Fraîchement reçu cette semaine, le numéro 18 de Fou de Pâtisserie spécial fruits d’été. Ok pour l’été on repassera mais en attendant, ce numéro fait le plein de recettes au top !
Pour fêter ce pluvieux mois de Juillet, une recette de tarte pêche et verveine signée Jeffrey Cagnes. Pas très compliquée, avec de bons produits frais pour un résultat savoureux.
Évidemment prenez des pêches de qualité et mures à point….
Pour tous ceux qui comme moi ont cherché l’erreur en lisant « crème verveine citron », ne cherchez plus ! Il n’y a pas de citron dans la recette ET C’EST NORMAL. Il s’agit de la plante aromatique « verveine-citron », une variété de verveine.. Pas question de citron ici, son acidité dénaturerait toute la tarte qui n’est que douceur et fraîcheur…
Attention à bien cuire les pêches jaunes dans le sirop. Elles doivent être translucides et conservez une partie du sirop qui permettra de retenir l’eau de congélation. Beaucoup d’amateurs ont eu des déconvenues lors de la décongélation, avec un raz de marée d’eau relarguée qui a fait couler le nappage…
Pour une tarte de 22cm (8 parts) :
La pâte sucrée :
100g de beurre
50g de sucre glace
200g de farine
2g de sel
40g d’oeufs entiers
15g de poudre d’amandes
1 oeuf entier pour la dorure (squizzé pour moi)
La gelée de pêches :
400g d’eau
80g de sucre semoule
1 gousse de vanille (vanille en poudre pour moi)
4 belles pêches jaunes
400g de purée de pêches blanches (soit 1kg de pêches à dénoyauter si vous faites la purée vous même à la centrifugeuse)
8g de gélatine en feuille
La crème légère de verveine-citron :
4g de gélatine en feuille
20 feuilles de verveine citron (plutôt 4 branches pour moi car petites feuilles)
250g de lait demi-écrémé
50g de sucre
40g de jaunes d’oeufs
25g de maïzena
20g de beurre
200g de crème fleurette entière
QS de nappage neutre, 1 pêche et quelques feuilles de verveine
La pâte sucrée :
Dans la cuve d’un robot munit de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes.
Ajouter les oeufs et mélanger.
Ajouter ensuite la farine tamisée et mélanger le minimum de temps nécessaire pour homogénéiser la pâte.
Etaler sur un film alimentaire et laisser reposer 2h minimum au frigo.
Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.
Abaisser sur 2mm et foncer un cercle à tarte de 22cm.
Chemiser d’un papier sulfurisé et lester avec des haricots secs pour éviter que les bords ne fondent
Enfourner pour 10 min, puis retirer le papier sulfurisé lesté et poursuivre la cuisson à blanc pendant 10 min.
10 + 10 = 20min au total…
Normalement la recette demande de dorer la pâte précuite à 15min avec un oeuf battu, intérieur et extérieur pour imperméabiliser le fond de tarte… Pas fait moi car on la mangeait aussitôt après décongélation donc pas le temps pour la pâte sucrée d’être détrempée.
Laisser refroidir complètement puis régulariser les bords en frottant délicatement avec une boule à thé ou passette.
La gelée de pêches :
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Découper les pêches jaunes en huitiers (la moitié d’un quartier quoi) après les avoir dénoyautées et épluchées.
Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et la vanille fendue et grattée à ébullition.
Ajouter les pêches jaunes coupées dans le sirop et laisser confire à feu doux une 20aine de minutes.
Les pêches doivent être fondantes mais encore se tenir.
Faire chauffer la purée de pêches blanches puis y ajouter la gélatine hydratée, mélanger.
Ajouter ensuite les huitiers de pêches jaunes confites au sirop.
Attention, la recette ne le précise pas initialement mais on n’ajoute pas tout le sirop de pêches !!! Seulement les pêches confites sans les avoir trop égouttées !!!
Chemiser par l’extérieur un cercle de 18cm avec du film alimentaire.
La recette indique 20cm mais prenez plutôt 18cm… Sinon vous n’aurez pas assez de place pour un beau pochage comme ça a été mon cas…
Couler l’ensemble dans le cercle filmé et réserver au congélateur pendant au moins 2h.
La crème légère verveine-citron : crème diplomate.
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Faire infuser les feuilles de verveine-citron dans le lait pendant une 15aine de minutes.
Mixer au robot coupe le lait avec les feuilles de verveines.
Fouetter à la cuillère magique les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena
Ajouter une partie du lait chaud dans le mélange jaunes puis verser l’ensemble du lait.
Remettre le tout sur le feu moyen et cuire en mélangeant jusqu’à consistance d’une crème pâtissière.
Hors du feu, passer un coup de mixeur plongeant pour lisser la crème pâtissière.
La crème va se liquéfiée mais elle reprendra sa consistance épaisse juste après, pas de panique.
Ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux, mélanger.
Laisser refroidir sous un film alimentaire au contact à température ambiante
Il faut que la crème soit bien refroidie pour que la crème montée ne fonde pas à son incorporation, mais pas trop froide non plus sinon elle va figée à cause de la gélatine !
Monter la crème fleurette comme une chantilly à vitesse progressivement croissante.
Quand la crème dessine de beaux sillons bien fermes, arrêter le fouet.
Ajouter 1/3 de crème montée à la crème pâtissière pour la détendre, puis ajouter délicatement le reste de la crème montée.
Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Montage :
Pocher la crème diplomate verveine-citron à ras bord du fond de tarte, puis lisser à la spatule pour avoir une surface lisse.
Démouler le palet de gelée de pêches.
Placer 3 verres ou autre sur un plat, et déposer le palet sur les verres.
Faire chauffer légèrement le nappage neutre pour le détendre, puis le verser sur le palet gelé.
Lisser immédiatement le surplus de nappage à la spatule avant qu’il ne fige.
Enlevez bien le surplus sinon il coulera partout sur la crème poche en décor lors de la décongélation du palet…. La cata !!!
J’ai mis une pointe de poudre cuivrée pour faire scintiller le nappage…. Sinon ce ne serait pas « ma » tarte ^^
A l’aide d’une grande spatule placée sous le palet nappé, déposer le palet gelé sur la tarte garnie.
Finir de pocher la crème diplomate verveine autour du palet, et décorer avec des tranches fines de pêches et des feuilles de verveine.
Bonjour,
Je n’ai pas de place dans mon congélateur, puis je laisser prendre la gelée 24h au frigo et mettre du nappage neutre dessus après ?
Je ne suis pas convaincue que ca marche aussi bien, mais pourquoi pas. Faudra juste bien ŕtaler à la spatule
Bonjour, verdict de la tarte : une tuerie, la différence de texture est top : on a du croquant, de la douceur et et de la fraîcheur. Pour ceux qui n’ont pas de place au congèl, si vous faite la gelée la veille pour le lendemain, cela marche (j’ai mis de la gélatine à 200 bloom, cela explique peut être cela). Par contre comme je savais que le nappage neutre était plus liquide que le nappage blond, j’ai préféré appliqué du blond, au pinceau sur le disque de gelée, histoire de quand même le protéger.
Merci pour les infos Coma !