Mon layer cake aux fraises

 

Les fruits rouges sont en place et il n’y a rien de mieux qu’une cousinade pour assouvir les envies de pâtisser. J’ai donc profité de l’occasion pour faire un layer cake aux fraises. Mais attention, on est bien loin des layers cakes étouffe-chrétiens ! Celui ci est ultra moelleux et léger contrairement aux apparences. Vous retrouverez l’esprit d’un fraisier version géant, avouez que ça fait envie ?

 

 

Ce layer cake se compose donc d’un biscuit molly cake à la vanille, à la fois moelleux et dense pour être solide (indispensable pour ce type de gâteau à étages, le risque avec la génoise étant qu’elle s’affaisse sous le poids des épaisseurs!), une simple crème chantilly mascarpone vanille avec des fraises fraîches et une crème au beurre à la fleur d’oranger pour assurer une bonne stabilité au layer cake.

 

 

Quelques conseils :

– Pour un gâteau avec des fraises fraîches, cela vaut le coup d’investir dans des fraises de qualité très parfumées ! Les anaïs sont biens, les gariguettes ou maras des bois aussi. Sur les marchés on peut trouver des fraises pour pas très cher et de bien meilleure qualité qu’en grande surface… Je dis ça, je dis rien.

– Pour le molly cake, j’ai utilisé un moule en aluminium anodisé de la marque Décora. Il existe divers marques de qualité différente, je suis plutôt contente de celui ci pour le moment que je n’ai pas voulu acheter trop cher (14euros) car je ne pâtisse pas d’aussi gros gâteaux tous les 4 matins bizarrement.
Il est conseillé de cuire le gâteau en 2 fois pour obtenir un molly cake bien gonflé, aéré et cuit uniformément (les quantités indiquées sont pour le gâteau entier, je vous conseille donc de diviser les quantités par 2 pour faire et cuire le molly cake en 2 fois). L’utilisation d’un clou de cuisson (le clou qu’on utilise pour faire les fleurs en crème au beurre) est aussi recommandée pour bien diffuser la chaleur au centre du gâteau.
La recette de molly cake est celle du blog Sweetly cake (clic).

– Pour la crème au beurre, il faut incorporer le beurre à température ambiante quand la meringue est bien refroidie (environs 8-10 minutes de fouet). Si l’ensemble est trop chaud, le beurre ne figera pas dans la meringue et la crème au beurre ne prendra pas ! Toutefois si votre crème au beurre reste liquide, ne paniquez pas et surtout ne la jetez pas ! Un tour au frigo/congélateur pendant 30minutes et elle sera prête à retourner au fouet, pour se densifier et devenir la belle crème au beurre qu’elle devait être…

– Il est à mon avis indispensable de prévoir une semelle en carton épaisse (ou « fond rond épais ») pour monter le gâteau directement dessus et éviter qu’il ne s’abime lors des transferts. Je m’explique : le layer cake est haut et lourd donc si vous utilisez une simple semelle en carton fine comme ça a été mon cas, lorsque vous transférerez le layer cake (à moins que vous utilisiez une plaque à pâtisserie ou un plat à gâteau pour supporter le poids) la semelle fine va plier sur les bords sous le poids du dessert et les bords du layer cake vont s’abimer. Avec la semelle à fond épais, vous n’aurez pas ce problème car elle est suffisamment résistante pour ne pas plier et garder les fondations du layer cake bien horizontales et stables. Prévoyez une semelle d’1cm plus large que le diamètre du layer cake (une fois recouvert de crème au beurre, le layer cake sera pile à la largeur de la semelle alors qu’à la même dimension, il dépassera et compliquera le transport).

– Retrouvez mes ingrédients habituels par ici (clic) et le matériel (dont le moule à cake, le clou de cuisson et la semelle carton) par ici (clic).

 

 

Pour 20 personnes :

Le biscuit Molly cake :

694g de farine T45
680g de sucre en poudre
14g de sucre vanillé (2 sachets)
694g de crème liquide entière
8 oeufs entiers
22g de levure chimique (2 sachets)
2cc d’extrait de vanille liquide
200g d’eau
150g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

La crème au beurre :

670g de sucre en poudre
310g de blancs d’oeufs
480g de beurre doux à température
3cs de fleur d’oranger

La crème mascarpone :

340g de crème liquide entière froide
170g de mascarpone entière
1 gousse de vanille (ou 1cc de vanille en poudre)
3Cs de sucre glace

250g de fraises fraîches parfumées

 

Le biscuit Molly cake :

J’ai réalisé le biscuit en 2 fois : j’ai divisé les quantités indiquées par 2 pour faire 2 fois la recette dans un moule de 25cm de diamètre et 10cm de haut afin d’avoir un beau biscuit moelleux, haut  et bien cuit. Vous pouvez réaliser la recette du biscuit en 1 seule fois avec les quantités indiquées, mais il faudra prolonger la cuisson et le gâteau ne sera peut-être pas aussi développé et réussi.

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante, position basse.

 

Dans la cuve d’un robot muni du fouet, fouetter les œufs avec les sucres et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange gonfle et double de volume.

 

Ajouter la farine tamisée avec la levure et fouetter à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Débarrasser et réserver à température ambiante.

