J’avais depuis quelques temps très envie d’un brownie plutôt décadent. Et ce brownie aux noix de pécan, caramel beurre salé et ganache montée à la vanille en est carrément la définition !
J’ai constaté après avoir fait la recette – en forme de coeur histoire de satisfaire à la St Valentin… – que j’avais déjà fait ce genre de gâteau pour la même occasion. Est-ce que la Saint Valentin est une histoire de brownie chez moi ? Je ne sais pas, en tous cas je me suis bien régalée.
Quelques conseils :
– Je vous conseille de réaliser la ganache montée la veille pour que la vanille infuse correctement la crème et soit au maximum de ses arômes.
– Je vous donne ma recette de pécans caramélisées, il vous en restera beaucoup plus que nécessaire mais il est difficile de faire moins à cause du sirop de sucre. Elles se conserveront très bien dans une boîte hermétiquement fermée pour une prochaine fois, ou à picorer au goûter seules, dans un yaourt ou en salade de fruits ?
– Retrouvez mes ingrédients habituels (notamment le chocolat et les colorants liposolubles) par ici (clic) et le matériel (comme le moule en forme de coeur) par là (clic).
Pour un brownie :
Le brownie :
90g de chocolat noir 70%
150g de beurre doux
3 jaunes d’oeufs + 3 blancs
100g de sucre cassonade
100g de sucre blanc en poudre
45g de farine T45
10g de cacao en poudre non sucré.
100g de noix de pécans torréfiées
200g de caramel au beurre salé
Les noix de pécans caramélisées :
125g de noix de pécans torréfiées
60g de sucre en poudre
19g d’eau minérale
2g de fleur de sel
La ganache montée vanille :
150g de chocolat blanc de couverture (Ivoire Valrhona)
75g de crème fleurette entière (1)
1 gousse de vanille
300g de crème fleurette entière (2)
La ganache montée vanille :
Fendre la gousse de vanille et la gratter, puis verser dans la totalité de la crème fleurette (1 et 2).
Faire tiédir la crème à feu moyen puis laisser infuser dans une casserole couverte pendant 20 min.
Prélever la quantité de la crème (1) et laisser la gousse de vanille dans la quantité (2) que vous replacerez au frigo jusqu’à refroidissement complet (avant de commencer la ganache !).
Bien égoutter la gousse de vanille de la crème (2), la passer sous l’eau pour la nettoyer puis la conserver au sec.
Vous pourrez en faire de la poudre de vanille en la séchant au four pendant 8 minutes à 120°C puis en la mixant au robot coupe.
Au bain marie, fondre le chocolat blanc sans dépasser 45°C.
Chauffer la crème liquide (1) et la verser sur le chocolat fondu en 3 fois pour créer une saturation puis une émulsion grâce à la maryse.
Ajouter la crème (2) bien froide et mélanger.
Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la ganache.
Filmer au contact et réserver au frigo pendant 3h minimum, 1 nuit idéalement.
Plus vous attendez et plus le parfum de vanille sera puissant.
Le brownie :
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante, position intermédiaire.
Au bain marie, fondre le chocolat noir avec le beurre sans dépasser 45°C.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger au fouet.
Ajouter les sucres, la farine tamisée et la poudre de cacao puis mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Monter les blancs en neige relativement ferme (mais pas trop quand même pour qu’ils puisse continuer à gonfler durant la cuisson).
Ajouter un tiers des blancs et mélanger, puis ajouter le reste en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas casser les bulles d’air.
Ajouter les noix de pécan et mélanger.
Beurrer et fariner un moule (en forme de coeur pour moi) et verser la pâte à brownie.
Éventuellement, vous pouvez découper une feuille de papier sulfurisé pour mettre au fond du moule et être sûre que le brownie se démoulera bien.
Enfourner pour 25 minutes, puis laisser refroidir.
A l’aide d’une poche à douille sans douille, pocher des inclusions de caramel beurre salé dans le brownie.
Laisser complètement refroidir avant de démouler.
Au moins 2h le temps que le coeur du brownie se refroidisse bien, sinon le démoulage sera catastrophique. Perso je fais même refroidir au frigo pour assurer le coup…
Réserver.
Les noix de pécan caramélisées :
Faire torréfier les noix de pécan pendant 10 minutes à 180°C chaleur tournante puis laisser refroidir.
Dans une casserole, réaliser le sirop de sucre en portant l’eau et le sucre à 110°C.
Verser les noix de pécan dans le sirop de sucre et prolonger la cuisson en mélangeant régulièrement.
Le mélange va sabler (le sucre cristallise), il faut encore poursuivre la cuisson à feu moyen pour obtenir ensuite une caramélisation des noix.
Quand les noix sont bien caramélisées, les verser sur une feuille siliconée ou de papier sulfurisé et les séparer les unes des autres.
Attention à vos doigts ! C’est brûlant.
Quand les noix sont froides, les briser en morceaux.
Le montage :
Répartir le caramel beurre salé sur le brownie et parsemer de noix de pécan caramélisées.
Au batteur électrique, monter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Vous pouvez réaliser une ganache montée en dégradé de couleurs, pour cela il suffit de prélever 1/4 de la ganache et de la colorer avec un colorant LIPOsoluble puis de la montée au fouet.
Pocher un premier contour avec la couleur brute sur le brownie à l’aide d’une poche à douille sans douille, et « casser » le pochage avec une cuillère ou spatule.
Puis ajouter 1/4 de la ganache à la couleur brute restante et monter à nouveau la ganache.
A nouveau, ajouter 1/4 de la ganache à la nouvelle couleur et monter au fouet.
Enfin, monter le dernier quart seul et pocher au centre.
Vous pouvez décorer le centre avec des perles multicolores (appelées non pareilles).
Pour obtenir une forme bien nette, j’ai utilisé un emporte pièce et ai versé les perles au centre.
Conserver le brownie monté au frigo jusqu’au service (la ganache montée supporte mal la température ambiante).
La texture du brownie a l’air folle ! Et je ne parle même pas des noix de pécan sablées ni du caramel qui coule.
Tu as raison, n’en parle pas :’)