Pêches entières, crème & pâte d’amandes, verveine fraîche…. Un joli combo gagnant que nous offre Claire Damon avec sa recette de tarte aux pêches et verveine, parue dans le Fou de pâtisserie #23
Ok je dois être honnête avec vous, la première fois que j’ai fait cette recette ça a été une vraie cata. Le visuel et le goût ne me plaisaient pas, je trouvais cette recette trop basique et pas assez savoureuse. La recette publiée était très juste, mais moi j’ai fait du n’importe comment en fonçant à la va vite et en zappant l’étape de la confiture abricot-verveine ( qui je vous l’assure est un vrai plus à la recette) tellement j’étais déçue de ma fournée.
Sauf que vous me connaissez, à moins que je ne trouve la recette vraiment pas bonne au point de complètement tout laisser tomber, je rechausse la maryse et j’y retourne avec mon fouet encore plus décidée que jamais.
Et je n’ai pas regretté. Ma version n’est pas visuellement aussi proche de celle de Claire Damon, mais le résultat est plutôt flatteur à l’œil et le goût était cette fois ci complètement au rendez vous.
Évidemment pour une recette utilisant des pêches entières, il va de soit qu’il faut de très bonnes pêches bien parfumées (pêches de vigne autant que possible) puisque c’est l’ingrédient phare.
Quelques conseils :
– Faîtes bien déborder les bords de pâte feuilletée crue du cercle à tarte pour avoir l’effet corbeille du visuel initial.
– On peut réaliser cette tarte avec un cercle à tarte à bords hauts (>2cm si vous avez) ou bien dans une tourtière pour des bords bien hauts.
– Pour la recette de pâte feuilletée inversée maison (Christophe Felder), c’est par ici.
– Choisissez des pêches de bonne qualité, de vigne si possible qui sont plus fruitées que la plupart des autres variétés. Pas trop mûres parcontre pour ne pas qu’elles rendent trop d’eau et transforment la tarte en compote…
Pour une tarte de 18cm :
1 disque de pâte feuilletée de 22cm (recette par ici)
Crème d’amandes :
50g de beurre à température ambiante
50g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
50g d’œuf entier
Montage :
4 pêches
50g de pâte d’amandes
20g de beurre fondu refroidit
30g de confiture d’abricots
1 branche de verveine fraîche + quelques unes séchées pour la déco.
QS de cassonade
Le fond de tarte :
Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante position intermédiaire.
Abaisser votre pâte feuilletée sur 2mm et détailler un disque de 22cm de diamètre.
Le piquer avec une fourchette.
On pique pour éviter que la pâte ne développe trop.
Foncer le cercle à tarte de 18cm avec le disque de pâte feuilletée de 22cm.
Il faut que les bords dépassent bien du cercle pour que le fond de pâte forme une sorte de corbeille.
Je n’ai pas laissé suffisamment dépassé pour ma part…
J’insite, vous devez avoir un bon centimètre qui dépasse.
Chemiser la pâte d’un papier sulfurisé lesté de haricots ou billes de cuisson.
Enfourner pour 20-25 minutes, il faut que les bords soient légèrement dorés et qu’ils débordent du cercle en hauteur.
N’enlevez pas le papier lesté sous peine de voir le fond de tarte gonfler à bloque !
Sortir du four et laisser refroidir sans démouler.
La crème d’amande :
Dans un bol à l’aide d’une spatule en bois ou cuillère, crémer le beurre pommade avec la poudre d’amandes et le sucre glace.
Ajouter l’œuf entier battu et mélanger pour obtenir une crème homogène.
Verser dans une poche à douille sans douille et réserver au frigo.
Le montage :
Préchauffer le four à 190°C chaleur tournante position basse.
Découper les pêches fraîches en 2 moitiés et retirer le noyau.
Garder 1 demi pêche avec son noyau pour la déco.
Réaliser des boules de pâte d’amandes et les placer à la place des noyaux dans chaque demi-pêche.
Couper la poche à douille de crème d’amandes et la pocher sur tout le fond de tarte précuit.
Disposer les demi pêches garnies le long du bord du fond de tarte, légèrement à cheval les unes sur les autres.
Déposer la dernière demi-pêche au centre, à cheval sur les autres.
Avec un pinceau, badigeonner les pêches fraîches de beurre fondu et saupoudrer de sucre cassonade.
La cassonade les fera caraméliser.
Enfourner pour 20 minutes.
Les pêches doivent être fondantes.
La crème d’amandes va beaucoup gonfler à la cuisson, mais pour ensuite dégonfler en refroidissant.
Chauffer légèrement la confiture d’abricots et y faire infuser les feuilles de verveine.
Retirer les feuilles infusées et badigeonner les pêches cuites de confiture d’abricot infusée à la verveine.
Si vous avez du nappage neutre (qui est à base d’abricots..), vous pouvez l’utiliser (ce que j’ai fait).
Décorer avec quelques feuilles de verveines séchées.
Réserver au frigo jusqu’au service.
Je la trouve bien meilleure fraîche…
De quoi rester en pleine forme toute la journée !
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