Ma tarte aux pralines roses

 

Il y a 1 an j’ai acheté le magnifique livre Gâteaux de Christophe Felder & Camille Lesecq entre autre pour sa sublime et alléchante recette de tarte aux pralines roses. Une tarte tout ce qu’il y a de plus simple, j’aime les amandes, j’aime le rose, j’aime donc…. La tarte aux praline rose. Cette tarte est un plaisir pour les yeux et sa jolie couleur rose/rouge vous redonnera incontestablement le sourire. Bon, n’amenez pas ce dessert à un pique nique champêtre au milieu des vaches, la couleur peut en énerver quelques unes…

 

 

Depuis le temps que je lorgnais la recette sans en avoir jamais mangé, j’ai finalement goûté ce dessert dans mon restaurant préféré. Je dois avouer que j’avais quelques apriori concernant le pouvoir sucrant de la recette quand on sait que les pralines ne sont que des amandes enrobées de sucre. Mais j’ai été complètement séduite par celle du restaurant : pas trop sucrée, une consistance plutôt dure, solide et légèrement sablonneuse. Une texture un peu de Tùron espagnole ou Halva turc au final…

Forte de cette découverte, je me suis lancée. Très fort, et contre un mur… J’ai essayé plusieurs combinaisons d’ingrédients qui ne m’ont jamais permis à ce jour de réaliser le même dessert.. Mais je ne désespère pas, avec l’habituel soutient pâtissier de Thomas (son instagram) et Laetitia (ma délicieuse complice du blog Glummyyy) et les encouragements des habituelles, je vais bien finir par y arriver ! Dites donc, ça en fait des belles rencontres grâce à ce blog…

Je vous le dis donc d’emblée, cette tarte est plutôt crémeuse et fondante. Pas de consistance dure ou solide mais un appareil plutôt souple qui fige de façon suffisante au frigo pour être découpée sans bavure ni coulure.

 

 

La recette de Christophe Felder utilise grosso modo les mêmes proportions de pralines & crème liquide, mais la cuisson de la garniture se fait au four pendant 40minutes. Le résultat est plutôt celui d’une tarte aux fruits secs avec des amandes collées au fond par une fine couche de sirop de pralines.

Au passage, dépitée de tous mes essais j’ai tenté le tout pour le tout en contactant le chef Felder lui même sur facebook. J’allais clairement à la pêche en faisant ça mais devinez quoi ? Le chef m’a répondu dans la journée même je n’y croyais pas ! Un chef vraiment au service des amateurs, qui pose des questions ou discute en fonction du sujet abordé et ne se contente pas de simplement lire votre message sans y répondre. Donc si vous avez des questions ou que vous ne comprenez pas un détail de ses livres ou que vous avez tout simplement un petit mot d’humeur à lui livrer, n’hésitez pas ! Le pâtissier est vraiment adorable et très humain en plus d’être modeste.

 

Parce qu’une recette peut en cacher une autre, je vous livre la recette de confection des pralines roses pour faire la tarte aux pralines roses 100% maison !

 

Edito : pour obtenir cette fameuse tarte à la garniture de pralines sablées, il suffit de pousser la cuisson de la crème de pralines ! Surveillez la consistance car sinon la crème va finir par sabler les amandes, mais il suffit de prolonger la cuisson de seulement une dizaine de minutes pour qu’ensuite en refroidissant la crème fige et devienne plus solide. Cela vient de l’évaporation des liquides.

 

 

 

Pour une tarte de 22cm :

La pâte sucrée :

120g de beurre mou

80g de sucre glace

1 gousse de vanille

25g de poudre d’amandes

1 oeuf entier

1 pincée de sel

200g de farine T55

 

La garniture aux pralines :

250g d’amandes émondées

140g x 3 de sucre blanc

70g x 3 d’eau minérale

1x 2 pointes de cuillère à café de colorant rouge

150g de crème liquide entière

 

 

La pâte sucrée :

 

 A la main avec une cuillère en bois ou dans la cuve d’un robot muni de la feuille, crémer le beurre mou avec le sucre glace et la poudre de vanille.

