La tarte bourdaloue de Stéphane Glacier

 

Au départ je ne voulais pas faire de tarte poire-amandes. Un grand classique très bon et très sûre mais qui ne m’a jamais séduite, pourtant Dieu sait que j’aime l’amande. Peut-être est-ce le design souvent très rustique qui m’a laissé sur ma faim. Le goût c’est une chose, mais on goûte avec les yeux avant de goûter avec les papilles ! Et je mets un point d’honneur au quotidien à satisfaire les deux en même temps.

Heureusement comme il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis, j’ai profité du Fou de pâtisserie #19 pour m’essayer à la tarte bourdaloue des grands chefs. Entre Stéphane Glacier et Christophe Felder le choix a été difficile… Felder ayant déjà une grande place dans mon cœur de pâtissière, j’ai laissé sa chance à Stéphane (oui on s’appelle par nos petits noms, blague 😉 ). Et je n’ai pas été déçue !

 

 

Depuis le temps que je fais et refais cette tarte, le goût est toujours au top.

Qui dit grand classique de la pâtisserie, dit un minimum de revisite ! Il fallait absolument moderniser cette tarte pour qu’elle me semble autre chose qu’un dessert à la bonne franquette et retrouve grâce à mes yeux.

La recette est donc de Stéphane Glacier, avec une inspiration visuelle de Christophe Felder. Beau combo n’est-ce pas ?

Exit la tarte ronde, le moule rectangulaire amène de la modernité et offre une découpe beaucoup plus pratique à partager ! Idéale pour un pique-nique.

C’est une recette relativement rapide avec une base de pâte sucrée, une crème d’amandes et des poires pochées au sirop. C’est la cuisson qui demande presque le plus de temps (40minutes).

 

 

J’ai pris l’habitude de faire ma pâte sucrée en grande quantité (1kg) pour en avoir toujours sous la main en cas de dessert improvisé. Elle supporte très bien la congélation, depuis le temps que je fais ça je n’ai jamais eu de soucis en terme de conservation et de qualité gustative. Évidemment plus c’est frais mieux c’est, mais le système D a du bon pour l’organisation.. On gagne en temps de repos de la pâte puisqu’elle est déjà froide à l’utilisation.

Pour les puristes, la bourdaloue c’est poire-amandes. Mais pour les plus gourmands, on peut aussi y rajouter des morceaux de chocolat noir =)

 

 

 

Pour une tarte rectangulaire 11 x 35cm :

La pâte sablée aux amandes :

150g de beurre doux à température ambiante

2g de sel

90g de sucre glace

35g de poudre d’amandes torréfiée

3g de vanille liquide

50g d’oeufs entiers

250g de farine T55

 

Les poires pochées à la vanille :

1L d’eau

500g de sucre blanc

2cc de vanille en poudre (ou 1 gousse fraîche)

1/4 de jus de citron

6 poires conférences

 

La crème d’amandes :

100g de beurre doux à température ambiante

100g de poudre d’amandes torréfiées

100g de sucre glace

120g d’oeufs entiers

20g de maïzena

90g de crème liquide entière

1CS d’extrait d’amandes amères (ou 10g de rhum comme prévu initialement dans la recette)

 

Les amandes caramélisées :

125g d’amandes en bâtonnets

3CS de sucre glace

QS de nappage neutre avec une pointe de poudre irisée (ou confiture d’abricots)

 

 

La pâte sablée aux amandes :

 Dans un saladier avec une cuillère en bois, mélanger le beurre mou avec le sel et le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amandes et la vanille et mélanger.

Ajouter les oeufs et mélanger.

 

Ajouter la farine tamisée en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Ne mélangez pas trop pour ne pas corser la pâte, ce qui la ferait rétrécir à la cuisson.

 

 Former un boudin aplati du plat de la main et filmer au contact.

Idéalement, laisser reposer 1h minimum au réfrigérateur.

Plus on laisse reposer au froid, meilleure est la pâte car les ingrédients se lient ensemble et le beurre refroidit bien ce qui ralentit sa fonte à la cuisson ensuite.

 

 Fleurer à la farine un plan de travail puis abaisser la pâte sur 2mm d’épaisseur en la soulevant régulièrement pour éviter qu’elle n’adhère au plan de travail.

 

 Pour vous aider, rouler la pâte sur le rouleau puis la déposer délicatement sur le moule rectangulaire.

 

 Foncer le moule puis retirer l’excédent de pâte en passant un rouleau à pâtisserie sur les bords.

Refoncer les bords ajustés pour bien les faire adhérer au moule.

Il n’est pas spécialement nécessaire de beurrer le moule avant fonçage…

 

Laisser la pâte se raffermir au frigo jusqu’au garnissage.

 

 

Les poires pochées à la vanille :

 

 Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre, la vanille et le citron.

 Avec un économe, éplucher les poires entières

J’ai remarqué que les économes en céramique étaient bien plus performant que les couteaux économes, plus confortables à l’utilisation. Mais ça n’engage que moi..

 

Les couper comme en bâtonnets comme des frites en gardant bien la queue de la poire pour la déco !

Sur une poire vous aurez à peu près 4 bâtonnets bien longs et beau pour la déco visuelle, le reste étant moins esthétique sera coupé et caché dans le fond de tarte.

 Cuire les poires dans le sirop à feu doux pendant une vingtaine de minutes : les poires doivent devenir translucides et fondantes sous la lame du couteau.

Égoutter puis laisser refroidir.

 

 

Les amandes caramélisées :