Je me languissais depuis quelques mois devant de magnifiques layer cakes au design féérique, et ne savais pas encore à quelle occasion je pourrai me lancer. Heureusement il y a toujours une copine qui traine pas loin pour tâter le terrain concernant le gâteau d’anniversaire de ses enfants ! Comme il ne faut pas me le dire deux fois, je me suis précipitée tête bêche pour cette première : le layer cake licorne.
J’ai donc fouiné la toile pour me faire une idée plus précise du visuel, et je suis tombée sur une petite pépite.. La chaine youtube d’Olga Zaytseva. Osez me dire que vous avez déjà vu un gâteau plus beau que les siens ! Et cette incroyable pâtissière nous livre en prime des tutos déco fleuris. Que demande le peuple ? Le layer cake licorne, oui, on sait.
Mais si la pluspart du temps un layer cake est très beau visuellement, moi ce qui m’intéresse c’est aussi qu’il soit bon ! Et là… Va trouver quel biscuit et quelle crème mettre… J’ai donc opté, sur les conseils de mon âme soeur pâtissière, pour un chiffon cake à la vanille (un biscuit type génoise mais ultra méga plus moelleux), tartiné d’une ganache montée au chocolat noir le tout parsemé de framboises fraîches, et cimenté par une crème au beurre à la vanille.
Je n’ai pas l’habitude faire des biscuits donc encore moins des chiffons cakes, j’ai donc suivi les conseils de ma référence sur la blogosphère : Valérie de C’est ma fournée. Je vous invite donc à cliquer par ici pour avoir tous les détails.
Grosso modo ce qu’il faut retenir pour un chiffon cake réussi : une température à 150°C chaleur tournante avec cuisson longue, un moule en inox/acier SANS revêtement anti adhérent (si vous n’en n’avez pas comme moi, utilisez un cercle extensible que vous lesterez avec un moule remplit d’eau pour éviter les fuites par en dessous), le laisser refroidir moule retourné pour qu’il garde bien son côté aérien en refroidissant (sinon il peut se tasser un peu et être moins moelleux).
Pour la crème au beurre (que je ratais une fois sur deux, n’ayons pas peur de le dire) j’ai fini par comprendre qu’il fallait bien refroidir la meringue au fouet (mais genre une dizaine de minutes !) puis changer le fouet pour la feuille et ajouter le beurre (à température ambiante) dés par dés ! Et non pas tout le beurre d’un coup d’un seul… Ensuite, il faut laisser la feuille tourner jusqu’à ce que la crème se resserre et devienne plus compacte. Idem, ce temps peut durer quelques minutes après l’incorporation du dernier morceau de beurre… Soyez patients.
Pour ce qui est de la couleur, colorants LIPOsolubles en gel obligatoires !!!!! Et je vous laisse lire les détails de préparation et organisation dans le déroulé, avec une vidéo tuto d’Olga plus parlante.
Lisez bien l’ensemble de la recette avant de vous lancer. Il faut être organisé : commencer par la ganache la veille, puis faire le chiffon cake et le laisser refroidir, monter la ganache et dresser le layer cake, préparer la crème au beurre avec une partie blanche pour masquer le cake et servir de base finale et une partie colorée, recouvrir de pâte à sucre le layer cake, pocher les fleurs colorées et les faire figer au froid puis les dresser sur le layer cake avec de la crème au beurre blanche.
