Le Paris-Brest à l’ancienne de Michalak

Depuis le temps qu’on me le réclamait,  j’ai cédé à la pression sociale pour réaliser le Paris-Brest à l’ancienne de Michalak.

Petite aparté : j’ai regardé l’émission « Le gâteau de mes rêves » sur Teva le week end dernier, spécial religieuse par Christophe Adam (le maître vénéré de la pâte à choux). Outre la jouissance de le voir rater ses choux avec une cuisson au four à 180°C chaleur tournante, on comprend bien que la pâte à choux est une chose mais la cuisson une autre ! Je le rappelle deux techniques de cuisson : chaleur tournante 180°C pendant 20min, ou chaleur statique 250°C four éteint pendant 10min puis rallumé à 160°C chaleur statique encore 20min.

 

 

Quelques conseils :

– La quantité de pâte à choux est largement supérieure à celle dont on aura besoin pour le cercle de Paris Brest. Il est difficile de faire une bonne pâte à choux avant moins de quantité, je vous conseille donc de soit pocher la pâte à choux et la congeler ensuite (vous n’aurez plus qu’à la décongeler et l’enfourner directement pour la cuisson une prochaine fois), soit de cuire des petits choux ou autres formes que vous congèlerez cuits ensuite. Les choux congelés après cuisson seront secs quand vous les décongèlerez, mais ce n’est pas plus mal car les garnitures les détrempent la plupart du temps et un choux trop mou n’est pas agréable non plus.

Évidemment on ressort du placard sa plus belle recette de pâte à choux, celle qui a fait ses preuves et qui marche en n’importe quelles circonstances hein. Pas obligé de suivre la recette que je donne, prenez celle qui marche.

– Retrouvez la recette de praliné et pâte de noisettes par ici : clic.

 

 

Recette de Paris-Brest pour 6 moineaux ou 4 corbeaux :

Pâte à choux :

125g d’eau

125g lait entier

5g sucre blanc

5g fleur de sel

110g beurre doux

135g farine T55

245g d’oeufs entiers.

 

Crème pâtissière :

180g lait entier

1/2 gousse de vanille

40g jaunes d’oeufs

29g sucre en poudre

18g maïzena

15g beurre doux

 

Crème mousseline au praliné :

90g beurre doux

255g crème pâtissière

40g pâte de noisette (60g pour moi)

40g praliné noisette maison (60g pour moi)

0.75g fleur de sel

 

Dressage :

50g de praliné noisette

Quelques amandes torréfiées concassées

La pâte à choux : idéalement à préparer la veille

 

Préchauffer le four à 250°C chaleur statique.

 

Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre jusqu’à ébullition.

Ajouter la farine T55 en une seule fois dans la casserole hors du feu et mélanger vigoureusement à la cuillère en bois.

On veille bien à retirer la casserole du feu à la seconde même où le liquide bout !!!! Sinon la quantité d’eau va diminuer au profit de la vapeur d’eau… Oui on fait aussi de la chimie…

Dessécher la panade en remettant la casserole sur le feu moyen, bien remuer pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que la panade se décolle des bords.

Débarrasser la panade dans un récipient froid ou dans la cuve d’un robot muni de la feuille et le faire tourner lentement pour refroidir la panade.

 

 Ajouter un par un les oeufs battus en omelette, et mélanger vigoureusement pour les incorporer à la panade refroidie.

Je garde toujours le dernier oeuf à part pour pouvoir l’ajouter gramme par gramme et ne pas risquer d’avoir une pâte à choux trop liquide.

Ajouter les oeufs jusqu’à avoir une consistance lisse et homogène, avec un sillon qui se referme rapidement ou une belle crête de coq tremblotante

Si la pâte est trop ferme, rajouter progressivement de l’oeuf battu mais petit à petit ! On est réellement à quelques grammes près.

 

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de préférence.

Je préfère la douille cannelée car dans une émission, Christophe Adam expliquait que les stries permettaient à la pâte à choux de gonfler harmonieusement lors de la cuisson….

Dresser un cercle à la poche à douille, sur un papier sulfurisé.

Là, c’est de loin le moment le plus dur.. Aidez vous d’un gabarit placé sous le sulfurisé pour faire un cercle bien régulier.

 

Parsemer le cercle en pâte à choux d’amandes effilées caramélisées, pralin, sucre casson (le gros sucre à chouquettes) etc….

Perso j’aime bien avec le sucre casson que cela apporte une petite note croustillante et caramélisée grâce à la cuisson…

 Enfourner et éteindre le four pendant 10min, puis le rallumer à 160°C chaleur statique pendant 40min

Oui oui 40min… Il faut que la pâte se déssèche bien pour ensuite pouvoir découper l’épaisseur sans encombre… Pas de panique le choux va colorer mais pas brûler !

Je ne le repeterai jamais assez mais même avec un couteau sous la gorge, même « oh rapide comme l’éclair… » NON !  ON N’OUVRE PAS LA PORTE DU FOUR !!!!! Dieu sait que j’ai trépigné d’impatience devant la porte du four, à essayer de savoir si ma pâte avait crevée, gonflé ou non etc, mais tenez bon ! C’est pas impossible, et c’est surtout une condition NECESSAIRE pour la réussite ! Si on ouvre la porte, l’humidité s’échappe et adieu la belle pâte à choux gonflée…

 

Laisser refroidir le cercle de pâte à choux à l’air libre pour qu’il se dessèche, cela permettra d’avoir un cercle qui se découpe bien et qui ne se ramollit pas trop lors du dressage.

 

 

La crème pâtissière :

 

Faire bouillir dans une casserole le lait entier avec une demi gousse de vanille fendue et grattée jusqu’à ébullition, puis laisser infuser pendant 30min hors du feu.

Retirer la gousse de vanille au bout de 30min puis reporter le mélange à ébullition.

 

Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d’oeuf avec la maïzena et le sucre en poudre.

Verser le lait chaud sur le mélange oeuf/maïzena/sucre et mélanger.

 

Remettre la préparation dans la casserole sur le feu moyen  jusqu’à épaississement, tout en remuant vigoureusement sans arrêter jusqu’à obtenir une consistance ferme, lisse et homogène de crème pâtissière.

 

Hors du feu, refroidir la crème puis ajouter le beurre coupé en morceaux tout en remuant et refroidir complètement.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Pour refroidir rapidement on peut verser la crème pâtissière dans un plat à gratin. La crème sera répartie en fine couche et refroidira plus vite.

 

 

La crème mousseline au praliné :

 

 Sortir le beurre à l’avance pour obtenir un beurre pommade souple.

 

 Fouetter énergiquement à la main la crème pâtissière pour la détendre, puis ajouter la pâte de noisettes, le praliné noisette et la fleur de sel.

 

 Ajouter le beurre pommade et monter l’ensemble au fouet du robot pour obtenir une crème légère et onctueuse.

Mettre la crème mousseline en poche à douille munie d’une douille cannelée.

 

 

Dressage :

 

 Couper le cercle de pâte à choux à mi hauteur à l’aide d’un couteau à dents.

 

 Tartiner l’intérieur du demi cercle inférieur de praliné noisette et d’amandes torréfiées concassées.

Dresser à la poche à douille 2 épaisseurs de crème mousseline praliné.

 

 Reposer le demi cercle de pâte à choux sur la crème mousseline, et saupoudrer légèrement de sucre glace.

Je me sers d’une boule à thé pour saupoudrer le sucre glace sans en mettre partout….

 

Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

 

 

Bonne route =)