A J-2 d’Halloween, vous êtes pile à l’heure pour découvrir ma recette de muffins au potiron et épices. Le décor rappel les couleurs d’Halloween avec une crème au beurre orangée et un timide petit fantôme blanc en meringue suisse. Rassurez vous, le potiron est discret et les épices relèvent juste ce qu’il faut en apportant de la fraîcheur en bouche.
Rendons tout de suite à Valérie ce qui est à César, la recette de muffins est inspirée de la sienne et vous pouvez retrouver la recette aux myrtilles sur son blog I love cakes . Cette recette de muffin est dingue, de loin la meilleure pour le moment sur le blog. Ils sont moelleux tout en ayant de la mâche, et fondants en bouche. Un peu comme les Starbucks ou Colombus, mais en fait maison donc bien meilleurs.
Pour ce qui est du topping, on est bien d’accord qu’à part pour le visuel autant de crème au beurre c’est…. limite. Mais l’essence même du muffin ou cupcake d’Halloween n’est elle pas d’être justement outrageusement décorée ? Je crois bien que si. Mais si vous cherchez un topping intéressant visuellement ET gustativement, je ne pourrais que vous conseiller de faire une ganache montée qui sera alors plus légère.
Quelques conseils :
– Les muffins n’aiment pas le frigo, réalisez les pour le jour même idéalement car la crème au beurre elle n’aime pas trop le chaud… Sinon, conservez les muffins seuls emballés dans un film alimentaire pour conserver leur humidité.
– La meringue suisse (utilisée pour les fantômes et la base de crème au beurre) se fait au bain marie. Il faut fouetter régulièrement pour bien dissoudre tous les grains de sucre et éviter que les blancs ne coagulent. Attention n’allez pas monter les blancs direct au bain ! On mélange juste ce qu’il faut pour éviter la catastrophe, sans incorporer d’air. Les grains de sucre doivent être entièrement dissout sous peine de voir des coulures de caramel à la cuisson (vous savez comme parfois sur les grosses meringues en boulangerie !)
– Les fantômes : en meringue suisse donc, ils seront très durs et secs si vous respectez les temps de cuisson et de séchage.
– La crème au beurre : quand la meringue est bien refroidie, ajouter le beurre légèrement à température ambiante coupé en petits dés. Il n’a pas forcément besoin d’être pommade ou mou, mais pas dur non plus comme quand il sort du frigo. Si la crème ne se resserre pas après l’ajout du beurre intégral, ne vous flagellez pas ! C’est que la meringue était encore trop chaude ou le beurre trop pommade. Il suffit de placer la cuve du robot au frigo pendant 30 à 60 minutes pour que l’appareil refroidisse, et ensuite de remonter l’ensemble au fouet. Et vous allez trouver là dedans une certaine forme de magie, je vous assure.
Pour 16 muffins :
Les muffins :
105 g de beurre à température ambiante
185 g de sucre en poudre`
2 œufs moyen
360 g de farine
1 gousse de vanille
1 sachet de levure chimique
1/2 càc de sel
200 ml de lait
1/4cc de cannelle en poudre
1 pointe de clou de girofle en poudre
1 pointe de cardamome en poudre
200g de potiron frais râpé
1/4cc de cannelle en poudre
1 pointe de clou de girofle en poudre
1 pointe de cardamome en poudre
200g de potiron frais râpé
La crème au beurre vanille :
250g de beurre froid.
150g de blancs d’oeufs à température ambiante
320g de sucre en poudre
Les fantômes en meringue suisse :
60g de blancs d’oeufs à température ambiante
120g de sucre en poudre
1 feutre alimentaire noir
Les muffins :
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Fouetter le beurre pommade avec le sucre en poudre.
Ajouter les œufs un par un.
Tamiser la farine avec la levure, les épices et le sel et ajouter en 2 fois les poudres au mélange beurre-œufs, en alternant avec le lait froid.
Tamiser permet d’éviter les grumeaux de farine et de bien répartir les épices/levure.
Ajouter le potiron râpé cru .
Remplir les caissettes à ras bord.
Enfourner pour 20 minutes.
Testez la cuisson avec une pointe de couteau ou la sonde du thermosonde, elles doivent ressortir sèche. Sinon prolongez la cuisson de 5minutes.
Les fantômes :
Préchauffer le four à 80°C chaleur tournante, position intermédiaire.
Au bain marie à feu moyen, fouetter régulièrement à la main les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à atteindre 50°C.
On fouette régulièrement (sans forcer !) pour que les blancs ne coagulent pas à la paroi du bol, et on mélange au bain marie jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.
A 50°C, retirer le bol du bain marie et l’essuyer.
Fouetter au batteur ou au robot jusqu’à refroidissement complet de la meringue.
Débarrasser dans une poche à douille munie d’une grosse douille unie.
Elle doit être très ferme, sinon les formes ne se tiendront pas.
Pocher des fantômes.
Je me suis dit qu’une vidéo valait mille phrases.
Enfourner pour 60 minutes et laisser sécher dans le four éteint et porte entre-ouverte.
A froid, dessiner des yeux et une bouche à chaque fantôme.
La crème au beurre :
Au bain marie, fouetter régulièrement à la main les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à atteindre 50°C.
A 50°C, retirer le bol du bain marie et l’essuyer.
Fouetter au batteur ou au robot jusqu’à refroidissement complet de la meringue.
Elle doit être très ferme, environs 6-8 minutes de fouet…
Quand la meringue est bien froide, ajouter la poudre de vanille puis un par un les dés de beurre jusqu’à incorporation complète et ce que la crème se resserre.
Ajouter le colorant et continuer de fouetter quelques instants pour bien le répartir dans la masse.
Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille très très très large, et pocher un premier disque de crème au beurre et desserrer la poche tout en la retirant du muffin pour finir le geste.
Pocher à nouveau un étage de crème au beurre.
Déposer un fantôme et bloquer au froid quelques minutes pour faire figer la crème au beurre.
Consommer dans la journée.
Les muffins n’aiment pas le frigo, et la crème au beurre n’aime pas le chaud..
C’est effrayant de douceur non ?
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