J’ai longuement hésité à vous publier cette recette de Maxime Frédéric, le vacherin agrumes. Non pas qu’elle ne soit pas bonne bien au contraire, mais parce qu’elle est assez délicate à reproduire. Âme impatiente s’abstenir !
Je n’aurai jamais essayé spontanément cette recette si je n’avais pas goûté le vacherin de Maxime Frédéric lors de sa présentation au festival culinaire Omnivore. Une explosion de fraîcheur en bouche ! Il fallait absolument que j’essaye, et ça tombait bien puisque nous avons la recette dans le Fou de Pâtisserie (avec quelques omissions, un si beau dessert ça se mérite vous vous en doutez !)
Et cette réalisation a été possible grâce à mon amie Glummyyy ayant réalisée la recette en off, et dont j’ai gracieusement bénéficié des prouesses techniques !
J’ai essayé de vous lister toutes les étapes, avec les informations utiles et nécessaires à la bonne réalisation du dessert. Si des lecteurs courageux ont eu l’audace de se lancer, qu’ils n’hésitent pas à me contacter ou à partager leurs retours… Je compte remettre le couvert afin de vous proposer une recette encore plus propre et infaillible, avec un visuel encore plus proche de l’original.
N’ayant pas de citron noir en poudre pour le sablé, j’ai utilisé des zestes de yuzu en poudre (marque Terre Exotique).
Pour le sorbet, à défaut d’avoir des herbes fraîches j’ai utilisé des surgelées Picard (très parfumées !). Je n’ai pas trouvé le cerfeuil et ça n’a pas été moins bon pour autant…
Le poivre Timut quant à lui se trouve très facilement en supermarché (marque Ducros par exemple) au rayon des condiments.
La crème de tartre peut se trouver en pharmacie ou épicerie spécialisée sur internet. J’avais trouvé la mienne de la marque Scrapcooking chez Auchan par le plus grand des hasards…
J’ai diminué les quantités prévues pour le sucre d’agrumes et la gelée… Vous aurez largement ce qu’il faut pour 6 vacherins individuels.
Quelques conseils avant de vous lancer :
La meringue : les pétales doivent être très très fins, ce qui je vous le confirme n’est pas très très facile à faire…. Vous aurez largement de quoi faire en quantité de meringue pour faire des essais histoire de trouver le bon geste. Lissez les pétales avec une spatule coudée (ou non) dont l’extrémité est plate (contrairement à une petite cuillère qui est incurvée). Mais n’aplatissez pas trop la fin du pétale, ce qui le rendrait indécollable du papier sulfurisé car trop fragile ! Oui…. C’est technique ! Le pétale de Maxime est très fin et régulier du début à la base avec une forme légèrement ovalaire. Ensuite il faut autant que possible placé les pétales en gouttière pour leur donner une forme incurvée. Soit vous êtes équipés, soit système D mais pensez qu’il faut une 50aine de pétales par vacherin…. Oui, nous n’en sommes clairement pas à ce niveau là.
Le sorbet : perso j’ai toujours appris qu’il fallait laisser maturer le mixe 12h au frigo sous couvert d’un film alimentaire… J’ai donc suivi ma leçon et turbiné 12h après.
Le sablé citron : n’émulsionnez pas trop le beurre sous peine de faire gonfler la pâte à la cuisson suite à l’incorporation d’air comme ça a été mon cas… Méfiance ! Le mieux est l’ennemi du bien.
Le dressage : n’oubliez pas de pocher un peu de mousse fromage blanc au dessus du sorbet pour bien l’enfermer et retarder au maximum sa décongélation.
Pour 6 vacherins individuels :
Le sucre d’agrumes :
50g de sucre semoule
1 zeste de citron vert
1 zeste de pamplemousse
1 pointe de colorant jaune en poudre
Les pétales de meringue :
100g de blancs d’oeufs à température ambiante
100g de sucre blanc
100g de sucre glace
Le sorbet aux herbes fraîches :
130g de lait entier
280g d’eau
80g de sucre
150g de jus de citron vert
10g de basilic
10g de menthe
10 de cerfeuil
10g de coriandre
12g d’estragon
La mousse au fromage blanc & poivre Timut :
120g de fromage blanc (3% de MG)
6g de jus de yuzu
1g de poivre Timut en poudre
30g de blancs d’oeufs à température ambiante
6g de blancs d’oeufs déshydratés
6g de crème de tartre
12g de sucre blanc
75g de crème liquide entière montée (pas fleurette)
Le sablé citron noir :
70g de beurre
70g d’huile d’olive
45g de sucre glace
3g de sel fin
1.5g de fleur de sel
125g de farine T55
25g de maïzena
2.5g de poudre de citron noir
La gelée d’agrumes :
225g de jus de pamplemousse chinoisé
75g de jus de citron vert
15g de sucre
65g de masse gélatine (ou 11g de feuille de gélatine à réhydrater)
zestes de 1 citrons verts
zestes de 1 pamplemousses
QS de suprêmes de pamplemousse
Dressage :
2 CS d’huile d’olive
1 citron caviar
QS de poivre Timut
Le sucre d’agrumes :
Dans un bol, mélanger le sucre blanc avec les zestes d’agrumes et le colorant en poudre.
Etaler sur une plaque et laisser sécher dans votre four à 30°C (ou bien à four éteint avec la lumière allumée) jusqu’à ce que le sucre soit sec.
Frotter au travers d’un tamis pour récolter le sucre fin et conserver dans un bol à part les résidus.
Réserver dans un endroit sec.
