Un kouglof c’est une brioche alsacienne garnie de raisins sultanines et décoré d’amandes. Mon kouglof revisité pour le concours de Fou de Pâtisserie, c’est une brioche ultra moelleuse et fondante, roulée comme une brioche feuilletée (mais sans beurre donc sans feuilletage !) et garnie de kumquats confits & d’amandes caramélisées, puis nappé d’un sirop au gingembre.
Alors, on fait moins les malins en Alsace ????
Moi qui n’étais pas inspirée par le thème, je me suis laissée séduire par les kumquats fraîchement découverts et l’idée d’une roulade escargot suggérée par un ami pâtissier (Thomas Simon). Moi qui suis une grande fan de la brioche feuilletée, je n’ai même pas réussi à y penser seule…
Rien de mieux qu’un brainstorming entre passionnés pour se dépasser et se renouveler !
La recette de base de la brioche Kouglof est celle de Christophe Felder, on ne change pas les recettes qui gagnent…
Pour 8 kouglofs individuels :
Levain pâte :
10g de levure fraîche de boulanger
35g d’eau à température ambiante
50g de farine T45
Pâte à kouglof :
225g de farine T45
1 oeuf entier
125g de lait entier à température ambiante
40g de sucre semoule
1cc de sel fin
65g de beurre mou
1 oeuf pour la dorure
Garniture :
150g de kumquats confits en dés
150g d’amandes
50g de sucre glace
Sirop au gingembre :
200g d’eau
40g de sucre en poudre
2cm de gingembre râpé
Dans la cuve d’un robot muni du crochet, mélanger tous les ingrédients du levain ensemble jusqu’à avoir une pâte homogène.
Recouvrir le levain pâte de la farine à kouglof.
Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Le levain va se développer et la farine le recouvrant va craqueler sous sa pousse.
30 minutes plustard, ajouter l’oeuf, le lait, le sucre et le sel et pétrir à vitesse moyenne (6 du KA) jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve
Mon pétrissage a duré une 10aine de minutes.
Ajouter ensuite le beurre coupé en dés et poursuivre le pétrissage en vitesse moyenne (6 du KA) jusqu’à ce que la pâte se redécolle des bords de cuve.
A nouveau une 10aine de minutes pour moi.
Filmer au contact et laisser reposer 8h au frigo.
On peut zaper cette étape et faire pousser 1h30-2h à température ambiante sous couvert d’un linge humide, mais je suis plutôt fan des pousses longues au frigo qui permettent à la brioche de vraiment développer ses arômes… Par expérience je trouve que les brioches en sont beaucoup plus savoureuses.
Pendant la pousse, préparer les amandes caramélisées : dans une casserole à fond épais, faire caraméliser les amandes avec le sucre glace puis débarrasser sur une silpat ou un papier sulfurisé pour laisser refroidir.
Hacher grossièrement les amandes refroidies.
Dégazer la pâte levée et l‘abaisser au rouleau en un rectangle de 5mm d’épaisseur.
Parsemer la pâte à kouglof d’amandes caramélisées en morceaux et de kumquats confits en dés.
Détailler des bandes de 4cm de large environs et les rouler en les serrant bien pour former un escargot.
Passer un pinceau d’eau sur le bout de la bande pour fermer et coller l’escargot.
Placer les escargots dans un cercle de 8cm de diamètre et laisser pousser sous couvert d’un linge à température ambiante pendant 1h30-2h.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
Battre un oeuf entier avec une pincée de sel et dorer les kouglofs roulés
Le sel va fluidifier l’oeuf battu…
Enfourner pour 25-30 minutes à 170°C.
Réaliser le sirop de nappage : dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le gingembre râpé.
Sortir les kouglofs et les laisser refroidir.
Napper les brioches du sirop et déguster !
Bon mercredi, ne soyez pas trop sage !
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