L’an passé, le thème était la revisite de l’Opéra. Je n’avais pas fait partie des finalistes faute de votes, et peut-être parce que mon visuel et ma recette manquaient cruellement de fraîcheur. Il faut dire que faire une sphère en chocolat ajourée quand il faut 35°C à l’ombre et peu moins à l’intérieur, ça ne facilite pas franchement la qualité des photos !
Mais pas de problème Christophe, moi je ne me laisse pas abattre et je suis plutôt revancharde dans l’âme 😀 Ni une ni deux, je me suis mise martel en tête et me suis creusée les méninges jusqu’à pondre tout un tas de recettes plus originales et saugrenues les unes que les autres.
Plusieurs idées y sont passées, mais c’était toujours celle ci qui revenait sur le devant de la scène :
– un disque de pâte à choux garni d’une crème au beurre légère au praliné fleur de sel, le tout glacé dans un chocolat praliné (gianduja) puis trempé dans du pralin,
– un dôme de mousse onctueuse à la vanille aérienne et onctueuse, glacé au nappage rapide scintillant Silikomart (une tuerie !),
– un insert coulant de praliné à la fleur de sel de Guérande
– un anneau de chocolat au lait Jivara de Valrhona décoré d’une noisette et de fleur de sel de Guérande.
Ça vous donne envie tout ça, non ? Que celui qui n’aime pas cette idée me jette la première noisette ! En tous cas, nous, on s’est franchement bien régalé. On y est même retourné un petit coup histoire d’être sûre que ce n’était pas une hallucination gustative. Et c’était bien réel 😀
J’ai donc été sélectionnée après quelques rebondissements concernant les votes, ainsi que ma super copine sans gluten Laetitia (Glummyyy, clic) pour participer à la finale ayant lieu à La Baule. Merci à Amélie et Maïwenn pour leur aide dans les votes ainsi qu’aux copains pâtissiers pour leur soutient (Le masculin, tout ça pour un seul mec et toujours le même… hein Thomas).
Le jury ? Christophe Roussel et sa femme Julie, Mercotte, Thierry Bamas, Raphael Haumont, Lila et Cyril du Meilleur Pâtissier. Rien que ça ^^
Sur place, nous avons fait la connaissance de pâtissiers amateurs tous plus sympas les uns que les autres : Claude le lyonnais (@expectopatissum), Delphine la bordelaise (Les gourmandises de Delphine, clic) et Florent (Aux fourneaux avec Flo, clic) : notre grand gagnant du Sud de la France avec son Paris Menton 😀
Quant au Paris d’amis, il est arrivé 3ème derrière Claude et son Perspective Brest.
(On est trop beaux)
Quelques conseils :
– Pour réaliser les disques de pâte à choux, je me suis aidée de poids (servant à la musculation initialement…) pour lester une 2ème plaque et contraindre la pâte à développer une forme de disque. Attention, la pâte a beaucoup de force…. Il ne faut pas en pocher plus de quelques millimètres sous peine de la voir soulever de la fonte !!! Véridique… Faîtes moi confiance, 3mm de pâte crue suffiront à avoir de beaux disques de 2cm de hauteur.
– Pour le praliné noisette, retrouvez la recette de Cédric Grolet par ici : clic.
– La crème au beurre praliné est une recette de Cédric Grolet parue dans Fou de Pâtisserie, je n’ai rien inventé et elle est sublime.
– Pour ce qui est du tempérage (anneau en chocolat au lait), retrouvez toutes les informations et conseils techniques par ici (clic).
– Retrouvez mes ingrédients (dont le chocolat, beurre de cacao et glaçage Sparkle) par ici (clic) et le matériel par là (clic).
Pour 6 Paris d’amis individuels :
Le praliné noisette :
(10g x 6 inserts + 100g crème au beurre = 160g)
250g de noisettes entières torréfiées
118g de sucre en poudre
38g d’eau minérale
5g de fleur de sel de Guérande
La crème pâtissière vanille :
(225g dôme vanille+ 225g crème au beurre)
6g de gélatine en feuilles
300g de lait entier
30g de crème liquide entière
2 gousses de vanille fraîches
60g de jaunes d’œufs
60g de sucre en poudre
15g de maïzena
15g de farine T45
20g de beurre de cacao
30g de beurre doux
20g de mascarpone
La meringue italienne :
(23g Crème au beurre et 40g dôme vanille)
23g de blancs d’œufs
15g d’eau
45g de sucre en poudre
La mousse vanille :
225g crème pâtissière
75g de chantilly montée
40g de meringue italienne
insert praliné 10g x 6
La pâte à choux :
42g d’eau
42g de lait demi écrémé
45g de beurre en dés
1,5g de sucre
1,5g de fleur de sel de Guérande
47g de farine T55
82g d’œufs entier
La crème au beurre légère praliné :
18g de lait entier
18g de sucre en poudre
15g de jaunes d’oeufs
75g de beurre pommade
+ 23g de meringue italienne
+ 225g de crème pâtissière vanille
+ 100g de praliné noisette
Décor en chocolat :
200g de chocolat au lait Jivara
2g de beurre de cacao mycryo
6 noisettes caramélisées
QS de fleur de sel
QS de pralin noisette
Glaçage pâte à choux :
100g de chocolat gianduja
QS de pralin noisette
Glaçage dômes vanille :
60g de glaçage scintillant silikomart
40g d’eau
Le praliné noisette :
Retrouvez le pas à pas du praliné noisettes par ici : clic.