Une autre chose à savoir : j’ai fait une ganache montée car il y avait des framboises fraîches dedans et que je n’avais qu’un seul étage. La pluspart des layer cakes se font avec une ganache « solide » et s’il y a plusieurs étages il faut penser à renforcer les bases avec des tiges. Ces tiges se plantent verticalement dans le gâteau et permettent de soutenir le 2ème étage (qui repose sur une semelle en carton). Ne vous avisez donc pas de faire un layer cake à 2 étages avec une ganache montée ! Ce serait mission suicide…
Pour 15 enfants :
Ganache montée noire :
200g de couverture noire Guanaja
240g de crème fleurette entière 35% MG (1)
40g de sucre inverti (ou miel)
440g de crème fleurette entière (2)
Chiffon cake vanille (CMF) :
3 oeufs entiers
45g d’huile de neutre (pépins de raisins)
70g de lait entier
1cc de poudre de vanille (ou 2 gousses fraîches)
1cc d’extrait de vanille liquide
80g de sucre en poudre
140g de farine T55
5g de levure chimique
2g de sel fin
30g de sucre vanillé
Crème au beurre vanille :
670g sucre blanc
310 de blancs d’oeufs
480g de beurre doux à température ambiante
3 cc d’extrait de vanille liquide
Colorants LIPOsolubles en gel (rose, rouge, violet, bleu, vert)
250g de framboises fraîches
500g de pâte à sucre blanche
1 feutre alimentaire noir
colorant en poudre : couleur pêche, couleur or
La ganache montée noire :
Au bain marie, fondre la couverture noire sans dépasser 45°C et réserver.
Faire chauffer la crème liquide (1) avec le sucre inverti.
Verser la crème chaude sur la couverture fondue en 3 fois en frictionnant bien à la maryse pour créer une saturation puis une émulsion.
Au début on obtient un beau noyau élastique et brillant, puis le noyau se détend à la 2ème incorporation de crème pous enfin devenir liquide à la 3ème.
La ganache doit être bien lisse et brillante. Si elle ne l’est pas et que vous fatiguez de la maryse, terminez avec un mixeur plongeant !
Ajouter ensuite la crème liquide (2) froide et mélanger pour obtenir une ganache homogène.
Filmer au contact et réserver 1 nuit au réfrigérateur (6h au froid du moins).
Le chiffon cake vanille (CMF) :
Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante position basse.
Dans un bol, verser les jaunes d’oeufs avec l’huile, le lait, l’extrait de vanille et la poudre de vanille.
Mélanger à la cuillère magique (ou au fouet) pour obtenir un mélange relativement homogène.
Ajouter la farine tamisée avec la levure, le sel et le sucre en poudre.
Mélanger à la maryse.
Dans un robot muni du fouet, monter les blancs et le sucre vanillé dès le début en neige mousseuse.
Les blancs doivent rester souples et non fermes pour pouvoir bien s’expandre à la cuisson.
Ajouter 1 cuillère à soupe de blancs mousseux dans le mélange farine/oeuf pour le détendre, puis ajouter le reste des blancs en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser la pâte crue dans votre moule à chiffon cake de 18cm de large (ou dans un cercle extensible sur une plaque chemisée de papier sulfu).
Ne beurrez et ne chemisez SURTOUT PAS ! Il faut que la pâte accroche bien aux parois pour que le gâteau ne retombe pas en glissant.
Si vous utilisez un moule sans fond (comme le cercle extensible), lestez le d’un moule remplit d’eau pour éviter que la pâte ne fuite par en dessous.
Enfourner pour 1h.
Sortir du four et retourner le moule face pleine vers le ciel pour que le chiffon cake refroidisse tête en bas.
Cela lui permettra de garder son côté moelleux/aérien, pas de panique il ne va pas se décrocher ni se casser ! L’étape a été validée et re-validée.
Quand le gâteau est refroidit, le détourer délicatement à l’aide d’un couteau et le mettre à l’endroit.
A l’horizontale, découper 3 tranches d’épaisseur égale.
J’ai jamais aimé les maths.
Non mais regardez moi ce moelleux….. Le biscuit est un pur délice ! Hyper vanillé
Montage du layer cake :
Dans la cuve du robot muni du fouet, monter la ganache noire jusqu’à ce que des sillons fermes se dessinent à vitesse 6 du KA.
La ganache va franchement augmenter de volume et devenir aérienne et souple tout en se tenant bien.
Etaler un peu de ganache montée noire sur la 1ère tranche de chiffon cake vanille, puis disposer des framboises entières.
