Je crois que le Saint Honoré est décidément mon dessert préféré à réaliser… Très complet en terme de technique avec une pâte feuilletée et une pâte à choux, et très fin dans la décoration avec le pochage à la douille Saint honoré et le glaçage des choux. Il laisse une vraie possibilité de créativité et d’expression pour un dessert qui en jette.
Ici j’ai choisi de mettre à l’honneur la vanille avec un Saint honoré à la vanille du début à la fin suite à un cadeau de vanille givrée. La vanille givrée est une variété très parfumée et riche en vanilline qui cristallise sous la forme de petits poils hors de la gousse, ce n’est pas du moisi attention ne jetez pas ! Une gousse suffit à dégager une saveur incroyable.
Un peu de lecture sur la vanille givrée par ici pour ceux qui veulent.
Maintenant je ne réalise quasiment plus que des pâtes feuilletées inversées ( avec la recette de Christophe Felder). Ce n’est pas un mythe, elle est franchement plus facile à réaliser avec beaucoup moins d’aléas qu’une simple pâte feuilletée. Le beurre étant à l’extérieur de la détrempe, finit la galère de l’abaissage régulier…. On y va on abaisse au rouleau sans prise de tête et sans galère on obtient un feuilletage régulier, aérien et hyper friable.
Comme je cherchais à avoir un Saint honoré très doux et délicat, j’ai préféré une crème chiboust qui est une crème pâtissière détendue à la meringue italienne. La meringue lui donne un côté soufflé et onctueux que j’adore, et permet de sucrer subtilement la crème pâtissière.
Et pour apporter encore plus de douceur et de textures en bouche, j’ai terminé par une chantilly à la vanille givrée faite d’un mélange de70% de crème fleurette et 30% de crème mascarpone.
Je n’avais jamais essayé la chantilly mascarpone, en plus d’être un régal c’est beaucoup plus facile à pocher et surtout elle supporte beaucoup mieux l’attente… Non négligeable pour un beau dessert et encore moins quand il doit voyager même quelques minutes, et encore encore moins quand il fait chaud…
Les quantités de pâte feuilletée inversée et de pâte à choux sont volontairement plus importantes que nécessaire. J’ai pour habitude de congeler la moitié de ma pâte feuilletée et le surplus de choux. Ils résistent merveilleusement bien à la congélation, et je suis toujours heureuse d’avoir de quoi dépanner rapidos quand des amis passent à l’improviste !
Jusqu’à présent je n’ai jamais eu de soucis en utilisant mes pâtes (crues pour la pâte feuilletée, cuite pour les choux). Il faut simplement leur laisser le temps de décongeler.
Je dirai même que la pâte à choux est meilleure décongelée quand elle doit être garnie, elle s’assèche ce qui fait bien notre affaire.
Bon par flemme je n’ai pas re-détaillé les recettes de pâte feuilletée inversée et pâte à choux, je m’attacherai à faire un post dédié à ces techniques un peu plus tard…
L’heure tourne et Roselyne attend ma recette 😉
Pour un Saint honoré de 26cm (8 personnes) :
Pâte feuilletée inversée (pour 2 pâtons) :
Beurre-farine : 375g de beurre de tourage, 150g de farine T45
Détrempe : 150g eau froide, 1CS vinaigre blanc, 18g de fleur de sel, 350g de farine T55, 115g de beurre fondu refroidit
Pâte à choux (pour une 60aine de choux, on n’en utilisera que 17) :
200g d’eau
50g de lait entier
10g de sucre semoule
4g de sel
100g de beurre doux
175g de farine T55
300g d’oeufs entiers (6 oeufs environs)
Craquelin en option : 35g beurre, 45g de farine T45, 45g de sucre roux.
Crème chiboust à la vanille givrée :
500g de lait demi écrémé
1 gousse de vanille givrée
2 oeufs entiers à température ambiante
40g de maïzena
1CS de farine T45
60g de sucre blanc
60g de meringue italienne : 1 blanc d’oeuf, 35g d’eau, 100g de sucre blanc
Chantilly à la vanille givrée :
200g de crème fleurette entière
1 gousse de vanille givrée
60g de mascarpone
2CS de sucre glace
Caramel à sec :
200g de sucre en poudre
La pâte feuilletée inversée :
Recette en pas à pas par ici
Quand le rectangle de pâte feuilletée est cuit, détailler à l’aide d’un couteau à dents un disque de 26cm de diamètre.
Réserver à air ambiant dans un endroit sec.
La pâte à choux :
Recette en pas à pas par ici
Sélectionner 17 choux et les laisser sécher toute la nuit à air ambiant dans un endroit sec.