Verser 10g de praliné noisette pur dans 6 alvéoles demi sphères de 3,5cm de diamètre et placer au congélateur jusqu’à durcissement complet.
10g = 1 cuillère à café bien bombée.
La crème pâtissière vanille :
Réhydrater la gélatine en feuille dans un grand bol d’eau glacée.
N’hésitez pas à rajouter des glaçons pour conserver le pouvoir gélifiant au maximum.
Dans une casserole à feu doux, faire infuser les gousses de vanille dans le lait et la crème fleurette.
Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, la farine et la maïzena.
Verser le lait vanillé tiède sur les jaunes et mélanger.
Remettre l’ensemble sur le feu moyen, et cuire en remuant sans arrêt au fouet jusqu’à épaississement de la crème (consistance crème pâtissière).
La crème épaissit assez vite.
Débarrasser la crème dans un bol frais pour la faire refroidir légèrement, puis ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Ajouter le beurre de cacao puis le beurre doux et mélanger à nouveau.
Ajouter la crème mascarpone et mélanger.
Lisser au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et homogène.
Diviser la quantité de crème pâtissière en 2 quantités égales (225g x 2) puis débarrasser chaque moitié dans un grand plat assez large pour rapidement refroidir la crème.
Filmer au contact et réserver.
La meringue italienne :
Dans une casserole à feu vif, chauffer l’eau et le sucre à 118°C.
Quand le sirop atteint 110°C, commencez à fouetter au robot pâtissier les blancs d’oeufs à température ambiante pour qu’ils soient juste mousseux.
Pas fermes ! Vraiment juste mousseux.
Quand le sirop est à 118°C, le verser tranquillement sur le bord de la cuve (fouet en action à vitesse rapide, 8 du KA) pour réaliser une meringue italienne.
Continuer de fouetter jusqu’à avoir une meringue lisse, dense et froide.
Autour de 40°C.
Diviser les quantités en 25g (pour la crème au beurre) et 40g (pour le dôme vanille) et réserver à température ambiante.
Le dôme de mousse vanille :
Dans la cuve d’un robot munie du fouet (après 10 minutes au congélateur pour bien refroidir), monter la crème fleurette très froide en chantilly à vitesse rapide (8 du KA).
Détendre 225g de crème pâtissière avec le fouet ou le mixeur plongeant, et y ajouter en plusieurs fois la meringue italienne en mélangeant délicatement à la maryse.
Ajouter ensuite la chantilly montée et mélanger délicatement à la maryse.
Débarrasser dans une poche à douille sans douille, et remplir aux 3/4 les 6 alvéoles d’un moule à demi sphères en silicone de 7cm de diamètre.
Avec une petite spatule coudée, bien tasser la mousse contre les parois des alvéoles pour que le démoulage soit parfaitement lisse.
Déposer une demi sphère de praliné congelé au milieu de la mousse, appuyer légèrement et recouvrir de mousse vanille.
Lisser la surface des demi sphères et placer au congélateur.
La pâte à choux :
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante, et sortir vos poids à lester.
Dans une casserole à feu moyen, fondre le beurre doux dans le lait et l’eau avec le sucre et la fleur de sel.
Quand le beurre est fondu, ajouter hors du feu la farine en 1 seule fois et mélanger rapidement la panade avec une spatule en bois.
Remettre sur le feu et continuer et mélanger énergiquement pendant 2 minutes sur feu moyen pour dessécher la pâte.
Débarrasser la pâte chaude dans la cuve d’un robot muni de la feuille, et la faire refroidir quelques minutes.
Ajouter les oeufs battus un par un jusqu’à obtention d’une pâte lisse, soyeuse et souple (mais non liquide).
La pâte doit faire une vaguelette lorsqu’on retire la feuille du robot, ou bien une espèce de crête de coq souple sur la feuille lorsqu’on l’agite.
Beurrer 6 cercles à tarte de 8cm de diamètre et les poser sur une feuille de papier sulfurisé.
Remplir les moules sur à peine 0,5 cm d’épaisseur en lissant bien la pâte pour éviter les marques à la cuisson.
Attention, on ne poche que quelques millimètres d’épaisseur car la pâte va considérablement développer au four et le cercle à tarte ne fait que 2cm de hauteur.
Déposer une nouvelle feuille de papier sulfurisé sur les cercles garnis puis une 2ème plaque de cuisson lestée de poids.
2 x 2kg + 4 x 1kg pour moi… Elle en a de la force la pâte à choux, ne la sous-estimez pas !
Enfourner pour 45minutes.
La pâte doit être bien colorée, plutôt foncée.
A la sortie, laisser refroidir puis démouler et percer 3 trous avec une douille fine pour pocher facilement la crème au beurre légère praliné.
Avec un ciseau ou une râpe microplane, parer les bords pour obtenir des disques bien réguliers.