Recouvrir d’une fine couche de ganache et déposer la 2ème tranche de biscuit.
Etaler une couche de ganache puis déposer des framboises et une fine couche de ganache.
Recouvrir de la dernière épaisseur de biscuit.
Réserver au frigo en attendant de faire la crème au beurre.
La crème au beurre vanille :
Sortir le beurre 1 à 2h avant le début et le couper en dés de 1 x 1cm.
Dans la cuve de votre robot (muni du fouet) ou un grand bol dans lequel vous pourrez utiliser le batteur électrique, verser les blancs et le sucre.
Placer la cuve au bain marie et chauffer le mélange en remuant régulièrement jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
On chauffe jusqu’à 50-55°C grosso modo.
Essuyer la cuve avant de la fixer au robot et fouetter à vitesse 8 du KA pendant une dizaine de minutes pour bien refroidir la meringue.
La meringue va gonfler sous l’action du fouet et devenir plus ferme.
Il faut que la meringue soit bien refroidit pour que le beurre ne fonde pas trop vite à l’incorporation.
Ajouter l’extrait de vanille liquide et continuer de fouetter quelques secondes.
Changer le fouet pour la feuille et à vitesse 4 du KA, et ajouter les dés de beurre mou un par un.
En incorporant le beurre progressivement, aucun risque que la crème graine/tranche !!!
Quand tout le beurre est incorporé, augmenter la vitesse de la feuille à 6 du KA et laisser tourner jusqu’à ce que la crème se resserre et devienne plus compacte.
Elle doit perdre en volume et en légèreté pour être beaucoup plus solide et compacte.
Il faut quelques minutes pour que la crème se resserre. Le meilleur marqueur est que la crème diminue de volume dans la cuve.
Préparer plusieurs bols pour colorer la crème au beurre :
– 1 gros bol avec 2/3 de la crème blanche pour masquer entièrement le layer cake + fixer en relief les fleurs,
– Le 1/3 restant de la crème au beurre blanche pour plusieurs petits bols à colorer (1 rose pour les roses unicolore, 1 rose et rouge pour les roses bicolores, 1 bleu et violet pour les marguerites, 1 vert pour les feuilles)
Je vous conseille de ne colorer les crèmes qu’au dernier moment : la crème va légèrement durcir en attendant d’être pochée et donc le rendu sera (très légèrement) moins beau au début du pochage. Conserver les crèmes à température ambiante sous couvert d’un film alimentaire.
Le fait de colorer au dernier moment permet de redonner un peu de souplesse à la crème et de la réchauffer pour la pocher plus facilement. Sinon, quelques secondes au micro onde et l’affaire est pliée, mais c’est délicat.
Finitions du layer cake :
Placer le layer cake monté sur le support de présentation.
Un carton doré pour moi, en prenant soin d’avancer le layer cake près du bord pour avoir de la place pour la tresse de la licorne…
Masquer entièrement le layer cake de crème au beurre vanille.
La crème au beurre va permettre de renforcer le layer cake et de faciliter l’accroche de la pâte à sucre ensuite. Juste une ganache montée n’était pas possible car c’est une texture souple qui ne fige pas contrairement à la crème au beurre, et le layer cake se serait complètement déformé même avec la pâte à sucre (elle n’aurait pas tenu).
Lisser à la spatule ou avec une règle pour avoir une surface lisse.
Si vous avez une règle spéciale masquage et un plateau tournant, c’est jackpot en terme de régularité et netteté…
Je savais que j’aurai dû le prendre ce plateau tournant ikéa..
Fleurer le plan de travail avec du sucre glace tamisé et étaler la pâte à sucre sur 2mm suffisamment grande.
On tamise pour éviter les grumeaux qui abîmeraient l’abaisse…
La rouler sur le rouleau à pâtisserie et la déposer délicatement sur le layer cake.
Avec une spatule, lisser la surface du layer cake
Pour éviter les surplus/boudins de pâte, il faut régulièrement soulever la pâte à sucre pour la repositionner et la lisser progressivement avec une spatule prévue pour (que je n’avais pas à l’époque).