 

Dans la cuve d’un robot muni du fouet, monter la crème liquide pour qu’elle soit bien ferme avec de beaux sillons (comme une chantilly).
Attention à ne pas trop fouetter sous peine d’avoir du beurre… Les sillons doivent être bien fermes et la crème se tenir si vous renversez la cuve, mais si on pousse trop le fouet on risque d’avoir une crème qui diminue de volume et se transforme en beurre. Méfiance.

 

Ajouter 3cs de crème montée à la préparation pour détendre l’appareil.
Ajouter le reste de la crème montée et mélanger délicatement avec une maryse, de l’extérieur vers l’intérieur, jusqu’à avoir une pâte homogène.

 

Chemiser un moule de 25cm de diamètre avec du papier sulfurisé pour les bords et le fond du moule.
Percer le papier sulfurisé du fond avec un clou à cake design (utilisé pour les décors de fleurs en crème au beurre), et le poser au fond du moule.
Il paraît que cela améliore la cuisson du biscuit en diffusant la chaleur au centre…

Enfourner pour 1h10.
Testez la cuisson avec une sonde de thermomètre ou un pic à brochette : le biscuit est cuit quand la lame ressort sèche.

Sortir du four, laisser reposer 15 minutes puis retourner le moule sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, pour que le biscuit soit bien plat des 2 côtés après refroidissement.

Filmer au contact et laisser refroidir au moins 2h.

 

Réaliser un sirop de sucre en portant à ébullition pendant 3 minutes l’eau, 150g de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Réserver.

Découper des tranches de biscuits de 3cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau denté.
J’en ai obtenu 4 au total.

Imbiber à l’aide d’une cuillère à soupe les tranches de sirop de sucre vanillé, puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 1h.
Imbiber le gâteau donnera un biscuit plus gourmand et fondant en bouche. Ne noyez pas le biscuit quand même…

 

 

La crème au beurre :

Au bain marie à feu doux, mélanger régulièrement les blancs d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à atteindre la température de 50-55°C.
Attention, tous les grains de sucre doivent être dissouts sinon la crème au beurre aura une texture granuleuse désagréable en bouche.

 

A 55°C, retirer la cuve du bain marie, l’essuyer et la placer sur le robot pour fouetter à vitesse rapide (8 du KA) et refroidir la meringue suisse.

 

Quand la meringue est refroidie autour de 40°C, ajouter par morceaux le beurre à température ambiante puis la fleur d’oranger.

 

Continuer de fouetter jusqu’à ce que la crème se resserre et devienne compacte.
Attention ! Si votre crème ne se resserre pas et reste très liquide, tout n’est pas perdu ! Placez la cuve du robot au congélateur pendant 30minutes puis fouetter à nouveau. Le froid va faire figer le beurre et la crème pourra épaissir sans soucis.
La difficulté de la crème au beurre réside dans l’incorporation du beurre à la même température que la meringue suisse…

 

Verser dans une poche à douille sans douille et réserver à température ambiante jusqu’au dressage.
Ne dressez pas une heure après quand même… Si la crème fige, quelques secondes au micro-onde suffiront à la ramollir.

 

 

La crème mascarpone :

Faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème liquide réchauffée quelques minutes à feu doux.Filmer au contact la crème avec la gousse et placer au réfrigérateur une nuit pour continuer l’infusion de la vanille à froid.

Retirer la gousse de vanille.

 

Dans la cuve d’un robot muni du fouet (et tous les 2 refroidis au congélateur pendant 10minutes), monter à vitesse rapide (8 du KA) la crème liquide avec le mascarpone jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme avec de beaux sillons.

 

En fin de fouet, ajouter le sucre glace tamisé.
Attention à ne pas fouetter trop longtemps ce qui risquerait de faire diminuer le volume de la crème et vous donnez du beurre au lieu d’une chantilly bien fondante…

 

 

Le montage:

Défilmer les biscuits puis les empiler les uns sur les autres pour parer les bords cuits avec un couteau denté.

Pocher une noix de crème au beurre sur la semelle de présentation puis déposer un premier biscuit dessus.
Cela permet de fixer le layer cake au support… Je vous conseille de prendre une semelle de quelques mm d’épaisseur ! Pas juste un carton qui ne permettra pas de déplacer sereinement le layer cake et qui risque de l’abimer. La semelle doit être rigide et suffisamment épaisse pour ne pas plier quand vous porterez le layer cake.
Pensez à gardez un peu de crème au beurre pour fixer les fruits frais à la fin du montage.

 

Pocher un boudin de crème au beurre sur le bord du biscuit.
(J’ai oublié de prendre la photo du départ…. )

 

Pocher de la chantilly mascarpone au milieu, puis déposer des fraises coupées en dés.

 

Recouvrir de chantilly mascarpone.

 

Déposer un 2ème biscuit sur la garniture et appuyer légèrement pour la tasser.
Si de la crème au beurre déborde, lissez la avec une spatule pour la répartir entre les 2 biscuits.

 

Procéder ainsi jusqu’à épuisement des biscuits et terminer par une couche de crème au beurre.

Pocher de la crème au beurre tout autour du layer cake, puis lisser à la spatule.
Plus vous lissez la crème au beurre à ras des biscuits plus il sera apparait (naked cake ou semi naked cake), plus vous mettez de crème au beurre et plus le layer cake sera blanc et le biscuit caché. A vous de voir quel rendu vous souhaitez ! Perso je suis plus semi naked cake.

 

Quand le layer cake est lisse et régulier, pocher un boudin au sommet à 1cm du bord pour pouvoir coller les fruits frais.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.