 

 Ajouter la poudre d’amandes et mélanger.

Ajouter l’oeuf entier et mélanger.

 

 Ajouter la farine et le sel, mélanger juste ce qu’il faut pour avoir une pâte homogène.

 

 Former un pâton que vous aplatirez légèrement, filmer au contact et laisser reposer 1h au frigo.

 

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sucrée sur 2mm d’épaisseur.

 

 Déposer la pâte sur le cercle à tarte de 22cm, soulever légèrement le cercle pour que la pâte épouse bien les bords puis foncer le cercle en marquant bien la jointure cercle/support.

Retirer l’excédent de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur le cercle (ou un couteau aiguisé).

Remarquer les bords en pressant la pâte contre le cercle.

Appuyez bien la pâte contre le cercle pour éviter les crevasses après cuisson

 

 Piquer le fond de tarte et laisser reposer 1h au frigo.

 

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

 

 Chemiser la pâte sucrée crue d’une feuille de papier sulfurisé et lester avec des haricots secs.

Enfourner pour 10 minutes puis sortir la pâte précuite pour retirer délicatement la feuille et les haricots.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée (environs 15minutes).

Sortir du four, laisser refroidir complètement et décercler.

 

 Régulariser les bords de pâte sucrée en la frottant délicatement avec une boule à thé ou une passette.

Épousseter au pinceau pour retirer les miettes de pâte frottée.

 

 

La garniture aux pralines :

 

 Dans une casserole, fondre à 115°C à feu moyen les 140g de sucre avec 70g d’eau et la première pincée de colorant.

 

 Verser les amandes émondées dans la casserole et remuer avec une maryse pour que les amandes soient bien recouvertes de sirop.

Le sirop de sucre va sabler, c’est normal et on s’en servira par la suite.

 

 Verser les amandes sur une plaque et les séparer individuellement.

Les placer ensuite dans un grand bol et récupérer le sucre cristalliser pour le remettre dans la casserole propre.

 

 Verser à nouveau 140g de sucre avec 70g d’eau, le sucre sablé du 1er mélange et la deuxième pincée de colorant.

Chauffer l’ensemble à 115°C.

 

 Quand le sirop est prêt, le verser SUR les amandes sablées dans le bol et mélanger pour qu’il recouvre toutes les amandes.

Elles vont surement se coller les unes aux autres ce n’est pas très grave. On veut juste que le sirop recouvre les amandes en leur donnant du volume et de l’épaisseur. Si on les remettait sur le feu, le sucre fondrait à nouveau et on se retrouverait à la case départ.

Mélangez avec une maryse en silicone pour que les amandes recouvertes ne collent pas à la spatule ! La mienne vient de chez Silikomart.

 

 Répéter la même opération une 3ème fois.

Au bout de 3 sirops et nappages, les amandes sont complètement recouvertes de sirop de sucre rouge et vous avez de belles pralines.

 

Pour leur donner un côté lisse (ici elles sont sablées et critallisées, plutôt granuleuses), vous pouvez les saisir quelques secondes avec un chalumeau. Les passer au four est une mauvaise idée, cela ferait complètement fondre le sucre.

 

 Peser 200g de pralines roses et les concasser grossièrement à l’aide du rouleau à pâtisserie.

Le robot coupe risque de vous donner une poudre de sucre rose plus que des pralines en morceaux…

 

 Dans une grande casserole, verser les pralines concassées et la crème liquide.

Prévoyez une grande grande casserole car le mélange va gonfler à la cuisson et risque de déborder si la casserole est trop petite.

 

 Porter l’ensemble à 121°C à feu moyen léger.

 

Prolongez de quelques minutes la cuisson pour obtenir une tarte plutôt solide (environs 130 à 135°C). La crème doit épaissir en consistance.

 

 Quand la crème de pralines arrive à 121°C, verser l’ensemble sur le fond de tarte cuit.

Parsemer de pralines concassées pour décorer

 

Réserver au frigo pendant 2h minimum pour que la crème fige bien.

 

 

 

 

 Happy Valentine’s day !