Découper le surplus de pâte et lisser à nouveau pour régulariser les bords.
Vous pouvez aussi masquer le bas avec un joli ruban (que je n’avais pas non plus, décidément).
Bouler le restant de pâte à sucre et le ré-étaler sur 4mm pour découper les 2 oreilles de licorne.
Les planter dans le layer cake à l’aide de cure dents.
Bouler à nouveau la pâte restante puis former un boudin que vous étalerez plus finement à l’une des extrémités pour former la corne de la licorne.
Sur un pique en bois, entortiller le boudin en commençant par l’extrémité la plus fine.
Rouler légèrement la corne sur le plan de travail pour lisser la surface.
Passer la corne au pinceau avec de la poudre dorée pour la colorée, puis la planter entre les 2 oreilles.
Les fleurs en crème au beurre :
Dans une bande de rhodoïd, découper des carrés.
Il faut mieux du rhodoïd car il reste suffisamment dur pour ne pas plier sous le poids des fleurs. Le papier sulfurisé fonctionne mais c’est moins bien je trouve.
Préparer vos poches à douilles avec les douilles à fleurs.
Verser la crème au beurre blanche restante (après masquage) dans une poche à douille sans douille.
La crème blanche servira à coller le carré rhodoïd sur le clou, former le coeur de la fleur et coller les fleurs sur le layer cake avec du volume.
Colorer au fur et à mesure les bols de crème au beurre en fonction des motifs que vous allez pocher.
Colorant en gel LIPOsoluble… On ne le répètera jamais assez
Si vous voulez faire un pochage uni, verser directement la crème au beurre dans la poche à douille munie de la douille souhaitée.
Si vous voulez faire un pochage bicolore, étaler la couleur principale sur un film alimentaire puis étaler un trait de crème au beurre d’une couleur différente sur la couleur principale.
Refermer le film alimentaire et le rouler sur lui même pour former un boudin.
Couper une extrémité et placer le boudin filmé dans une poche à douille munie de la douille souhaitée.
Appuyer légèrement sur la poche pour faire sortir la crème.
Pour pocher les fleurs :
Gardez toujours la crème blanche et la crème colorée à côté de vous, avec un petit sopalin pour essuyer la douille si besoin.
Dans votre main non dominante gardez le clou et dans l’autre la poche à douille colorée qui servira à dresser.
Pocher une pointe de crème blanche sur le clou puis coller le carré rhodoïd dessus.
Ainsi le rhodoïd ne glissera pas lors du pochage.
Pocher un tas de crème blanche au centre du clou pour former le coeur de la fleur : une pointe pour les roses, une boule pour les marguerites.
Plus le tas de crème blanche est gros, plus la fleur sera grosse.
Pour la technique du pochage des fleurs, je vous laisse regarder les tutos youtube d’Olga Zaytseva.
Je ne me sens pas encore capable de vous faire des vidéos aussi propres tout en pochant avec les 2 mains.
Placer les rhodoïds de fleurs au frigo au fur et à mesure que vous les réaliser pour faire figer la crème.
Pocher le restant de crème au beurre blanche sur le layer cake couvert de pâte à sucre pour former la crinière de la licorne :
– en avant de la corne en formant une mèche
– en arrière de la corne en évasant bien à la base au contact du socle.
Il faut que la crinière forme une pente à 30-45°C afin que la crinière ait du volume et que les fleurs ne tombent pas sous leur poids.
On se croirait presque chez le coiffeur dit comme ça..
Décoller délicatement les fleurs en crème au beurre figées, et les déposer sur la crème blanche.
Réserver au réfrigérateur pour faire prendre les fleurs à la crinière encore fraîche.
Dessiner les yeux de la licorne avec un feutre alimentaire noir.
Avec un pinceau et un colorant en poudre couleur pêche, colorer l’intérieur des oreilles et les pommettes
Joyeux Anniversaire Lily Rose !
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