Pour Pâques, des oeufs pralinés et de la friture

J’ai peur de rien moi, et encore moins quand il s’agit de chocolat !!!! Alors let’s go pour les oeufs pralinés et la friture de Pâques. C’est un des domaines de la pâtisserie que je préfère, que j’adooooooore même. Pour les décors en chocolat ou les moulages/enrobages, il y a une technique à respecter qui s’appelle le tempérage. Condition « sine qua none » pour que le chocolat soit brillant et résistant une fois démoulé. Un chocolat mat, qui fond vite ou tout simplement qui ne cristallise pas est un chocolat mal tempéré.

Le tempérage qu’est-ce que c’est ? C’est une fonte en 3 temps du chocolat, qui selon les points de fusion touche certaines molécules du beurre de cacao contenu dans le chocolat. Selon le % de cacao et le type, les températures varient.

Le chocolat noir est très concentré en cacao et contient du beurre de cacao, le chocolat au lait contient souvent 35-40% de cacao avec le reste en poudre de lait et beurre de cacao, et le chocolat blanc n’est en réalité pas un chocolat car il contient énormément de beurre de cacao et de lait.

Il existe plusieurs techniques de tempérage : au bain marie (celle que j’utilise), par ré-ensemencement (on fond le chocolat puis on abaisse en température une partie et on remonte en rajoutant la partie chauffée), le tablage (on refroidit le chocolat à même le plan de cuisine, en marbre s’il vous plait), et le plus rapide (aussi le plus simple) avec l’utilisation du beurre de cacao (Mycryo) qui n’impose que 2 points de fusion.

Pour un tempérage facile, il faut en général fondre 400g de couverture…. Ouai. Moins c’est largement possible (je tempère souvent 200g), mais c’est moins confortable et les erreurs de températures sont plus faciles.

Sachez aussi que lorsque le chocolat est tempéré, le surplus restant (quand vous égouttez les moulages ou autre) va se resolidifier et pourra être à nouveau tempéré pour d’autres moulages ou bien être utilisé dans les gâteaux ou ganaches (pas de gâchis quoi !).

Tant que le tempérage est bien fait, le chocolat est réutilisable en bonbons tempérés. Sinon on peut l’utiliser pour les ganaches ou les gâteaux aromatisés.

Les courbes de tempérage :

Couverture noire (Guanaja, Caraïbe) : 55°C –> 28-29°C –> 31-32°C
Couverture lait (jivara) : 45°C –> 27-28°C –> 29-30°C
Couverture blanche/lactées (Ivoire, Caramélia, Dulcey) : 45°C –> 26-27°C –> 28-29°C

Mes conseils pour le tempérage (après plusieurs échecs) :

Au bain marie, commencer à faire fondre les pistoles tout en contrôlant la température. Ne cherchez surtout pas à atteindre directement le 1er pallier à 45 ou 55°C ! Sortez le bol du bain marie de temps en temps pour que le chocolat continue de fondre en frictionnant avec la maryse.

Si vous laissez le bol sur le bain marie et que vous cherchez à atteindre directement le 1er seuil de température, d’une vos pistoles n’auront pas toutes fondues quand vous devrez passer au 2ème pallier inférieur, et en plus vous allez cuire le chocolat au lieu de créer une fusion liquide….

Conserver votre bain marie chaud hors du feu une fois le pallier atteint.

Ensuite, il faut refroidir très rapidement le chocolat fondu pour atteindre le 2ème pallier de température. Pour cela, préparer un petit bac avec quelques glaçons et de l’eau froide dedans.

Ainsi, vous n’aurez qu’à mélanger rapidement à la maryse pour refroidir le chocolat.

De même, n’essayez pas d’atteindre immédiatement le 2ème pallier ! Vous risqueriez de tomber en dessous de la température voulue. Trempez le bol dans l’eau froide, marysez et ensuite terminez de refroidir en dehors de l’eau froide.

Pour refroidir plus rapidement, on peut aussi faire remonter le chocolat fondu sur les bords du bol puis tout récupérer avec la maryse pour homogénéiser les températures aux différents endroits du bol.

Et enfin, pour remonter progressivement au 3ème et dernier pallier (qui n’est qu’à quelques degrés au dessus du 2ème… méfiance) vous pouvez reposer le bol de couverture fondue sur le bain marie encore chaud. Celui ci va doucement remonter la température au 3ème pallier.

Attention à bien surveiller car les températures grimpent progressivement….

