La polonaise ne se résume pas à une belle blonde aux yeux bleus et à la silhouette élancée…. C’est aussi une bonne brioche garnie d’une généreuse crème pâtissière aux fruits confits, délicatement enrobée d’une meringue flambée.. Vous avez faim là nan ? Rien que d’écrire cet article j’en ai l’eau à la bouche….
Cette recette est la version revisitée de Christophe Michalak parue dans le Fou de pâtisserie #14 (je ressors les anciens numéros). Une brioche, une crème diplomate vanille aux kumquats confits et une meringue française aux zestes de mandarine….. J’ai corrigé les quantités (par 2 pour la diplomate, par 3 pour la meringue..)
L’occasion pour moi de dégainer plus vite que Lucky Luke ma toute neuve Microplane ROSE achetée parmi tant d’autres matos lors d’un fou week-end parisien…. (où j’ai tapé la bise à Christophe Felder qui avait lui même partagé l’article de pain d’épices de ce blog !).
Bon je vous raconte, parce que rien que d’y repenser j’en suis encore toute chamboulée ! Je vous laisse imaginer les coups de sang et l’ascenseur émotionnel quand j’ai découvert le partage facebook : j’étais dans mon lit en train d’émerger en regardant les news du jour sur mon téléphone, quand je lis « Christophe Felder a partagé votre publication »… Ouai c’est ça, cause toujours… Je clique sur la notification et découvre que Felder a réellement partagé l’article du blog ! Là dessus je me verticalise en moins de 2micro-secondes tel un mort vivant ressuscité, frôlant l’hypotension…
1er réflexe : sms hurlant de la nouvelle à mes amitiés pâtissières… réponse : « c’est peut-être un faux profil facebook »… Et là j’ai vécu un terrible ascenseur émotionnel j’étais teeeellement heureuse et ensuite teeeeellement triste de douter !
Sauf que j’avais prévu d’aller au salon du chocolat l’après midi où Felder faisait justement une démo & dédicace, mais j’avais peu d’espoir de le rencontrer compte tenu de la cohue parisienne.
#Saufque2 on est arrivée en avance et que j’étais dans les premières de la longue file d’attente ! Je m’avance toute tremblotante et lui tends son nouveau livre « Dessert » acheté 5minutes avant pour la dédicace, prends mon courage à 2 cordes vocales et lui demande si ce compte qui a partagé ma recette est bien le sien…. Et là.. Mais là… « oui ça m’arrive parfois de partager, c’est aléatoire en fonction de ce que je vois parfois ya des choses pas mal -…- la photo était pas sympa »
COMMENT ? QUELQU’UN A T IL ENREGISTRE CETTE CONVERSATION SVP ? THE consécration, Christophe Felder himself a vu et validé mon pain d’épices !!! Je vous laisse je vais refaire un malaise…
Voilà comment j’ai reçu mon premier autographe pâtissier…
Revenons en à nos polonaises !
Pour 10 polonaises :
Pâte à brioche :
140g de farine T55
20g de sucre blanc
2g de sel fin
6g de levure fraîche de boulanger
85g d’oeufs entiers battus
75g de beurre froid
Sirop d’imbibage :
200g de sucre blanc
1L d’eau
30g de zestes de mandarine
Kumquats confits :
230g de kumquats
230g de sucre semoule
440g d’eau
Crème diplomate vanille aux kumquats confits :
170g de lait entier
1,5g de vanille en poudre
30g de jaunes d’oeufs
50g de sucre en poudre
16g de maïzena
3g de gélatine en feuilles
142g de crème liquide entière
100g de kumquats confits
7g de zestes de mandarine
Meringue aux zestes de mandarine :
100g de blancs d’oeufs à température ambiante
93g de sucre blanc
93g de sucre glace
1,3g d’acide citrique (facultatif)
3g de zestes de mandarine
La pâte à brioche :
Dans la cuve d’un robot, verser tous les ingrédients sauf le beurre et pétrir à vitesse moyenne (6 du KA) jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir en vitesse moyenne jusqu’à incorporation totale et que la pâte se redécolle de la cuve.
Ici le pétrissage aurait pu être poursuivi encore quelques minutes car la pâte n’est pas complètement lisse, mate et soyeuse.
Façonner 10 boules de 30g et les déposer dans des caissettes en silicone.
Laisser pousser 3h à température ambiante sous couvert d’un linge humide (ou dans un four avec la seule lumière allumée)
Enfourner pour 10 minutes à 180°C chaleur tournante.
Le sirop :
Porter à ébullition tous les ingrédients puis laisser refroidir.
Les kumquats confits : (j’ai squizzé car j’avais des kumquats déjà confits de chez G.Detou)
Blanchir les kumquats frais dans l’eau bouillante pendant 1 minute.
Refaire cette opération 2 fois en changeant l’eau à chaque fois.
Faire chauffer l’eau et le sucre à 65°C puis y verser les kumquats.
Poursuivre la cuisson sans dépasser 65°C jusqu’à ce que les kumquats soient confits à coeur
Le couteau doit s’enfoncer facilement dedans et ils doivent être légèrement translucides
La crème diplomate vanille aux kumquats confits :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée.
Chauffer le lait et la vanille dans une casserole.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeufs avec la maïzena et le sucre pour faire blanchir le mélange.
Hors du feu, ajouter 1/3 du lait vanillé chaud et mélanger.
Ajouter le restant du lait, puis remettre l’ensemble sur le feu moyen.
Cuire jusqu’à épaississement pour obtenir une crème pâtissière consistante.
Ajouter la gélatine et mélanger.
Laisser refroidir filmé au contact, dans un grand plat.
Dans un robot muni d’un fouet (ou à la main), monter la crème liquide avec les zestes de mandarine en chantilly mousseuse mais non ferme.
Ajouter la crème montée à la crème pâtissière refroidie en 2 fois, et mélanger délicatement.
Ajouter les kumquats confits coupés en dés et débarrasser dans une poche à douille sans douille.
La meringue française à la mandarine :
Dans la cuve d’un robot muni du fouet, monter les blancs en neige mousseuse
Serrer la meringue avec le sucre blanc en 3 fois.
En fin de fouet, ajouter les zestes de mandarine.
Ajouter ensuite le sucre glace tamisé et mélanger délicatement à la maryse.
On tamise le sucre glace pour faciliter son incorporation en éliminant les grumeaux.
Débarrasser dans une poche à douille sans douille.
Dressage :
A l’aide d’un emporte pièce (ou d’un couteau/cuillère à café), évider les brioches cuites.
Ne laissez pas de bords trop épais !
Tremper les brioches évidées dans le sirop mandarine et laisser s’égoutter le surplus.
Les brioches doivent être imbibées mais pas non plus comme un baba… Elles doivent être juste humides.
Pocher la crème diplomate vanille et kumquats dans les brioches et laisser l’ensemble prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
Pocher la meringue française sur les brioches garnies puis les cuire au four 4 minutes à 230°C chaleur tournante.
Pochez la meringue tout autour de la crème diplomate pour la recouvrir complètement, et rajouter un peu de meringue au sommet. Avec une spatule, lissez la meringue du bas vers le haut pour former progressivement une pointe.
Pas de panique, le four ne fera pas fondre la crème pâtissière ! La meringue fait office d’isolant.
Une autre technique consisterait à tremper les brioches garnies dans le bol à meringue directement, pour obtenir une belle pointe élancée et « dans le moove ».. Mais j’ai eu peur que la crème reste dans la meringue ensuite.
Conserver au réfrigérateur jusqu’au service.
A essayer d’urgence !
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