Alors voici que voilà mon petit dernier : un saint honoré à la framboise & à la rose composé d’une pâte feuilleté inversée ultra crousti-fondante, une crème légère à la framboise, une compotée de framboises fraîches à la vanille, une chantilly à la rose et des choux croquants à la crème légère framboise & caramel rouge irisé.. Plus girly et printanier tu meurs !
Je ne suis pas du genre à faire « wouah » facilement et encore moins devant mes « made in Camille » mais alors celui ci… Il me l’a ôté de la bouche !
Comment vous dire ? Je suis TROP fière de ce dessert ! Vous connaissez ma passion pour les saints honorés et le dressage de la chantilly à la poche à douille…
J’avais très envie de refaire ce dessert que j’aime tant et lui donner un petit coup de fraîcheur et de légèreté. J’avais une occasion bien particulière de faire ce st honoré, et c’est grâce au soutient de Laetitia (@Glummyyyy) & Thomas que cette affaire a pu être rondement menée.
Quelques conseils :
– Pour ce qui est de la pâte feuilletée et de la pâte à choux, je vous renvoie illico presto aux liens des autres articles (cf le déroulé) où tout est déjà détaillé. Mais n’hésitez pas à m’écrire si vous avez des questions. Je tâcherai dans les semaines à venir de vous faire une rubrique « les basiques » pour faciliter les recettes de gâteaux.
– Faites des choux de petite taille ! Le dessert n’en sera que plus joli et raffiné.
– Pour le glaçage caramel des choux, je réalise un caramel à l’eau que je trouve personnellement plus facile à contrôler qu’un caramel à sec. Pour avoir un glaçage uniforme, je coule le caramel dans un moule en silicone à empreintes demi sphères (à surface bien lisse attention ! C’est important pour un résultat au top) de la marque Silikomart.
– Pour le pochage de la chantilly à la rose, commencez par pocher la chantilly entre chaque choux puis comblez les espaces entre chaque épi de chantilly.
Pour 6 personnes (22cm) :
La pâte feuilletée inversée : (2 pâtons)
Beurre-farine : 375g de beurre de tourage, 150g de farine T45
Détrempe : 150g eau froide, 1CS vinaigre blanc, 18g de fleur de sel, 350g de farine T55, 115g de beurre fondu
La pâte à choux : (40aine de choux)
100g de lait entier
100g d’eau
90g de beurre
1 pincée de sel
2 pincées de sucre en poudre
110g de farine T55
200g d’oeufs entiers
Craquelin : 40g de beurre doux, 50g de farine T55, 50g de sucre cassonade.
La crème pâtissière légère à la framboise :
280g de purée de framboises
53g de jaunes d’oeufs
66g de sucre en poudre
20g de maïzena
40g de beurre
2CS d’alcool de crème de framboise
100g de crème fleurette entière montée
La compotée de framboises :
125g framboises
1cc vanille en poudre
Le caramel rouge :
260g de sucre en poudre
60g de sirop de glucose
120g d’eau
1pointe de couteau de colorant rouge
1 pointe de colorant doré
La chantilly à la rose :
1 feuille de gélatine
200g de crème fleurette entière
20g de sucre glace
40g de sirop de rose
La pâte feuilletée :
Je vous laisse retrouver le pas à pas du pliage par ici : Millefeuille passion, sésame & framboises. (les patrons de pliage sont retrouvables dans le lien de l’étape pâte à choux)
Je prévois de vous faire une section « tuto & pâtes de bases » bientôt pour plus de clareté…
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
Abaisser la moitié du pâton sur 2-3 mm d’épaisseur et trouer la pâte avec une fourchette.
Déposer entre 2 feuilles de papiers et 2 plaques, puis lester la plaque supérieure pour éviter que la pâte ne développe.
Enfourner pour 20 minutes, puis découvrir la pâte en enlevant le leste, la plaque et le papier.
Poursuivre la cuisson 20 minutes.
Augmenter la température à 200°C, parsemer la pâte sucre en poudre et renfourner 10 minutes jusqu’à caramélisation.
Laisser refroidir et détailler un disque de 22 cm de diamètre.
Réserver.
Non mais regardez moi ce feuilletage ????? Délicieusement beurré, feuilleté et fondant en bouche… Je vous avouerai que je ne résiste jamais aux chutes 😉
La pâte à choux :
Je vous laisse retrouver le pas à pas de la pâte à choux par ici : Saint honoré à l’amande.
Percer les choux et les laisser dessécher à température ambiante 1 journée.
Pour percer, j’utilise la pointe d’un couteau ou une petite douille unie.
Sélectionner les choux qui serviront au dressage et faites le test de disposition sur la pâte feuilleté.
