J’imagine que je ne suis pas la seule à avoir désespéramment essayé de faire des choux, sans grand succès…. Quand on n’est pas un pâtissier aguerri, on est souvent plus proche de la chouquette disgracieuse, mollassonne et détrempée….
Alors pour tout ceux qui n’ont jamais réussi et qui ont plus d’une fois nourrit la poubelle, je vous donne dans cet article toutes les clefs de la réussite.
Personnellement avec cette recette et technique, je n’ai plus JAMAIS (enfin on ne doit pas le dire normalement) raté une fournée de choux. Depuis le début de mon aventure pâtissière, j’ai gardé la recette de choux de Michalak car c’est celle que je maîtrise le mieux et qui me donne le plus de satisfaction.
Quelques conseils :
– Pesez bien tous les ingrédients ! C’est la première clef du succès. On utilise une farine T55 pour les choux, c’est non négociable (question de gluten).
– Pour des choux plutôt secs, n’utilisez que de l’eau en volume liquide (110g d’eau). Pour des choux plus humides, préférez un mélange eau/lait entier (55g d’eau + 55g de lait). Pour des chouquettes par exemple, on peut n’utiliser que du lait demi écrémé (110g de lait) pour qu’elles soient humides et fondantes.
– Coupez le beurre en petits dés pour qu’il fonde plus rapidement et que l’eau ne s’évapore pas ce qui risquerait de modifier l’hydrométrie de la pâte. Après ajout de la farine hors du feu, remettre la panade sur feu moyen et bien la dessécher pendant 2 à 3minutes puis la refroidir avec la feuille d’un robot.
– Ajouter les oeufs battus portion par portion ! Souvent j’ajoute les oeufs un par un et réserve le dernier. Je le bats légèrement et ne l’ajoute que petit à petit pour vérifier que ma pâte ne soit pas trop liquide. La pâte est prête quand elle est soyeuse, lisse et satinée, surveillez constamment la consistance de la pâte. Il y a assez d’oeufs quand la pâte forme une crête de coq souple et pendouillante, une vaguelette quand on retire la feuille ou une tranchée qui se referme relativement rapidement après avoir tracé un trait dans la pâte. Si la pâte est trop liquide, les choux s’aplatiront lors du pochage. Ils seront trop humides et éclateront à la cuisson. Si la pâte est trop sèche, les choux seront trop secs et ne gonfleront pas assez.
– La cuisson : je ne fais plus que celle ci, 250°C chaleur statique avec début de cuisson 10 minutes à four éteint, puis poursuite 30 à 40minutes four rallumé à 160°C chaleur statique. La chaleur statique est importante pour avoir une diffusion homogène de la température dans le four, et éviter que les choux poussent de traviole.
– Enfin, laissez les choux sécher à l’air ambiant pendant idéalement 24h. Cela facilitera le garnissage d’autant plus que les choux redeviendront suffisamment souples et hydratés au contact de la garniture.
– N’hésitez pas à préparer de grosses quantités de pâte, c’est plus facile à faire et elle se congèle très bien crue (pochez la pâte dans un moule à empreintes siliconées, congelez et ensuite entreposer les dômes congelés dans un sac de congélation pour pouvoir réutiliser votre moule…) auquel cas il suffira d’enfourner la pâte encore congelée pour cuisson; ou bien cuisez toute la pâte et congelez les choux cuits (ils seront très secs après décongélation c’est normal, mais se ramolliront juste ce qu’il faut au contact de la garniture. Leur consistance sera parfaite !).
– Pour des choux homogènes et réguliers, la réalisation d’un craquelin est un vrai plus. Rapide à faire, il permet de diriger la pousse du choux et de le maintenir bien rond, sans éclater à la cuisson sous l’action de la vapeur (liée à l’humidité de la pâte). Je trouve qu’il amène en prime un peu de croquant au choux ce qui n’est pas négligeable.
