourchette, faire rouler tout le long de la grille les boules recouvertes de couverture lactée non complètement cristallisée.
L’aspect de picots va prendre forme lorsque la couverture aura légèrement commencé à cristalliser. Il ne faut pas commencer trop tôt car la couverture sera trop souple et les picots refondront en couche unie, ni trop tard car la couverture sera trop prise et elle n’accrochera pas à la grille pas pour former les picots…
Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques minutes.
Avec un couteau bien aiguisé, découper un quartier délicatement et en n’appuyant pas trop fort.
Il faut délicatement entailler la couverture lactée, puis passer toujours délicatement la couche de pâte d’amandes pour ne pas risquer d’abîmer la coque de couverture noire !
Pas la peine de chauffer la lame du couteau, cela vous donnera un geste moins sûre et moins précis vous perdriez la sensation de résistance sous la lame…
Les marrons se conservent une bonne semaine à température ambiante dans un endroit sec (autour de 15-18°C idéalement).
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