Mon entremet chocolat, tonka et framboise

Il n’y a pas à dire, la nouvelle collection Silikomart est bien plus qu’inspirante… Cette saison m’emballe plus que tout et je n’ai pas pu résister à l’idée d’utiliser mes nouveaux jouets à peine déballés du colis.

Pour l’occasion, je vous ai préparé un entremet simple et sans chichi : une mousse au chocolat noir avec une pointe de fève tonka, un insert framboise et un sablé croustillant au chocolat noir. Et pour la finition, un subtil spray velours rouge (comment ça, vous n’aimez pas le rouge ?).

Il faut bien le dire, le spray velvet Silikomart a changé ma vie de pâtissière amatrice puisque si le glaçage miroir est une vraie passion pour certains, pour moi ce n’est clairement pas un dada et ça tourne 9 fois sur 10 au fiasco…

Quelques conseils :

– Concernant le montage, il faut vraiment faire la mousse au chocolat/tonka au dernier dernier dernier moment. Elle fige très vite par cristallisation de la ganache au contact de la crème montée froide et cela aurait pour effet des irrégularités de relief au démoulage. C’est aussi pour cela qu’il est important de bien remonter la mousse sur les bords du moule à l’aide d’une cuillère, pour qu’elle épouse bien les reliefs.

– Pour l’insert framboise, j’ai bricolé pour obtenir un anneau de framboise faute d’avoir un moule en silicone adapté… J’ai utilisé un cercle à entremet de 5cm de diamètre avec un emporte pièce de 2cm.

– Ne soyez pas surpris, les quantités indiquées pour la réalisation du sablé chocolat sont largement supérieures à ce dont vous aurez réellement besoin pour la recette. Il est difficile de faire une pâte sucrée en très petite quantité, vous pouvez cependant congeler les restes sans soucis pour vous en servir ultérieurement (ou bien tout emporte-piécé maintenant et les servir comme petits biscuits au café ^^).

– Retrouvez mes ingrédients habituels (comme les purées de fruits, la pectine NH, le chocolat et le spray velour Silikomart) par ici (clic) et le matériel (moule 3D mini intreccio de Silikomart) par là (clic).

Pour 4 entremets individuels (moule mini intreccio) :

L’insert framboise :

100g de purée de framboises
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH
50g de framboises entières

Le sablé chocolat :

75g de beurre doux à température ambiante
15g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
25g d’œuf entier
0,5g de fleur de sel
100g de farine T55
20g de cacao en poudre non sucré

Le croustillant chocolat :

30g de gavottes en miettes
20g de chocolat noir

La mousse au chocolat :

100g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
200g de crème fleurette entière bien froide
1/2 feuille de gélatine
1 pointe de couteau de fève de tonka râpée

L’insert framboise :

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises.

Ajouter le sucre intimement mélangé à la pectine NH et porter à ébullition pendant 2 minutes.

Hors du feu, ajouter les framboises entières et laisser refroidir.
Verser dans un moule siliconé en forme d’anneau et faire prendre au congélateur jusqu’à durcissement complet.

 

Si comme moi vous n’avez pas de moule spécial…. J’ai filmé par l’extérieur un cercle en inox de 5cm de diamètre avec un film alimentaire, puis ai versé l’insert framboise dedans.
Après congélation complète, j’ai démoulé les palets framboise à l’aide d’un chalumeau (appliqué sur l’extérieur du cercle quelques secondes pour décoller le palet) puis ai fait chauffer un emporte pièce de 2cm et ai vidé le centre des palets pour pouvoir ensuite glisser les inserts dans le moule final.
Ce procédé doit être fait lors du montage de l’entremet, pas de congélation/décongélation/recongélation autorisées !

Le sablé chocolat :

Dans le bol d’un robot ou à la main, mélanger le beurre avec la poudre d’amandes, le sucre et le sel.

Ajouter l’oeuf et mélanger.

Ajouter la farine tamisée avec le chocolat en poudre et mélanger juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.

Filmer au contact puis réserver au frigo pendant 1h.

Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante, position basse.

 

Abaisser la pâte sur 2 mm environs puis détailler des anneaux à l’aide de 2 emporte-pièces de cm et cm de diamètres.

 

Enfourner pour 20 minutes en surveillant que la pâte ne dore pas trop.

Laisser refroidir et réserver.

Le croustillant chocolat :

 

Au bain marie, fondre le chocolat sans dépasser les 40°C.

Laisser légèrement refroidir puis ajouter les gavottes émiettées.

Tartiner sur quelques millimètres le croustillant sur les couronnes sablées.

La mousse au chocolat/tonka :

 

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.

Au bain marie, fondre le chocolat sans dépasser 45°C.
Porter 1/3 de la crème entière à ébullition avec la pointe de tonka puis ajouter la gélatine hors du feu.

Verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour obtenir une saturation puis une émulsion.

Monter au fouet les 2/3 de crème liquide restants jusqu’à obtenir une crème montée dense mais pas trop ferme.

Ajouter un peu de crème montée à la ganache pour la détendre, puis ajouter le reste en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la crème montée.

Verser dans une poche à douille sans douille et procéder immédiatement au montage.

Le montage :

Verser la mousse chocolat/tonka jusqu’au 3/4 du moule en silicone individuel.
Avec une cuillère, bien tasser la mousse le long des parois du moule pour qu’elle épouse bien les reliefs.

Déposer l’insert framboise congelé et appuyer légèrement pour tasser la mousse.

Recouvrir l’insert de mousse chocolat/tonka, puis déposer le sablé croustillant chocolat (côté croustillant au contact de la mousse).
Appuyer délicatement pour chasser les bulles d’air dans l’entremet.

Réserver au congélateur jusqu’à durcissement complet.

Placer la bombe velours dans un bain d’eau chaude quelques minutes avant le flocage.

Démouler l’entremet et le poser sur un verre retourné pour faciliter le flocage.

Bien agiter la bombe velours et pulvériser à une 20aine de centimètres de l’entremet d’un mouvement régulier et fluide pour éviter les amas et irrégularités du flocage.

Laisser décongeler 3-4 heures au réfrigérateur et servir.