Pour une 30aine de choux craquelins :
Craquelin :
35g beurre
45g de farine T45
45g de sucre roux
Pâte à choux :
55g d’eau
55g de lait entier
45g de beurre
55g de farine T55
1 pincée de sel
1/2cc sucre blanc
100g d’oeufs entiers
Le craquelin :
Mélanger ensemble (à la main ou à la feuille du robot) le beurre, la farine T45 et le sucre roux.
Etaler le craquelin sur une feuille de papier sulfurisé, à 1 mm d’épaisseur et le placer au réfrigérateur quelques minutes pour qu’il durcisse (cela facilitera la découpe).
Il faut que le craquelin ne soit ni trop fin ni trop épais pour bien s’étaler à la cuisson.
A l’aide d’un emporte pièce, découper des petits disques de craquelin et les débarrasser sur un papier sulfurisé.
Si le craquelin chauffe, le placer quelques instants au congélateur pour faciliter la découpe des disques.
Le diamètre du craquelin doit être légèrement inférieur à celui du choux poché.
Réserver.
La pâte à choux :
Préchauffer le four à 250°C chaleur STATIQUE.
Dans une casserole verser le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre en poudre et le sel.
Chauffer à feu moyen jusqu’à dissolution du beurre.
D’où l’intérêt de couper le beurre en petits dés pour qu’il fonde plus vite, sans que l’on perde de liquide par évaporation de l’eau.
Retirer la casserole du feu et ajouter d’un coup d’un seul toute la farine.
Mélanger immédiatement avec une cuillère en bois, remettre sur le feu en continuant de mélanger énergiquement pour dessécher la panade (environs 2 à 3 minutes).
J’utilise une cuillère en bois pour les choux car elle est plus résistante et n’abîme pas le fond de la casserole.
Débarrasser la panade desséchée dans un bol froid ou la cuve du robot munit de la feuille.
Continuer de mélanger quelques minutes pour refroidir la panade.
On la refroidit pour qu’elle ne cuise pas les oeufs ensuite.
Ajouter les oeufs un par un à la panade en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois.
Chaque oeuf doit être totalement incorporé avant d’ajouter le suivant.
Attention, ne faites pas de grands mouvements car vous risquez de ne plus avoir de pâte dans votre bol, mais sur vous ou partout dans votre cuisine ! La pâte est très glissante, mais une fois les 2 premiers oeufs incorporés il n’ y aura plus de soucis.
Ajouter ensuite le dernier oeuf battu, goutte par goutte pour contrôler la texture de la pâte : il y a assez d’oeufs quand la pâte est lisse, soyeuse et satinée, et quand elle forme une belle crête de coq lisse et tremblotante sur la feuille du robot.
Elle peut aussi former une vaguelette se refermant rapidement lorsqu’on retire la feuille du robot de la masse de pâte crue, ou une tranchée se refermant vite après avoir tracé un trait dans la pâte.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille 8 ou 10mm.
Dresser des petits tas sur un papier sulfurisé et déposer un disque de craquelin.
Une petite chose avant de passer à la cuisson : ON N’OUVRE POUR RIEN AU MONDE LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON ! On l’ouvre pour enfourner, pour défourner mais surtout pas pendant !!!!!! Sinon l’humidité s’en ira et bye bye les choux majestueux et rebonjour la chouquette de la honte !
Eteindre le four et enfourner les choux pour 10 minutes dans le four éteint.
Vous pouvez maintenir la lumière du four allumée pour surveiller la pousse… Mais n’ouvrez pas la porte !
Rallumer le four à 160°C chaleur STATIQUE et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes
30 à 40min pour les gros choux de religieuses
L’idéal est de les laisser reposer 24h à l’air libre avant de les fourrer, ils seront plus secs et donc plus facile à garnir.
Si vous n’avez pas le temps d’attendre, pas de soucis ça se fera bien quand même.
Et le tour est joué.
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