Plus les choux seront secs et plus le garnissage et le glaçage seront faciles.
La crème ramollira le choux donc vous n’aurez pas une pierre sous la dent.
Plus les choux sont de petite taille et plus le dressage est harmonieux et simple.
La crème chiboust à la vanille givrée :
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec une gousse de vanille givrée fendue et grattée.
Faire infuser pendant 30 minutes, puis réchauffer et retirer la gousse de vanille.
Dans un bol, mélanger à la cuillère magique les oeufs avec le sucre, la maïzena et la farine pour obtenir un appareil homogène.
Hors du feu, verser 1/3 du lait infusé chaud dans le bol et mélanger.
Cela va permettre de faire monter progressivement le mélange en température sans cuire les oeufs.
Ajouter le reste du lait et mélanger.
Remettre l’ensemble du mélange dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière : on mélange constamment pour que le mélange épaississe sans brûler.
Pas de panique si vous avez des grumeaux, un coup de mixeur et c’est réglé.
Donner un coup de mixeur plongeant pour lisser la crème.
Elle va redevenir un peu liquide sur le coup mais va vite reprendre sa consistance de pâtissière ensuite.
Débarrasser la crème dans un grand plat puis filmer au contact et laisser refroidir.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 114°C pour réaliser le sirop de meringue italienne.
Quand le sirop approche des 114°C (autour de 110°C par exemple), commencer à battre le blanc d’oeuf pour qu’il soit mousseux.
Verser ensuite lentement le sirop à 114°C sur l’oeuf mousseux, fouet toujours en action.
Laisser tourner jusqu’à refroidissement de la meringue italienne.
Quand la crème pâtissière est refroidie, réserver 1/3 de la crème pour garnir les choux, et incorporer délicatement à la maryse 60g de meringue italienne dans les 2/3 restants.
Et voilà, la crème chiboust est née !
Débarrasser la crème chiboust dans une poche à douille sans douille et réserver jusqu’au dressage.
La chantilly à la vanille givrée :
Fendre et gratter une gousse de vanille givrée dans la crème fleurette entière froide et laisser infuser toute la nuit.
Au moment du dressage placer le bol avec le fouet, la crème fleurette vanillée et le mascarpone au congélateur 5minutes.
Verser la crème fleurette vanillée et le mascarpone dans le bol, puis fouetter à vitesse croissante jusqu’à ce que les sillons se dessinent.
Je fouette en passant cran par cran de la vitesse 1 du KA jusqu’à la vitesse 6 à 8, puis je maintiens jusqu’à avoir des sillons qui se dessinent, je serre avec le sucre glace et je continue de fouetter à vitesse 6-8 jusqu’à avoir une chantilly ferme mais mousseuse.
Serrer la chantilly avec le sucre glace et continuer de fouetter jusqu’à avoir des sillons bien fermes.
Attention à ne pas trop fouetter sous peine d’avoir une crème trop ferme qui diminuera en volume et aura une texture beurrée.
Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille st honoré jusqu’au dressage.
Dressage :
A l’aide d’une poche à douille sans douille, garnir les choux de crème pâtissière à la vanille.
Le choux est suffisamment garnit quand la crème ressort spontanément par l’orifice d’entrée.
Réaliser un caramel à sec :
Verser 1/3 du sucre dans une casserole large et le faire fondre à feu moyen.
Ajouter progressivement le restant du sucre jusqu’à ce que le caramel soit bien liquide.
Glacer les choux garnis en les trempant dans le caramel liquide encore chaud.
Tremper le choux côté craquelin dans le caramel, sortir le choux et l’incliner légèrement pour retirer l’excédant de caramel puis souffler légèrement ou placer le choux quelques secondes dans le congélateur pour figer le caramel.
Attention à vos doigts, le caramel cuit ça brûle bien comme il faut…
Sinon autre technique plus simple, verser le caramel dans un moule à empreinte en silicone de la taille des choux puis déposer les choux côté craquelin dans les empreintes, laisser figer quelques minutes puis démouler.
Disposer les choux garnis et glacés sur le bord extérieur de la pâte feuilletée, réserver un choux pour le final.
Pocher la crème chiboust à l’intérieur du cercle de choux en une couche régulière.
A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille saint honoré, pocher la chantilly en commençant par le bord extérieur :
placez vous en arrière d’un choux côté intérieur et exercer une pression sur la poche pour sortir la chantilly puis couper la quenelle en arrêtant la pression et en retirant la poche d’un geste vif et rapide.
Faire ainsi tout le long du bord extérieur, puis faire de même jusqu’au centre du st honoré.
Déposer un choux garnit et glacé au milieu du st honoré.
Conserver au réfrigérateur jusqu’au service !
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