Les pétales de meringue :
Préchauffer le four à 90°C chaleur tournante
Dans la cuve d’un robot, monter à vitesse progressivement croissante (jusqu’à 6 du KA) les blancs d’oeufs en les serrant progressivement avec le sucre en poudre.
Arrêter quand la meringue est lisse, brillante et ferme
Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger délicatement à la maryse
Débarrasser dans une poche à douille sans douille et couper la pointe de la poche à 0.5cm (grosso modo)
Sur une feuille de papier sulfurisé, pocher des petites boules de meringue.
A l’aide d’une spatule, étaler les boules pour former des pétales.
Attention, n’étirez pas trop les pétales ça ne sert à rien ! Il faut qu’ils aient une forme de petit ovale, comme celui indiqué par la flèche.
Pas la peine d’étirer autant comme ceux à gauche de la spatule, vous n’arriverez pas à les dresser facilement. J’ai d’ailleurs dû les couper un peu..
Saupoudrer de sucre jaune et résidus de zestes
Mettre en gouttière ou former une vague avec le papier sulfurisé ou coincer les pétales entre les grillages de votre grille de four.
Enfourner pour 2h à 90°C.
Réserver dans un endroit sec.
Le sorbet aux herbes fraîches :
Dans une casserole, porter à 120°C l’eau avec le sucre pour former un sirop, puis ajouter le lait hors du feu.
Laisser refroidir à température ambiante.
Ajouter le jus de citron vert et les herbes, puis mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser refroidir au frigo avant de passer en sorbetière.
Là j’ai laissé maturer 1 nuit au réfrigérateur avant de passer au bol réfrigérant kitchenaid…
Verser le mixe dans votre sorbetière ou bol réfrigérant, et turbiner jusqu’à prise du sorbet.
Remplir aux 3/4 les demi sphères et bloquer au congélateur jusqu’au dressage.
La mousse au fromage blanc & poivre Timut :
Dans un bol, mélanger le fromage blanc avec le poivre Timut et le jus de yuzu.
Dans la cuve d’un robot munit du fouet, monter les blancs d’oeufs liquides avec les blancs déshydratés à vitesse progressivement croissante, puis les serrer avec la crème de tartre mélangée au sucre en poudre jusqu’à avoir une meringue formant le bec d’oiseau.
Monter la crème liquide en chantilly bien ferme à vitesse maximale : les sillons doivent être bien bien fermes.
Ferme ferme, à la limite du beurre !
Incorporer délicatement avec une maryse la meringue au fromage blanc, puis ajouter la crème montée.
Verser la mousse dans un chinois, et le poser au dessus d’un bol pour que la mousse s’égoutte.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 nuit entière.
Le sablé citron noir :
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
Dans la cuve d’un robot munit de la feuille, crémer le beurre avec l’huile d’olive et le sucre glace.
Ajouter les deux sels et la poudre de citron noir et mélanger.
Ajouter la farine tamisée avec la maïzena et mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur et faire durcir au frigo.
Détailler des disques de 5cm de diamètre.
Enfourner jusqu’à coloration brune des disques
Environs 20minutes.
Réserver dans un endroit sec.
La gelée d’agrumes :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée pendant 20minutes.
N’hésitez pas à rajouter des glaçons pour bien refroidir, sous peine de perdre en pouvoir gélifiant.
Dans une casserole à feu moyen, dissoudre le sucre dans les jus d’agrumes puis hors du feu ajouter la masse gélatine fondue en mélangeant bien.
Dans des cercles de 6cm de diamètre que vous laisserez en place, déposer des suprêmes de pamplemousse et verser la gelée d’agrumes à hauteur des suprêmes.
Faire prendre au réfrigérateur (avec les cercles !) pendant 2h minimum.
Dressage minute : dressage = service dans la foulée même !
Je vous aurai prévenu…
Sur votre assiette de présentation, déposer le disque de gelée pamplemousse.
J’ai passé un coup de chalumeau sur le cercle pour décoller le palet sans l’abimer.
Verser un trait d’huile d’olive sur le disque pamplemousse.
Donner 2 tours de moulin à poivre Timut sur le disque pamplemousse.
Verser la mousse au fromage blanc dans une poche à douille sans douille dont vous couperez ensuite le bout.
Dans une louche en métal, pocher de la mousse de fromage blanc jusqu’aux 3/4.
Insérer une demi sphère de sorbet aux herbes dans la mousse (côté plat vers le haut), appuyer légèrement puis lisser la surface à la spatule coudée.
Déposer un sablé citron noir puis lisser la surface à nouveau.
Pour le démoulage, voici la vidéo technique de Maxime Frédéric pour Caroline Mignot.
Pas de panique, ça se fait plutôt bien même à la maison.
A l’aide d’un chalumeau, chauffer quelques secondes la louche pour qu’au contact de la chaleur, la mousse de fromage blanc fonde légèrement.
A l’aide d’une spatule, appuyer délicatement en contrefort pour démouler la demi sphère entière en la faisant basculer par glissement.
D’où l’intérêt de chauffer légèrement la louche pour fondre la mousse, sans trop altérer sa texture et sa consistance.
Déposer la demi sphère sur la gelée de pamplemousse.
Ma mousse de fromage blanc était encore trop molle je pense, elle aurait peut-être apprécié un repos égoutteur plus long et une crème liquide montée encore plus ferme (à la limite du beurre)
Déposer les pétales de meringues sur la mousse fromage blanc en formant une fleur.
On compte entre 40 et 50 pétales par dessert.
Servir immédiatement
Après l’effort, le réconfort !
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