Toute la difficulté du tempérage consiste ensuite à garder le chocolat au 3ème pallier de température….. C’est là que les tempéreuses professionnelles sont intéressantes. Super chers aussi et pour des quantités astronomiques souvent….

Le moulage :

Il est beaucoup plus facile de verser le chocolat tempéré dans les cavités avec une poche à douille sans douille !!!! Versez le chocolat tempéré dans une poche à douille jetable sans douille, coupez le bout à 0.5cm puis verser dans les cavités.

Il faut ensuite laisser reposer 2-3min pour que le chocolat commence à cristalliser en périphérique (en coque quoi), puis il suffit de renverser le moule au dessus d’une surface propre (genre feuille de papier sulfurisé ou plaque propre) pour égoutter le surplus de chocolat (si on veut une coque à garnir).

Déposez ensuite le moule sur une surface propre, face chocolaté contre la surface pour qu’un rebord plus épais se forme ce qui empêchera la garniture de s’échapper ou d’être à niveau de la coque lors du remplissage. Cela laisse un petit millimètre pour sceller la coque.

La cristallisation :

Beaucoup plus facile avec des moules en polycarbonate… Ils sont rigides donc beaucoup plus faciles à manipuler, et permettent de bien lisser le chocolat moulé avec une spatule.
Les chocolats sont aussi beaucoup plus lisses et brillants, et on peut pocher beaucoup plus de sujets.

Le démoulage est facile, il suffit de taper gentiment le moule contre un plan dur et bingo, les sujets tombent !

Ils passent aussi très bien au lave vaisselle !

Plus chers que les moules en silicones (autour de 25euros le moule) mais beaucoup plus pratiques…

Les moules en silicones sont moins chers (autour de 5 à 10euros), souvent plus fantaisistes mais pas très pratiques à mon sens car trop souples… Pas facile à retourner pour égoutter et lisser.

Ils sont moins adaptés aux moulages destinés à être garnis car une fois la coque cristallisée, le démoulage est plus délicat et soumis aux torsions du moule… Et donc aux cassures !

Ils supportent aussi moins bien les passages au lave vaisselle, qui laisse une sorte de voile blanchâtre moche.

On peut placer les moules garnis au réfrigérateur pour figer plus rapidement, mais il est plutôt conseiller de laisser cristalliser à température ambiante pour éviter les chaud/froid qui abîment le chocolat.

Pour une 20aine d’oeufs pralinés :

100g de couverture ivoire

75g de couverture Jivara

75g de praliné fruité

10g de beurre doux (pour une ganache solide)

QS de pralin en grains

Au bain marie, fondre la couverture jivara et ajouter le praliné fruité puis le beurre.

Mélanger à la maryse pour obtenir une ganache lisse et homogène, puis réserver dans une poche à douille sans douille à température ambiante.

Au bain marie, faire fondre la couverture ivoire à 45°C en frictionnant avec la maryse.

Il ne faut pas chercher à atteindre 45°C directement, mais plutôt alterner le bain marie et hors du feu tout en frictionnant à la maryse pour homogénéiser les températures autour de 40°C, puis une fois que le chocolat est complètement fondu porter le tout jusqu’à 45°C au bain marie.

Si vous essayez d’atteindre d’emblée 45°C, vous n’arriverez pas à fondre toute la couverture et en plus vous la brûlerez et risquez de dépasser les 45°C…

Le chocolat est alors très liquide et fluide.

Quand la couverture ivoire atteint 45°C, retirer le bol du bain marie puis le tremper dans un bac d’eau glacée pour abaisser rapidement la température à 26°C tout en mélangeant à la maryse pour homogénéiser les températures.

Idem, ne cherchez pas à atteindre 26°C directement car vous risquez de passer en dessous…. Il faut sortir le bol du bac glacé vers 28°C et terminer le refroidissement en frictionnant à la maryse pour homogénéiser les températures. Pour accélérer le refroidissement, on peut faire remonter le chocolat fluide le long des parois du bol puis racler et ramener l’ensemble au milieu du bol avec la maryse.

Le chocolat est alors plus mat et légèrement plus solide.

Quand la couverture ivoire est à 26°C, reposer le bol de ouverture sur le bain marie encore tiède pour remonter tranquillement à 29°C.

La difficulté est ensuite de garder la couverture à 29°C tout le temps de l’utilisation…

Le chocolat redevient légèrement fluide et brillant.