Cyril me surveillait…
La crème au beurre légère praliné :
Dans une casserole, faire tiédir le lait.
Dans un bol, blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre.
Verser le lait tiède sur le jaune blanchit, puis remettre l’ensemble sur le feu moyen.
Cuire à l’anglaise puis débarrasser.
La crème doit napper le dos d’une cuillère et laisser une trace épaisse au passage du doigt.
Placer le beurre à température ambiante dans la cuve d’un robot muni du fouet et le détendre pour qu’il soit crémeux.
Ajouter la crème anglaise et mélanger au fouet jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.
Ajouter 25g de meringue italienne et mélanger délicatement à la maryse.
Détendre 225g de crème pâtissière au fouet et ajouter le praliné noisette.
Ajouter la crème pâtissière pralinée à la crème au beurre et mélanger délicatement à la maryse.
Débarrasser dans une poche à douille sans douille, et garnir les disques de pâte à choux refroidis.
Le glaçage chocolat-pralin :
Fondre le chocolat au bain marie, puis à l’aide d’une maryse recouvrir le tour du disque de pâte à choux de chocolat au lait fondu.
Tremper le bord du disque recouvert de chocolat fondu dans un bol de pralin et laisser cristalliser au frigo.
L’anneau de chocolat :
Au bain marie, porter le chocolat au lait à 45°C.
Faire redescendre hors du feu le chocolat à 35°C et ajouter le beurre de cacao en poudre.
Laisser le beurre fondre quelques minutes puis continuer de refroidir à la maryse jusqu’à 29°C.
Couler le chocolat tempéré sur une feuille guitare ou rodhoïd et réaliser une couche de 1mm d’épaisseur à l’aide d’une spatule coudée.
Emporte-piécer un disque de 8,5cm puis à l’intérieur un autre disque de 6,5cm pour obtenir un anneau.
Laisser le chocolat cristalliser puis décoller.
A l’aide d’un peu de chocolat fondu, coller 1 noisette par disque et quelques éclats de pralin et fleur de sel.
Réserver à température ambiante.
Le glaçage brillant :
Diluer 60g de nappage brillant Silikomart dans 40g d’eau.
Faire couler le nappage sur les dômes de mousse vanille bien congelés, et régulariser la base du dôme glacé.
Déposer le dôme sur le disque de pâte à choux glacé de gianduja & pralin.
Déposer un anneau de chocolat tempéré sur le dôme puis réserver au frigo jusqu’au service.
Si vous cherchez à quoi ce dessert vous fait penser, c’est à Saturne !
Réserver au réfrigérateur pour 3h idéalement, pour que le coeur coulant praliné soit bien décongelé au moment de la dégustation.
Merci pour le petit clin d’œil ;). Et ton Paris-Brest était vraiment top, l’alliance du praliné et de la vanille ça marche toujours bien.
De rien et merci Florent !
Magnifique, je le croquerai sans hésiter !
ah oui oui oui ! Le goûter c’est en revouloir 😀 J’en suis très fière de celui ci 😀 Coup de coeur d’un membre du jury d’ailleurs.
Effectivement, très beau..
Mais en lisant votre recette, on ne comprend rien en faite, c’est la 1ère fois qu’une recette est pour moi incompréhensible….
J’avais envie de la faire… Je me suis vite ravisée
Bonsoir Horbacz,
Navrée que la recette vous semble incompréhensible, vous êtes bien la première à me dire cela compte tenu des nombreuses photos et détails que j’inclus dans mes recettes, toujours en pas à pas…
Peut-être qu’une recette plus simple du blog saura vous contenter ?
Bonne fin de semaine
Merci pour cette magnifique recette , très bien expliquée et bien documentée. Juste une question pour une novice comme moi, la quantité de gélatine en feuille est la même pour de la gélatine en poudre?merci de votre réponse
De rien Haccoun. Oui quantité de gélatine feuille = quantité de gélatine poudre. Parcontre attention, si vous la quantité poudre est indiquée sous le terme « masse gélatine de XX grammes », il faut diviser la masse gélatine par 5 pour connaître la quantité de gélatine en poudre initiale. J’espère être claire…
Merci pour votre réponse rapide et très claire . Je me permets juste une autre question , j’habite les États Unis et j’ai des difficultées à me procurer le nappage Puis je le remplacer par autre chose?
Nappage neutre pour tartes ou confiture d’abricots (mais ça sucre attention)
Merci beaucoup et bravo pour toutes vos recettes !!!
Bonjour,
Je souhaiterai réaliser cette superbe création pour l anniversaire de mon fils mais je n ai pas de poids à lester…. Auriez-vous une solution sans ces poids ? Car ce dessert a l air vraiment très délicieux !
Merci d avance pour votre réponse
Bonjour,
J’avais utilisé des altères plates en fonte, sinon un plat lesté d’autres plats peut faire l’affaire !
Effectivement le dessert en vaut la peine 😀
Bonjour,
J’aimerais effectué le dessert mais en grand format et non individuel, pensez vous que le cercle en chocolat tiendra ?
Ou faut-il faire le chocolat plus épais ?
Merci d’avance !