Les ultimes cookies de Jacques Torres

 

Le cookie parfait, c’est une affaire de goût pour ne pas dire une affaire d’état. Chacun les aime d’une certaine façon, et malheureusement pour nous d’une fournée à l’autre le cookie ultime peut changer… Damned ! Chez moi Mr les aime très « chewy » c’est à dire fonnnnnnndants/sous cuits, un peu comme un fudge. Sa référence est le cookie Subway.

Pour ma part je les aime très chewy aussi, mais surtout secs/granuleux/durs comme les Cadbury ou les Granola cookies de LU. Et alors là, accroche toi pour avoir c’te recette….. Et j’ai 2 amis fous de pâtisserie qui pourront te confirmer que je m’arrache régulièrement les cheveux et que je teste les recettes avec 2 versions différentes chacune en 4 cuissons différentes…. Ok, là je viens d’avouer au grand jour ma cookivrose….

Cet article est évolutif, les mises à jour du 20/09/16 sont en rouge.

 

 

Pour avoir un cookie sous cuit fondant, aplati comme au Subway, il suffit de :

• Ne pas faire reposer la pâte au frigo, enfourner la pâte à peine faite.

• Cuire le cookie à haute température (dans les 200°C),

• Pendant très peu de temps (environs 8minutes),

• Laissez bien refroidir car ils seront hyper fragiles à la sortie du four (vous devez attendre que le beurre fige pour qu’ils se solidifient et puissent être bougés)

• Les conserver dans un tupperware ou boite en fer.

 

Pour avoir un cookie croustillant, dur sur les bords et l’extérieur, granuleux et assez sec à l’intérieur, dodu comme le Cadbury ou granola, il suffit de :

• Repos de la pâte crue au frigo de 24h minimum

• Réaliser des boules de pâte de la taille d’une cuillère à glace

• Cuire à température habituelle (autour de 180°C),

• A un timing habituel (environs 14minutes),

• Laisser le cookie refroidir dans le four éteint ! Tu cuis le cookie comme d’hab, et tu le laisses sécher dans le four éteint porte entre-ouverte pendant 10minutes. Le four va baisser en température et sécher le cookie sans le cuire.

• Les conserver plutôt à l’air libre

 

Cette recette de cookies est à base de beurre pommade. Un autre jour je vous livrerai une recette de cookie à l’huile d’olive qui détonne grave. Le cookie est pour le coup quasiment similaire aux Cadbury sous la dent : légèrement friable, granuleux et sec.. Une de mes plus proches recettes de cookie Cabdury, bien que celle de Jacques Torres en soit très proche également après quelques jours de repos post-cuisson.

Bref, j’ai fait des cookies.

 

Quelques conseils :

• Le beurre : préférez un beurre pommade dont la consistance apportera un côté fondant au cookie.

• La farine : préférez une farine T65 qui est moins riche en gluten, et qui corsera moins la pâte qui sera donc moins élastique. La 65 liera un peu moins vos cookies qu’une 45. J’ajouterai qu’évidemment, plus on met de farine et plus le cookie sera sec.

• Le sucre : la cassonade donne au cookie un côté plus moelleux, alors que le sucre blanc raffiné donnera un côté plus cassant et croustillant.

• Les oeufs : plus on met d’oeufs, plus la consistance sera celle d’un cake c’est à dire moelleux.

• Le temps de repos au froid est vraiment essentiel pour des cookies bien dodus et moelleux.. j’insiste ! Sinon vous aurez des cookies fins et sans l’aspect granuleux/caky.

• Idem, faire de belles boules bien épaisses pour que le cookie garde une certaine épaisseur à la cuisson.

 

 

Pour 18 cookies :

140g de beurre à température ambiante

1/2cc de poudre de vanille
200g de cassonade
1 œuf à température ambiante
240g de farine fluide (55 + 65)
1/2 cc de bicarbonate de soude
3/4 cc de levure chimique
1/2 cc de sel
200g de pépites de chocolat (Caramélia de Valrhona pour moi)

 

 Dans la cuve d’un robot munit du fouet, battre le beurre pommade avec le sucre et la poudre de vanille pour obtenir un mélange mousseux.

 

 Quand le beurre est mousseux, ajouter l’oeuf et continuer de fouetter pour mélanger.

 

 Tamiser la farine avec la levure et le bicarbonate, puis ajouter le sel.

 

 Remplacer le fouet par la feuille et ajouter en pluie les poudres au mélange humide.

 

 Mélanger quelques instants pour vaguement homogénéiser l’ensemble

On ne mélange qu’à peine pour incorporer la farine ! Plus vous mélangerez plus vous corserez la pâte et incorporez la farine aux ingrédients humides, et vous aurez un cookie plutôt fondant/homogène comme un fugde, et pas une texture moelleuse/granuleuse comme un sablé.

Ne vous méprenez pas, ce cookie n’est pas un sablé, je parle juste du fait que ce cookie sera un ensemble de grosses miettes…

 

 Ajouter la garniture et mélanger quelques secondes à nouveau.

 

 Débarrasser dans un bol, filmer au contact et laisser reposer 36h (24h minimum).

On laisse reposer aussi longtemps pour que tous les ingrédients maturent ensemble. C’est comme une crème anglaise ou un appareil à glace, on laisse reposer pour que l’ensemble des ingrédients se lient et développent au maximum leurs propriétés.

Si vous faites attention, la pluspart des recettes de cookies sont meilleurs quand on laisse le boudin de pâte reposer 1 nuit au réfrigérateur avant cuisson… Ehhhhhh oui.

 

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante, plaque en position intermédiaire.

 

 A l’aide d’une cuillère à glace, former des boules de cookie dough et les espacer sur un papier sulfurisé.

Les cookies vont légèrement s’aplatir à la cuisson, mais n’essaieront pas de se faire la malle soyez tranquille.

 

 Enfourner pour 14 min : les bords doivent être dorés et le centre encore un peu mou sous le doigt.

 

 Laisser refroidir au moins 20 minutes avant dégustation.

Sachez que plus on attend et meilleurs ils sont….. J’en ai mangé jusqu’à 3jours après cuisson et je les trouvais largement meilleurs que frais !!! Beaucoup plus secs et sablés, un peu comme les cadbury du coup…

 

Mes versions d’essais  :

• à 14 min + refroidissement hors four, le cookie est crousti-moelleux c’est à dire croustillant sur les bords et l’extérieur, fondant à l’intérieur comme un cookie de la Mie Câline. Si vous laissez les cookies dans une boite en fer quelques jours, ils s’assècheront légèrement et seront encore meilleurs parcontre le côté croustillant s’atténuera.

• à 15 min + refroidissement dans le four porte entre-ouverte, le cookie est plutôt croquant sous la dent et moins moelleux à l’intérieur. En les conservant dans une boite en fer, le cookie perdra son côté croquant pour devenir un cookie légèrement croquant/chewy : le croquant se ramollit et devient légèrement chewy tout en restant un peu sec (mon préféré cookie chéri <3)