Verser la couverture tempérée dans une poche à douille sans douille, ce qui facilitera le pochage des moules.

Couper la poche à douille à 1cm et verser la couverture tempérée dans les alvéoles du moule jusqu’à ras bord.

Taper le moule de droite à gauche pour lisser la surface des alvéoles, puis laisser figer 2-3minutes à température ambiante pour que le chocolat cristallise en coque et reste liquide à l’intérieur.

Quand la coque a commencé à cristalliser, retourner le moule pour que l’excédent de couverture tempérée encore liquide au centre s’écoule.

Retourner sur un plan de travail propre ou une feuille de papier sulfurisé pour pouvoir récupérer ensuite le surplus de chocolat et le réutiliser ensuite…

Passer ensuite un coup de raclette pour lisser la surface des alvéoles.

Les coques lissées après égouttage…

Retourner le moule fraîchement lissé sur un papier sulfurisé pour qu’un rebord « anti-fuite » se forme.

Ce rebord anti-fuite est plus épais et permet ensuite un assemblage plus propre et d’éviter que la ganache ne déborde au remplissage.

Ici mon rebord était trop faible car j’ai égoutté trop longtemps…

Laisser cristalliser les coques tempérées à température ambiante ou au frigo une dizaine de minutes.

Quand les coques sont prises, couper la poche sans douille de ganache pralinée à 1cm du bord et déposer un peu de ganache.

Ne cherchez pas à remplir à ras bord !

Saupoudrer de pralin selon vos envies, et appuyer légèrement pour enfoncer les grains.

Lisser encore une fois à la raclette pour obtenir une surface lisse.

Démouler les moulages en retournant le moule contre un plan de travail propre et en tapotant les bords contre le plan de travail.

Attention à ne pas taper trop fort et à ne pas taper le moule sur un chocolat !!!!! Si le chocolat a été bien tempéré, les coques tomberont toutes seules sans trop d’effort…

Pour assembler les demi oeufs, chauffer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque chauffante quelques secondes, puis déposées une à une les demi coques pour fondre légèrement la surface.

Coller ensuite ensemble les 2 demis coques, appuyez légèrement pour les faire prendre et lisser au doigt (propre !) le surplus de chocolat fondu qui s’échappe de la fermeture.

Je vous conseille de conserver les coques au frais et d’assembler les demi oeufs 2 par 2 au fur et à mesure car ils risquent de se réchauffer et de fondre plus rapidement… De même que vos doigts risquent de faire fondre les coques (les professionnels ont des gants isolants eux….)

Ici on voit un liseré marron qui correspond à ma ganache.. Elle a légèrement débordée car mon rebord « anti-fuite » n’était pas assez épais…

Miaaaaaam ! Des petits oeufs pralinés croustillants…

La friture Dulcey & Caramélia :

100g de couverture Dulcey

100g de couverture Caramélia

Le procédé est exactement le même que pour les coques d’oeufs, sauf qu’on égoutte par le surplus !

La courbe de tempérage est la même pour le Dulcey et le Caramélia que celle de l’ivoire (chocolat blanc).

Faire fondre la couverture Dulcey au bain marie progressivement autour de 40-45°C en alternant le bain marie et hors du feu.

Quand la couverture est totalement fondue autour de 40°C, atteindre les 45°C en mélangeant bien à la maryse et en guettant la température pour ne pas la dépasser…

Souvent je retire à 44°C car même hors du feu la température continue toujours de grimper un peu par conduction du bol…

Descendre ensuite autour de 28°C en trempant le bol dans un bac d’eau glacée tout en mélangeant bien à la maryse, puis terminer de refroidir jusqu’à 26°C hors du bac en frictionnant à la maryse toujours..

Reposer le bol de couverture fondue sur le bain marie encore chaud pour remonter tranquillement à 29°C et maintenir la température.

Verser la couverture tempérée à 29°C dans une poche à douille sans douille

Couper la poche à douille à 1cm du bord puis pocher à ras bord la couverture tempérée à 29°C dans les alvéoles du moule propre.

Pour éviter les coulures entre chaque alvéole, il suffit de pocher la couverture dans l’alvéole puis à la fin d’essuyer le bout de la poche contre le rebord du moule. Cela stoppe quelques millisecondes l’écoulement et permet de passer à l’alvéole suivante.

Tapoter le moule de droite à gauche pour lisser la surface des alvéoles et laisser cristalliser une 20aine de minutes à température ambiante ou au frigo.