Il vous faudra 12 choux + 1 pour la déco.
Attention, la régularité de la taille est hyper importante pour un pochage net et régulier !
Privilégiez les choux de petite taille.
La crème pâtissière légère à la framboise :
Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises.
Dans un bol, faire blanchir avec un petit fouet les jaunes d’oeufs avec la maïzena et le sucre en poudre.
Hors du feu, verser la moitié de la purée chaude sur les oeufs blanchis et mélanger.
Ajouter le restant de purée de framboises et mélanger.
Remettre l’ensemble dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement de la crème.
Débarrasser dans un plat propre.
Elle va rester relativement souple, c’est normal.
Quand la crème à légèrement refroidie, ajouter le beurre coupé en dés et mélanger.
Ajouter la crème de framboise et mélanger à nouveau.
Laisser refroidir complètement.
Monter la crème fleurette en chantilly, puis ajouter une petite partie de la crème montée à la crème pâtissière pour la détendre.
Ajouter ensuite délicatement le restant de la chantilly.
Verser dans une poche à douille sans douille, et garnir les choux avec la crème.
Verser le restant de crème au centre du disque de pâte feuilletée, jusqu’à 2cm du bord.
La compotée de framboise :
Dans une poêle chaude à feu moyen, faire compoter quelques minutes la moitié des framboises avec la poudre de vanille en les écrasant à la fourchette pour faire sortir le jus.
Débarrasser dans un bol et ajouter les framboises fraîches restantes.
Laisser refroidir avant de déposer la compotée sur la crème pâtissière.
Le caramel rouge :
Dans une grande casserole, porter à 150°C l’eau avec le sucre et le sirop de glucose.
A 150°C, ajouter les colorants en poudre et poursuivre la cuisson à 180°C.
Verser un petit peu de caramel chaud dans les alvéoles d’un moule en silicone et laisser le caramel débuller 1 minute avant de déposer un choux garni côté craquelin dans l’alvéole.
Laisser cristalliser au frigo 5 minutes puis démouler.
Je trouve que c’est la meilleure technique pour avoir un caramel régulier qui enveloppe correctement le choux, sans coulure et surtout sans se brûler les doigts ! Mais si vous préférez tremper les choux dans la casserole, retirer la casserole du feu et la poser sur le torchon plié pour incliner le fond de la casserole.
Déposer les choux garnis et glacés sur la pâte feuilletée, à cheval sur la crème pâtissière.
La chantilly à la rose :
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau glacée.
Faire légèrement tiédir la crème fleurette puis hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée et mélanger.
Ajouter le sirop de rose et mélanger.
Verser dans la cuve d’un robot et laisser refroidir au réfrigérateur.
Dans la cuve du KA ou bien dans le bol qui servira à monter au fouet (électrique ou à la main !)
Quand la crème est bien froide,monter avec le fouet du robot à vitesse rapide (8 du KA) jusqu’à avoir une chantilly bien ferme avec de beaux sillons.
Attention à ne pas trop monter non plus pour ne pas avoir une crème trop ferme et proche du beurre…
Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille st honoré, et pocher en quinconce sur la crème pâtissière-compotée.
Bonne semaine à tous !
Coucou!!!! Il est magnifique!!! J’adore… Merci pour ce partage 🙂 Une question, cependant, pour pocher la chantill, il faut commencer par l’intérieur ou l’extérieur ? Merciii
Merci Valérie pour ton commentaire !
Concernant la chantilly, il faut commencer par le bord extérieur de la pâte feuilletée pour revenir vers l’intérieur progressivement.
La recette a lair superbe, merci beaucoup!! Est ce que vous l’avez deja fait en version 8 personne? Je me lance ce week-end pour un anniversaire avec un feuilletage de 26 cm… et j’ai un doute sur la proportion pour les cremes… Je multiplie tout par 1.3 ? Merci!!!
Bonjour Aude,
Excusez mon retard…. Pour les quantités, vous n’aurez pas besoin de modifier celles de la pâte feuilletée ni de la pâe à choux. Quant aux autres quantités, je vous conseille de faire x 1,5 pour être sûre de ne pas manquer . J’utilise souvent mes restes pour faire des individuels à côté (moules en silicone et hop, au congélateur !).
Bon dessert =)
Bonjour, votre gâteau est splendide !
Quelle douille utilisez vous ?
Bonjour Amandine, merci pour le compliment. C’est une douille St Honoré ! Bonne journée
Bonjour, c’est MAGNIFIQUE ! Quelle numéro de douille Saint-Honoré ? J’avais fait un Saint-Honoré avec une douille de 16, mais c’était beaucoup trop gros ! Merci de votre réponse !